Yarım asırlık deneyimiyle Özmen Un, Anadolu’nun kadim lezzetlerini modern teknolojiyle buluşturuyor. Özmen Un Yönetim Kurulu Başkanı Erhan Özmen, Türkiye’nin ilk “karanlık değirmeni”ni ve gıda güvenliği, sürdürülebilirlik ile inovasyonu odağına alan üretim süreçlerini HM Gazete ile paylaştı.
Öncelikle sizi ve Özmen Un’u tanıyabilir miyiz? Şirketin kuruluş hikâyesi ve bugün geldiği nokta hakkında bilgi verebilir misiniz?
Özmen Un olarak yalnızca un üretmiyoruz; Anadolu’nun kadim bilgeliğini, zanaatkâr ustalığını ve sürdürülebilir geleceğini de yoğuruyoruz. Yaklaşık yarım asırlık bir geçmişe sahibiz; Gaziantep’te mütevazı bir değirmenle başlayan yolculuğumuz bugün bizi Türkiye’nin ilk “karanlık değirmeni”ni işleten, günde 750 ton buğday işleme kapasitesine ulaşmış, 95 kişilik ekibiyle entegre bir tesiste 100’ün üzerinde (neredeyse 200’e yakın) un çeşidi üreten ve 40’tan fazla ülkeye ihracat yapan bir organizasyon haline getirdi. Ancak başarıyı sadece bu rakamlarla ölçmüyoruz – asıl amacımız her ürünümüzün arkasında bir değer yaratmak, o ürüne bir anlam ve katkı koyabilmek.
“Geleceği gören değil, geleceği inşa eden” bir bakış açısıyla hareket ediyoruz. Bu kararlılığın bir parçası olarak, 2025 başında Turquality programına hazırlanma yılı ilan ettik. Bu bizim için bir dönüm noktasıdır – kurumsallaşma ve markalaşma anlamında önemli adımlar attık. Sürecin son etabındayız ve 2025 sonunda Turquality belgesini almayı planlıyoruz. Turquality bizim için sadece bir etiket değil, aynı zamanda organizasyonel dönüşüm, entegre sistem yönetimi ve pazarlama kabiliyetlerimizin yeniden tanımlanması anlamına geliyor. Kısacası, yarım asırlık deneyimimizi geleceğe taşırken markalaşma, sürdürülebilirlik, gastronomi sanatı, gıda güvenliği ve endüstriyel inovasyon gibi pek çok alanda fark yaratan bir yapıya evrildik.
Özmen Un’un mevcut ürün portföyünden bize kısaca bahseder misiniz? Horeca sektörüne yönelik özel olarak geliştirdiğiniz ürünler var mı?
Özmen Un olarak çok zengin bir ürün portföyümüz var. Anadolu’nun her tadı için özel unlar geliştirdik diyebilirim. Örneğin İzmir’in boyozu, Kayseri’nin mantısı, Diyarbakır’ın kadayıfı, Gaziantep’in baklavası gibi coğrafi işaretli geleneksel lezzetlerin her biri için özel formüle ettiğimiz unlarımız mevcut. Böylece ustalarımızın ürünleriyle olan bağını güçlendiriyor, geleneksel tariflerin sürdürülebilirliğini destekliyoruz. Özellikle baklava ustalarına sunduğumuz Zivago ve Antep Unu isimli unlarımız, sektörün taleplerine doğrudan cevap veren, onların işini kolaylaştıran ürünler oldu. Bu özel unlar sayesinde baklava daha kısa sürede pişebiliyor, raf ömrü uzuyor ve geleneksel dokusuna zarar vermeden yenilikçi bir katkı sağlanıyor – elbette bu noktaya uzun Ar-Ge süreçleri sonucunda gelebildik.
Sadece yerel tatlar için değil, dünya mutfaklarına yönelik de ürünler geliştiriyoruz. Bugün portföyümüzde İtalyan pizzası için Renata, Fransız kruvasanı için Glosa, ekşi mayalı ekmekler için Flamura, baget ekmek için Özmen Sarısı, makarna için Dorata gibi farklı ihtiyaçlara özel un çeşitlerimiz var.
Horeca sektörüne özel ürünlerimiz de tabii ki mevcut. Özellikle otel, restoran, kafe gibi işletmeler ve büyük endüstriyel üreticiler için “markaya özel unlar” adını verdiğimiz bir hizmet modelimiz var. Bu kapsamda zincir restoranlara, otellere veya dondurulmuş ürün üreticilerine, tam ihtiyaçlarına göre tailor-made (terzi işi) un çözümleri sunuyoruz. Yani büyük bir pizza zincirinin hamuru özel bir karışım gerektiriyorsa, Ar-Ge ekibimizle birlikte o kuruma özgü bir un formülü geliştirebiliyoruz. Benzer şekilde, bir otel grubunun ekmeklerinde belirli bir lezzet ve raf ömrü isteniyorsa, onlara yönelik özel unlarımız olabiliyor. Bu esneklik ve ürün geliştirme kabiliyeti, Horeca müşterilerimizin operasyonlarına ciddi katma değer sağlıyor. Sonuç olarak portföyümüzde, ev mutfaklarından ustaların fırınlarına ve uluslararası zincirlere kadar uzanan bir yelpazede, her ihtiyaca uygun bir Özmen Un ürünü bulunuyor.
Özmen Un, Türkiye’nin ilk karanlık değirmen tesisini kurarak sektörde öncü bir konuma yükseldi. Bu sistem tam olarak nasıl çalışıyor? Karanlık değirmenin klasik üretim sistemlerinden ne gibi farkları olduğunu HM Gazete okuyucularına anlatabilir misiniz?
“Karanlık değirmen” bizim gurur kaynaklarımızdan biri. Karanlık değirmen kavramı, tam otomasyona dayalı, insan müdahalesi olmadan üretim yapabilen Endüstri 4.0 teknolojili tesisleri ifade ediyor. Yani üretim hattında insan olmadığı için ışığa bile ihtiyaç duyulmaz, adı buradan geliyor. Biz de Türkiye’nin ilk karanlık değirmenini Gaziantep’te kurarak değirmencilikte yeni bir çağ başlattık diyebilirim. Bu sistemde üretimin her aşaması bilgisayarlar ve sensörlerle kontrol ediliyor. Örneğin, dev tesisimiz 22.000 m² alan ve 42 metre yüksekliğiyle günde 600 ton buğdayı sadece 2 kişilik bir ekiple işleyebiliyor. Klasik bir değirmende ise bu kapasite için onlarca çalışana ihtiyaç duyulurdu.
Karanlık değirmenin klasik sistemlerden en büyük farkı, el değmeden üretim yapması ve bu sayede hem tutarlılık hem de hijyen açısından üstünlük sağlamasıdır. Bu tesiste buğdayın temizlenmesinden öğütülmesine, unun paketlenmesine kadar süreç insan dokunuşu olmadan ilerler. Bu, unun herhangi bir aşamada kontaminasyona maruz kalma riskini neredeyse sıfıra indiriyor. Ayrıca dijital kontrol sayesinde her partide aynı yüksek kaliteyi tutturabiliyoruz.
Bir diğer önemli fark, karıştırma teknolojimiz. Klasik değirmenlerde farklı buğdaylar öğütülmeden önce karıştırılır ve öğütme o şekilde yapılırdı. Biz ise buğdayları cins ve sertliklerine göre ayrı ayrı öğütüyor, un safhasında son karışımı yapıyoruz. Bu neyi sağlıyor? Elde ettiğimiz unları tıpkı bir ilaç veya kimya tesisindeki gibi %1’e varan hassasiyetle karıştırabiliyoruz. Yani her buğday çeşidini en ideal şekilde öğütüp, ortaya çıkan unları istenen protein seviyesi, su kaldırma kapasitesi, elastikiyet ve fermentasyon değeri gibi kritik parametrelere göre harmanlıyoruz. Klasik sistemlerde bu seviyede bir hassasiyet yoktur, bizim karanlık değirmenimizde ise bilgisayar destekli reçeteler sayesinde “kullanım amacına, kuruma ve kişiye özel” unlar üretebiliyoruz. Mesela bir müşterimizin istediği un %12 protein ve belirli gluten kalitesinde olacaksa, sistemi o hedefe göre ayarlıyor ve tam istenen özellikte ürünü tutturuyoruz. Bu, geleneksel yöntemde oldukça zor bir şeydi.
Ayrıca karanlık değirmende temizlik ve gıda güvenliği boyutunda da fark var. Değirmenimize gelen buğdayları çok detaylı bir temizleme sürecinden geçiriyoruz. Dünyanın en gelişmiş sistemlerinden olan peeling (kabuk soyma) sistemi ve lazer temizleme üniteleriyle buğdayın üzerindeki tüm yabancı madde ve zirai kalıntıları arındırıyoruz. Hatta değirmene girmeden önce buğdayı pH 8 değerinde özel alkali sularla yıkıyoruz. Klasik değirmenlerde genelde kuru temizleme yapılıp geçilir; bizde ise yıkama dahil tam hijyen sağlanıyor. Sonuçta çıkan
un o kadar saf ki bebek maması üretiminde kullanılabilecek temizlikte –bu, bizim için gurur verici bir gösterge.
Karanlık değirmen sayesinde üretim süreçlerimizde verimlilik de artıyor. İnsan hatası minimuma indiği için fire oranları çok düşük. Örneğin dijital kalite kontrol yazılımlarımız sayesinde un kaybını %0,8’in altına indirdik, bu da klasik tesislerde pek görülen bir başarı değildir. Bunların yanı sıra, tam otomasyon bize 7/24 kesintisiz üretim imkânı veriyor; gece gündüz aynı standartta üretim yapabiliyoruz.
Özetlemek gerekirse, karanlık değirmen tahılın rüyası, unun sanata dönüştürüldüğü bir yapı. Klasik değirmenin aksine burada teknolojiyle zanaatkârlığı buluşturuyoruz. İnsansız üretim, hassas karışım teknolojileri ve üstün gıda güvenliği önlemleriyle geleceğin un fabrikasını bugünden işletiyoruz. Bu sayede hem sürdürülebilir ve güvenli üretimde fark yaratıyoruz hem de müşterilerimize tutarlı kalite sunarak onları memnun ediyoruz.
