OD Urla ve Kitchen by Osman Sezener’in kurucusu ve şefi Osman Sezener, Ege’nin taze ürünlerini modern mutfakla buluşturan vizyonunu, Michelin ödüllü restoran deneyimlerini ve sürdürülebilir gastronomi yaklaşımını Horeca Mailing için paylaştı. Misafirlerine hem lezzet hem de hikâye sunan Sezener, restoranlarını toprağın ve denizin ilhamıyla şekillendiriyor.
Öncelikle sizi tanıyalım. Profesyonel mutfak yolculuğunuz nasıl başladı? Sizi aşçılığa yönlendiren en büyük etken ne oldu?
Benim hikayem aslında aile sofralarında başladı. Yemek hep hayatımızın merkezindeydi. Sofralar kalabalıktı, sohbetliydi, paylaşım odaklıydı. Bir yemeğin sadece tatla ilgili değil, bir araya gelmenin, aidiyetin ve kültürün de sembolü olduğunu o yıllarda fark ettim. Aile restoranımız Ristorante Pizzeria Venedik’te de çocukluğumdan beri babam sayesinde mutfağın içindeydim. Oradaki enerjiyi, emeği, telaşı izlemek de beni çok etkilerdi. Zamanla bu merak tutkuyla birleşti ve profesyonel mutfağa yöneldim. Türkiye’deki eğitimimden sonra yurt dışında farklı mutfaklarda çalıştım. Her mutfakta yeni bir kültür, yeni bir bakış açısı buldum ama beni en çok etkileyen şey, bizim toprağımızın bana verdiği ilham oldu. Dönüp dolaşıp geldiğim yer hep Ege oldu çünkü bu coğrafya bana en samimi gelen şeydi. Bugün hala bir tabak hazırlarken aklımdan geçen ilk şey, bu toprağın bu denizlerin bana ne söylediği oluyor.
Menülerinizde Ege’nin otlarını, deniz ürünlerini ve zeytinyağını çok sık görüyoruz. Bu coğrafyanın lezzetlerini modern mutfakla harmanlama süreciniz nasıl gelişti?
Ben Ege mutfağını bir hazine olarak görüyorum. Zaten çocukluğumdan beri sofralarımızda vardı, bu yüzden kendime yakın hissediyorum. Dünyanın farklı mutfaklarını deneyimledikten sonra aslında en güçlü ilhamın yanı başımda olduğunu fark ettim. Modern teknikleri kullanıyorum ama özünde bu toprakların otları, denizi, zeytinyağı var. Yani modern mutfak sadece bir araç, ruh Ege’nin kendisi. Oldukça sade bir mutfak Ege mutfağı ama önemli olan o dengeyi de tutturmak sanırım. OD Urla’nın olduğu arazideki Test Mutfağı’mızda hala denemeler yapıyoruz, aslında ne çok keşfedilmemiş şey olduğunu da görüyoruz.
“Tarladan sofraya” yaklaşımınız yalnızca üretim değil, aynı zamanda bir gastronomi deneyimi sunuyor. Misafirleriniz bu süreci nasıl algılıyor? Artan maliyetler, stok sorunları ya da mevsimsel değişikliklerle bu deneyimi bozmadan nasıl başa çıkıyorsunuz?
OD Urla’da bizim için en önemli şey samimiyet. Bahçemizden, tarlalarımızdan çıkan ürünü tabağa koyarken misafirler bunun hikâyesini de görüyor. Bazen hava şartları yüzünden bir ürünü birkaç hafta kullanamıyoruz, bazen hasat daha bereketli oluyor. Bu değişkenlik aslında deneyimin bir parçası. Zorluklar tabii ki var ama biz hiçbir zaman “aynı menü ile kusursuzluk” peşinde değiliz. İstikrar elbette önemli ama doğada olduğu gibi kusurlara, o kusurlardan çıkan güzelliklere de yer vermeliyiz. Toprak, deniz, mevsim bize ne veriyorsa onunla en iyi yemeği yapıyoruz. Misafir de bunun gerçekliğini hissediyor. Bu yüzden bir sonraki menü ne zaman çıkacak diye heyecanlanan ziyaretçilerimiz oluyor.
Od Urla ve Kitchen by Osman Sezener’i açma fikri nasıl doğdu? Bu iki restoranın konseptlerini ve yerlerini seçerken sizi en çok etkileyen unsurlar nelerdi? Bu iki restoran arasındaki konsept farklılığını anlatabilir misiniz?
OD Urla benim için bir hayalin gerçeğe dönüşmüş hali. Doğayla iç içe, üretimle bağlantılı bir yaşamı hep hayal ediyordum. Kendi tarlamız, bahçemiz, üretimimiz ve mutfağımız arasında görünmez bir bağ var. OD bu bütünlüğü temsil ediyor. KITCHEN ise biraz daha şehir hayatının içinde, Bodrum’un enerjisine ve şıklığına uygun bir yer. The Bodrum EDITION ekibiyle yollarımız kesiştiğinde, aynı bakış açısına sahip olduğumuzu fark ettik. KITCHEN’da doğrudan denizle, gün batımıyla, Ege’nin o ferah havasıyla harmanlanan bir deneyim sunuyoruz. OD doğayla temasın, KITCHEN ise deniz kıyısında yaşamın tadını çıkarma hali. İkisi aynı felsefeden doğdu ama her biri bulunduğu yerin ruhunu yansıtıyor.
OD Urla, Türkiye’de hem Michelin Kırmızı Yıldız hem de Yeşil Yıldız ödüllerini kazanan sayılı restoranlardan biri oldu. Bu iki prestijli ödülü kazanma sürecini sizden dinleyebilir miyiz?
Biz hiçbir zaman ödül için çalışmadık. Tek hedefimiz iyi yemek yapmak, doğru üretmek ve bunu samimiyetle sunmaktı. Ama Michelin’in hem Kırmızı Yıldız hem Yeşil Yıldız vermesi, bu sene de bunlara ek olarak Sommelier Ödülü ile karşılaşmak çok büyük bir gurur.
Michelin’in yanı sıra yerel ve global birçok ödülle de karşılaşıyoruz. Yaptığımız işle ilgili sürekli bir beğeni almak da tabi ki çok değerli. Çünkü sadece tabaklarımız değil, doğaya ve sürdürülebilirliğe yaklaşımımız, bu ülkenin üretimlerine de verdiğimiz özen de takdir edilmiş oldu. Bu ödüller bize motivasyon sağladı ama asıl ödül misafirlerin buradan hep mutlu ayrılması.
Son olarak bu alanda kariyer yapmak isteyen gençlere ne gibi tavsiyeler verirsiniz?
Bu meslek sabır ister. Hızlı başarı diye bir şey yok. Uzun saatler, disiplin, merak ve en önemlisi tutku gerekiyor. Gençlere hep şunu söylüyorum: “Trendleri takip etmeyin, kendi yolunuzu bulun.” Çünkü bu işte özgünlük çok değerli. Bir de bulunduğun coğrafyayı iyi tanımak lazım. Toprağın ne verdiğini, denizin ne sunduğunu bilmek… Eğer köklerinden beslenirsen, kendi sesin olur. Herkes başka bir hikâye anlatır ama en içten olanlar her zaman yaşadığı yerden ilham alanlardır.
