İtalya’nın Lombardiya bölgesinde doğup büyüyen Şef Nicole, çocukluğunun geleneksel tariflerini İstanbul’a taşıyor. Monteverdi’nin mutfağında hem otantik İtalyan lezzetlerini hem de Türk mutfağıyla harmanlanan yeni tatları misafirlerine sunan Scandella, mutfağa olan tutkusunu ve kariyer yolculuğunu HM Gazete okurlarıyla paylaştı.

Şef Nicole’ün mutfakta geçen çocukluk anılarından İtalya’dan Türkiye’ye uzanan yolculuğuna, geleneksel tariflere olan bağlılığından Monteverdi’nin mutfağında yarattığı eşsiz lezzetlere kadar ilham veren hikayesini keşfetmek için röportajımıza göz atın!

Öncelikle sizi biraz tanıyabilir miyiz? Mutfağa olan ilginiz nasıl başladı?

Adım Nicole ve 35 yaşındayım. İtalya’nın Lombardiya bölgesinde, Fino Del Monte adlı küçük bir dağ köyünde doğup büyüdüm. Ailemin güçlü bir şekilde bağlı olduğu gelenekler ve yemek kültürü içinde büyüdüğüm için mutfağa olan tutkum doğal bir şekilde gelişti. Pek çok şef gibi, benim de en değerli ve en eski anılarım mutfakta geçirdiğim zamanlarla dolu.

Çevremde harika ev aşçıları vardı, her iki büyükannem de mutfakta olağanüstüydü ve teyzelerim de bu geleneği devam ettiriyordu. Babam ise bir fırıncıydı, bu yüzden evimiz her zaman taze ekmek kokusuyla dolup taşardı. Küçüklüğümüzden itibaren, kardeşimle birlikte bu dünyanın içinde büyüdük, izledik, öğrendik ve aşçılık mesleğini seçmemiz adeta kaçınılmaz oldu. Yine de annemizin bu konuda bazı çekinceleri vardı. Bu mesleğin ne kadar yorucu ve zorlu olduğunu bildiği için bizi farklı kariyer yollarına yönlendirmeye çalıştı. Ancak bizim için mutfak sadece yemek yapmaktan ibaret değildi; aynı zamanda hikâye anlatımı, bağ kurma ve yaratıcılık anlamına geliyordu. İlk adımlarımızı attığımızda, geri dönüş olmadığını hissettik. Aşçılık bizim için en doğal yoldu.

Doğup büyüdüğünüz yer olan Lombardiya, İtalya’nın en ünlü gastronomi bölgelerinden biri. Monteverdi Restorant da konuklarına Lombardiya’nın geleneksel lezzetlerini sunma hedefiyle yola çıktı. Çocukluğunuzun tabaklarını ülkenizden bu kadar uzakta hazırlamak ve sunmak sizler için ne ifade ediyor?

Bu, hem tuhaf bir şekilde yabancı hem de derinlemesine tanıdık olan büyüleyici ve duygusal bir deneyim. Kendi ülkenizde, o ülkenin malzemeleri ve lezzetleriyle çevrili büyüdüğünüzde, bunları doğal bir şeymiş gibi kabul edersiniz. Belirli hammaddelere bu kadar kolay erişebilmenin ne kadar özel bir şey olduğunu fark etmezsiniz. Buraya taşındığımdan beri, mümkün olan en iyi malzemeleri bulmak için çaba sarf etmem gerekti (bazen alternatifler arayarak, bazen de otantik tatlara en yakınını yakalayabilmek için yerel üreticilerle çalışarak). Bu süreç, bana mutfaktaki yolculuğumun ilk günlerini, ailemle birlikte yemek yapmaya başladığım zamanları hatırlatıyor. Ancak her şeyden öte, bu lezzetleri tamamen farklı bir kültürel geçmişe sahip insanlarla paylaşmak inanılmaz derecede tatmin edici. Yemek, mesafeleri aşmanın ve insanları bir araya getirmenin güçlü bir yoludur ve misafirlerimin bu yemekleri (çoğu zaman ilk kez) keyifle yediğini gördüğümde, aşçılığa neden âşık olduğumu bir kez daha hatırlıyorum.

Türkiye ve İtalya’nın yeme-içme kültürlerini bir araya getirerek İtalya’nın en özgün lezzetlerini misafirlerine sunan Monteverdi ile yollarınız nasıl kesişti?

Hilton Molino Stucky Venice’teki önceki deneyimim sayesinde Monteverdi’ye katılma fırsatını yakaladım. Projeyi ilk duyduğumda hemen ilgimi çekti. İtalyan ve Türk mutfaklarının zarif ama samimi bir şekilde harmanlanması fikri beni heyecanlandırdı.

İstanbul’a ilk adım attığım andan itibaren, yalnızca şehre değil, aynı zamanda Monteverdi’nin vizyonuna da güçlü bir bağ hissettim. İtalyan ve Türk mutfağı arasında büyüleyici bir uyum var ve her iki kültürün bir arada bulunduğu bir mutfakta çalışmak benim için son derece zenginleştirici bir deneyim oldu.

Monteverdi’nin kalbinin, hem tabakta hem de mutfakta çalışan insanlar arasında gerçekleşen bu kültürel birleşimde yattığına yürekten inanıyorum. Beni bu projeye böylesine tutkuyla bağlayan şey, tam da bu dinamik ve iş birliğine dayalı ortam!

Lombardiya mutfağı denildiğinde akla hangi yemekler gelmeli? Bu yemekleri Türk damak zevkine yorumlarken hangi noktalara dikkat ediyorsunuz?

Lombardiya, zengin, rahatlatıcı ve köklü geçmişe sahip yemekleriyle tanınır. Aklıma gelen ilk yemekler, bölgenin mutfağını ikonik bir şekilde temsil eden ossobuco ve risotto.

Monteverdi’de, tarifleri mümkün olduğunca otantik tutmaya özen gösteriyoruz çünkü İtalyan ve Türk mutfak gelenekleri, cesur ve dengeli lezzetlere duyulan derin bir takdiri paylaşıyor. Ancak her zaman göz önünde bulundurduğumuz önemli bir faktör de malzeme bulunabilirliği. İtalya’dan gelen bazı özel malzemeleri Türkiye’de bulmak zor olabiliyor, bu yüzden bazen yemeğin özünden ödün vermeden, yüksek kaliteli yerel alternatifler kullanmamız gerekiyor. Bu, otantiklik ile uyum sağlama arasındaki hassas bir denge ancak Türk misafirlerin geleneksel lezzetleri en az bizim kadar takdir ettiğini görmek beni mutlu ediyor.

Yemek yapmak birçok kişi için bir tutku ve insanlar bu tutkuyu profesyonel yaşamlarına taşımak istiyorlar. Şef olmayı hedefleyen HM Gazete okuyucularımız ve Horeca sektörü genç şef adaylarına nasıl bir yol çizmelerini önerirsiniz?

En büyük tavsiyem, açık fikirli olmaktır. Kendi sınırlarınızın ötesine geçerek yeni tatları, teknikleri ve gelenekleri keşfetmeye istekli olun. Mümkün olduğunca seyahat edin,
farklı kültürleri deneyimleyin ve hiçbir zaman bir pişirme yönteminin diğerinden üstün olduğunu düşünmeyin. En iyi şefler, sürekli öğrenen ve kendini geliştirenlerdir.

Eğer fırsatınız varsa, genç yaşta yurtdışında çalışın. Bu, kişisel olarak pişmanlık duyduğum bir konu. (İtalya’dan iş için ancak kariyerimin ilerleyen dönemlerinde ayrıldım ve eğer bu adımı daha erken atmış olsaydım, ne kadar çok şey öğrenebileceğimi şimdi daha iyi anlıyorum). Farklı mutfak kültürlerini bizzat deneyimlemek, sizi hayal bile edemeyeceğiniz şekillerde geliştirir.

Eğer yaptığınız işi gerçekten seviyorsanız getirdiği ödüller, zorluklardan ağır basacaktır. Bu sektör size inanılmaz deneyimler, ömür boyu sürecek dostluklar ve her gün anlamlı bir şey yaratmanın tatminini sunma gücüne sahiptir.

Son olarak kariyer hedefinizden bahsedelim. Gelecek hedeflerinizi HM Gazete okuyucularımız için özetleyebilir misiniz?

Şu an için öncelikli odağım Monteverdi ve burayı en iyi hale getirmek. Tüm enerjimi bu projeye adamak, onun büyümesine katkıda bulunmak ve aynı zamanda bir şef olarak kendimi geliştirmeye devam etmek istiyorum. Geleceğe baktığımda ise net bir
hedefim var: Executive Chef olma yolunda ilerlemek. Bu, sürekli öğrenmeyi ve liderlik becerilerini geliştirmeyi gerektiren uzun bir yolculuk ancak bu hedefe ulaşmakta kararlıyım.

Bunun ötesinde, her zaman Asya mutfağına, özellikle Çin ve Japonya’nın gastronomi geleneklerine büyük ilgi duydum. Bir gün bu ülkelerden birinde çalışmayı, mutfak kültürlerine tamamen dalmayı ve onların şeflerinden öğrenmeyi çok isterim.