Tarladan sofraya, sıfır atık, doğaya saygılı bir gastronomi yolculuğu yaşatan ve en lezzetli sofralara ev sahipliği yapan The Barn In The Farm’ın Yeşil Michelin Yıldızlı şefi Buğra Özdemir ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdik. Özdemir, İskandinav tekniklerini ülkemizde nasıl yorumladıkları hakkında önemli bilgiler verdi.

Röportajımıza başlamadan önce Buğra Özdemir’i biraz tanıyabilir miyiz?

Şeflik yolculuğum çocukluk hayallerimle başladı. Ailemden gelen yemek kültürü ve doğaya olan sevgim, beni mutfağa çeken en güçlü motivasyon oldu. Yıllar içinde farklı mutfakları deneyimledim, özellikle İskandinav mutfağı ve sürdürülebilirlik üzerine yoğunlaştım. Şu an The Barn’da, doğa ile uyumlu bir mutfak anlayışıyla misafirlerimize eşsiz deneyimler sunuyorum.

Bizi The Barn ile olan hikayenizin başlangıcına götürebilir misiniz? Nasıl bu ailenin bir parçası olmaya karar verdiniz?

The Barn, profesyonel mutfak kariyerime adım attığım ilk yer. Stajyer olarak başladığım bu mutfakta, yalnızca yemek pişirmenin tekniklerin The Barn, profesyonel mutfak kariyerime adım attığım ilk yer. Stajyer olarak başladığım bu mutfakta, yalnızca yemek pişirmenin tekniklerin değil, bir mutfağın işleyişini, disiplinini ve ekip ruhunu öğrenme fırsatı buldum. Yıllar sonra buraya Mutfak Şefi olarak dönmek, benim için hem geçmişe duyulan bir vefa hem de geleceğe yönelik büyük bir sorumluluk anlamı taşıyor. Geçmişte edindiğim deneyimlerim ve bugün sahip olduğum vizyonla, The Barn’da yeni bir hikaye yazıyorum. Yerel malzemelere duyduğum saygı, sürdürülebilirlik anlayışım ve ekip çalışmasına verdiğim önem, burada yeni ufuklar açmamı sağlıyor. The Barn’ın dünyanın önde gelen rehberlerinde yer alması, sadece bireysel bir gurur değil, aynı zamanda ekip olarak gösterdiğimiz özverinin ve yaratıcılığın bir yansıması. Her tabak, doğadan, yerel kaynaklardan ve geçmiş anılardan ilham alan bir hikayeyi ifade ediyor. Bu restoran, benim için yalnızca bir kariyer başlangıcı değil, aynı zamanda hayallerimi gerçekleştirdiğim bir sahne. Her gün burada olmak, geçmişten gelen mirası yenilikçi bir anlayışla harmanlayarak misafirlerimizi bu hikayeye dahil etmek eşsiz bir duygu.

Çiftlikten sofraya sıfır atık mottosuyla yola çıkan The Barn, doğaya saygı yolculuğuyla eşsiz bir gastronomi deneyimi yaşatıyor. Sürdürülebilir mutfak ve sıfır atık akımı günümüzde hızla yükseliş trendi olan bir kavram olmakla beraber sizler bu konuyu mutfağınıza nasıl yansıtıyorsunuz?

The Barn mutfağında her malzemenin bir hikayesi olduğuna inanıyoruz. Çiftçilerle birebir çalışarak, en taze ve doğal ürünleri temin ediyoruz. Malzemelerin tamamını kullanarak sıfır atık hedefliyoruz; örneğin sebze kabukları soslara veya fermente ürünlere dönüşüyor. Ayrıca, artan yemeklerden kompost yaparak çiftliklerimize geri kazandırıyoruz. Bu yaklaşım sadece çevreye duyarlılık değil, aynı zamanda misafirlerimize daha anlamlı bir deneyim sunmak demek.

MICHELIN Rehberi İstanbul, İzmir, Muğla’nın 2025 seçkisine ikisi Michelin Yıldızlı olmak üzere 32 yeni restoran dahil oldu. 2 sene önce Yeşil Michelin Star Master tezinizi hazırlarken hayalini kurduğunuz ve dövmesini yaptırdığınız Michelin Yıldızınıza kavuştunuz. Bu başarı hakkında HM Gazete okuyucularımıza neler söylemek istersiniz?

Bu başarı, yıllarca süren disiplinli çalışmanın ve tutkunun bir sonucudur. Hayalimdeki Michelin Yıldızı, yalnızca bir ödül değil, aynı zamanda sürdürülebilir mutfak anlayışımızın ve emeğimizin bir takdiri oldu. Her gün mutfağa adım atarken aynı heyecanı hissediyorum ve bu yıldız, ekibimizle birlikte daha büyük hedeflere yönelmemiz için bir ilham kaynağı.

Uzun yıllar Danimarka’da Michelin yıldızlı restoranlarda üst düzey pozisyonlarda çalıştığınızı görüyoruz. İskandinav tekniklerini The Barn In The Farm Restoranınızda nasıl yorumluyorsunuz?

İskandinav mutfağı, doğallığı ön plana çıkaran sade ve minimal bir anlayışa sahip. Buradaki temel felsefe, malzemelerin kendi hikayelerini tabakta anlatmasına izin vermek. Bu yaklaşımı, Türk mutfağının zengin ve katmanlı yapısıyla birleştirerek The Barn’da eşsiz bir harmoni yaratıyoruz. İskandinav mutfağından en çok esinlendiğimiz konuların başında fermente teknikleri geliyor. Geleneksel İskandinav fermentasyon yöntemlerini, Anadolu’nun kendine özgü malzemeleriyle bir araya getiriyoruz. Örneğin, yerel çiftliklerden temin ettiğimiz ürünleri kullanarak kendi doğal mayalarımızı hazırlıyor, ev yapımı sirke ve turşularla tatları daha derin ve kompleks hale getiriyoruz. Ayrıca, İskandinav mutfağının “az ama öz” anlayışını Türk mutfağının zengin tat profilleriyle buluşturuyoruz. Örneğin, İskandinavların alışılmış ot ve baharat kullanımını, Anadolu’nun aromatik otları ve geleneksel baharatlarıyla çeşitlendiriyoruz. Bu sayede, misafirlerimize tanıdık ama bir o kadar da özgün lezzetler sunabiliyoruz. Tabaklarımızın sunumunda da İskandinavların sadeliğinden ilham alıyoruz. Doğadan esinlenen minimalist sunumlarımız, hem göze hem de damağa hitap ediyor. Tabaklarımızda genellikle mevsimsel malzemelere yer veriyor, her malzemenin tazeliğini ve özünü ön plana çıkarmayı hedefliyoruz. Ancak, bu sadeliğin arkasında, Türk mutfağının sıcaklığı ve hikaye anlatma geleneği de yer alıyor. Örneğin, bir tabağın sunumunda basit görünen bir detay, aslında bir Anadolu köyünün ürün hikayesini ya da bir çiftçinin emeğini temsil edebiliyor. İskandinav mutfağından aldığımız bir diğer önemli ilke de sürdürlebilirlik. The Barn’da hem yerel üreticileri destekliyor hem de malzemeyi bütüncül bir şekilde kullanmaya özen gösteriyoruz. İskandinavların “sıfır atık” yaklaşımını, Türk mutfağının yaratıcı yöntemleriyle birleştirerek, her malzemenin farklı bir amaca hizmet etmesini sağlıyoruz. Örneğin, sebzelerin kabuklarını özel bir sosun bazında kullanıyor, balık kemiklerinden zengin aromalı stoklar hazırlıyoruz. Bu harmoni, yalnızca tabaklarımızda değil, restoranın genel atmosferinde de hissediliyor. Doğallık ve gelenekselliği modern dokunuşlarla birleştirerek, misafirlerimize hem yerel hem de global bir deneyim sunuyoruz. The Barn, bu anlamda İskandinav tekniklerinin Türk mutfağıyla dans ettiği bir sahne gibi.

Son olarak, sizin kariyer yolculuğunuzu çizerken oldukça cesur adımlar atarak ilerlediğinizi görüyoruz. Sizin yolunuzdan ilerlemek isteyen, sizi idol olarak gören genç şeflere ve şef adaylarına ne gibi tavsiyeler vermek istersiniz?

Cesur olun ve hayallerinizin peşinden gitmekten asla vazgeçmeyin. Kendinize yatırım yapın; dünyayı dolaşın, farklı mutfakları deneyimleyin ve daima öğrenmeye açık olun. Ancak en önemlisi, kendi kimliğinizi yaratın. Başkalarının yolunu takip etmek yerine, kendi özgün tarzınızı geliştirin. Tutkunuz ve çalışkanlığınız, sizi hayallerinize taşıyacaktır.

https://www.grandmaswonderland.com/the-barn/