Geçtiğimiz sayıda, gastronomi ile nörobilimin kesişim noktasında yer alan nörogastronomi alanına giriş yapmıştık, lezzet algısının yalnızca damakta değil, beynimizde şekillenen bir süreç olduğu ve nörogastronomi alanının ilgilendiği dallardan bahsetmiştik.
Bu sayımızda teorik bilgilendirmenin ötesine geçerek, nörogastronomi alanında yayımlanan dikkat çekici bilimsel çalışmaları ele alarak daha derinlemesine konumuzu ele almak istedim. Yapılan araştırmaları özetleyerek, beynimizin tat, koku ve yeme deneyimini nasıl yorumladığına dair bilimsel sonuçları birlikte inceleyerek bu çalışmaların gastronomi alanına sunduğu katkıları değerlendirebileceğiz.
Nörogastronomi alanında yapılan ve oldukça etkili çalışmalara ilk örneğimiz, Yale Üniversitesi’nden nörolog Gordon M. Shepherd‘ın Nature dergisinde yayımlanan araştırmasıdır. Shepherd‘ın çalışmasını tek cümle ile özetlememiz gerekirse: ‘Lezzeti yalnızca dilimiz algılamaz, onu beynimiz oluşturur.’
Peki bu tam olarak ne anlama gelir? Bir lokmayı ağzımıza aldığımız anda yalnızca tat alma duyumuz çalışmaya başlamaz. Kokular, yemeğin sıcaklığı, dokusu, ağızda bıraktığı his ve hatta o yemekle ilgili geçmiş anılarımız bile aynı anda devreye girer. Özellikle yutkunmamız sırasında ağızdan burnumuza ulaşan aromalar, yemeğin gerçek lezzetini hissetmemizde büyük rol oynar. Özellikle yutkunma sırasında ağızdan buruna ulaşan kokuların (retronazal koku alma) lezzet algısında belirleyici rol oynar. Bu nedenle burnumuz tıkalıyken sevdiğimiz yemekleri bile tatsız alırız.
Shepherd‘ın bu alandaki araştırması, lezzetin sadece tabağın içinde değil, beynimizin tüm duyusal bilgileri bir araya getirerek oluşturduğu zengin bir deneyim olduğunu özetler niteliktedir.
Aynı yemeği farklı bir ortamda, farklı bir ruh halinde ya da yıllar sonra yeniden tattığımızda bambaşka hisler yaşayabiliyoruz. Çünkü yediğimiz yalnızca o yemek değil; aynı zamanda geçmiş anılarımız, hissettiğimiz duygularımız ve beynimizin ortaya sunduğu bir bütün deneyim.
Şu deyimi hep duymuşuzdur “Önce gözümüz doyar.”. Bu söz aslında sadece bir deyim değil, bilimsel bir gerçeğin de özetiymiş. Yapılan araştırmalar sonucunda artık bunu çok daha iyi biliyoruz. Bir yemeğin lezzetine ilişkin ilk karar, çoğu zaman daha ilk lokmayı almadan verilir.
Sunulan tabağın rengi, kullanılan servis ekipmanları, hatta bulunduğumuz ortamın ışığı bile beynimizde o yemeğe dair bir beklenti etkisi oluşturur. Yani aslında yemeği önce gözlerimizle tanır, ardından beynimiz bu görsel bilgiyi lezzetin bir parçası haline getirir.
Oxford Üniversitesi‘nden Prof. Charles Spence‘in bu alandaki çalışmaları da tam olarak bu konuyla ilgilidir. Aynı tatlının beyaz bir tabakta servis edildiğinde daha tatlı algılanabildiğini, koyu renk bir tabakta ise aynı lezzetin daha farklı hissedilebildiğini ortaya koymuştur çalışmasında. Aslında değişen şey tatlının tarifi değildi; değişen, beynimizin o yemeği yorumlama biçimiydi.
Bu yazımızdan sonra önümüze gelen bir tabağa bakarken sadece ‘Çok lezzetli görünüyor‘ diye düşündüğümüzde aslında bu sözün beynimizin bize bir fısıltısını duyduğumuzu hissedebileceğiz…
