İzmir’den Moskova ve Bodrum’a, oradan da İstanbul’a uzanan bir yolculuk… Akdeniz’in tazeliğini Asya’nın incelikleriyle harmanlayan Sakhalin İstanbul Head Chef Doğukan Kaya, mutfak vizyonunu ve ilham veren deneyimlerini Horeca Mailing okuyucularına anlattı.
Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Gastronomideki yolculuğunuz nasıl başladı? Moskova ve Bodrum deneyimlerinizin ardından Sakhalin İstanbul’a uzanan kariyer süreciniz nasıl şekillendi?
Merhaba, ben Doğukan Kaya. 33 yaşındayım ve İzmir doğumluyum. Yaklaşık 15 yıldır gastronomi sektöründe aktif olarak çalışıyorum. Bu yolculuk benim için sadece bir meslek değil, aynı zamanda bir tutku ve yaşam biçimi haline geldi. Aslında bu tutkum çok küçük yaşlarda başladı. Henüz 12-13 yaşlarındayken mutfakta vakit geçirmeyi çok severdim. Özellikle kek, börek gibi ev yapımı tarifleri denemekten büyük keyif alırdım. O yaşlarda tabii ki annem ve babamdan yardım alarak ilerliyordum ama onların da desteğiyle kendimi daha da geliştirme şansı buldum.
Ailem, mutfağa olan ilgimi ve yeteneğimi erken yaşta fark etti. Lise tercihleri sürecinde de beni bu alanda yönlendirdiler. Onların bu desteği sayesinde Anadolu Aşçılık Bölümünü kazanarak 2006 yılında profesyonel anlamda gastronomi sektörüne ilk adımımı atmış oldum. O günden bu yana mutfak benim için hem bir okul hem de bir sahne gibi oldu.
Sakhalin ile yollarım ilk kez 2021 yılında Bodrum’da kesişti. Orada Jr. Sous Chef olarak göreve başladım. Restoranın açılış süreci oldukça heyecan vericiydi. Yeni tatlarla ve mutfak teknikleriyle tanışmak benim için büyük bir deneyimdi. Bu dönemde ünlü şef Vladimir Mukhin ile tanışma şansım oldu. Kendisi sadece iş disipliniyle değil, vizyonuyla da bana ilham verdi. Onun mutfak felsefesi ve detaylara gösterdiği özen beni daha özverili çalışmaya motive etti. Bu süreçte Mukhin, hem benim kariyerime hem de Sakhalin’in geleceğine ciddi anlamda yatırım yaptı.
Bodrum sezonu sona erdikten sonra Sakhalin’i daha derinlemesine anlayabilmek adına Moskova ve Soçi’ye gitme fırsatım oldu. Bu ziyaretler benim için son derece kıymetliydi. Orada birçok farklı şefle tanıştım, yepyeni ürünler gördüm ve bu ürünlerin kalite farklarını değerlendirme şansı buldum. Bu da mesleki gelişimimde önemli bir aşamayı temsil ediyordu.
Tüm bu sürecin sonunda, dört yıl gibi bir sürede Vladimir Mukhin bana Sakhalin İstanbul’un yönetimini emanet etti. Planlı ve istikrarlı bir gelişimin ardından böyle bir sorumluluk üstlenmek gurur vericiydi. Şu anda yaklaşık iki yıldır Sakhalin İstanbul’un başındayım ve bu süre zarfında birçok yeni lezzeti misafirlerimize sunmanın mutluluğunu yaşıyorum.
Sakhalin İstanbul mutfağında Akdeniz ve Asya kültürlerinin birleştiğini görüyoruz. İzmir kökenli bir şef olarak bu iki mutfağı harmanlarken hangi tekniklerden ve kendi profesyonel yolculuğunuzdaki hangi deneyimlerden faydalanıyorsunuz?
İzmirli biri olarak Akdeniz mutfağı benim için ayrı bir öneme sahip. Bu mutfağın sadeliği, tazeliği ve doğallığı beni her zaman cezbetmiştir. Akdeniz’in kendine has zeytinyağlıları, otları ve deniz ürünlerini Asya mutfağına ait soslar ve tekniklerle birleştirdiğimde ortaya çıkan sonuçlar gerçekten sınırsız bir yaratıcılık alanı sunuyor. İstanbul’daki mutfağımda kullandığım pek çok ürünü Akdeniz’in bereketli topraklarından ve sularından tedarik ediyoruz. Örneğin, İzmir Urla’dan taze enginar alıyoruz. Bu enginarı Akdeniz usulüyle pişirip üzerine Asya’ya özgü ponzu soslu yerel tuna tartar ekliyorum. Ortaya çıkan lezzet hem bizim hem de misafirlerimizin damağında unutulmaz bir tat bırakıyor.
Sizin için iyi bir menünün temel dinamikleri nelerdir? Yeni bir tabak yaratırken nereden başlarsınız? Sakhalin İstanbul’un menüsünde sizin favori tabağınız hangisi?
Benim için iyi bir menünün temelinde üç ana unsur yer alır: mevsimsellik, yerel ürünlerin kullanımı ve doğru teknik bilginin mutfağa yansıması. Sakhalin İstanbul’da bu üç prensibi temel alarak, her sezon yepyeni menüler oluşturuyoruz. Doğanın sunduğu malzemeleri en taze ve en doğru halleriyle kullanmak bizim için çok önemli. Örneğin morel mantarı mevsimi geldiğinde, sadece bu mantarı merkezine alan özel bir menü hazırlıyoruz. Sarıkız mantarı çıktığında ise ona özel bambaşka bir içerik geliştiriyoruz. Yaz aylarında ise meyvelerle oynamayı seviyoruz; şeftaliden carpaccio, karpuzdan ise kimchi soslu salatalar yapıyoruz. Mevsimin getirdiği her ürünü değerlendirmeye çalışıyoruz çünkü doğa zaten bize en güzel ilhamı veriyor.
Yeni bir tabak oluşturma süreci ise oldukça değişken. Bazen bir fikir haftalarca zihnimde şekillenirken, bazen de bir dakikada ilham gelir ve tabak tamamlanır. Tasarım süreci tamamen hayatın içindeki tesadüflerle, deneyimlerle ve ruh halimle bağlantılı. Birçok deneme yapıyorum; bazen en basit fikir en güçlü etkiyi bırakıyor, bazen ise karmaşık düşünceler arasında sıkışıp kalabiliyor insan. Bu yüzden mümkün olduğunca sade, duru ve olabilecek en yalın olanı düşünmeye çalışıyorum. Bu yaklaşımı benimsediğimde, birçok tabak neredeyse kendiliğinden oluşuyor zaten.
Sakhalin İstanbul’daki favori tabağım sorulduğunda hiç düşünmeden “Sakhalin Salata” derim. Bu özel salatayı yaratırken ilhamımız, Sakhalin Adası’nın büyüleyici gün batımından geldi. Tıpkı o manzaranın katmanlı güzelliği gibi, salatamız da kat kat yükselen bir lezzet yolculuğu sunuyor. En altta, olgun ve sulu pembe domatesler tabanı oluşturuyor. Onun üzerine ipeksi dokusuyla avokado, ardından çıtır çıtır iceberg marullar geliyor. Lezzetin zirvesine doğru ilerlerken, Kamçatka’dan özel olarak getirilen yengeç etine ulaşıyoruz. Tüm bu katmanların tepesinde ise altın gibi parlayan Tobiko havyarı yer alıyor.
Bu salataya sadece bir tabak olarak bakmak haksızlık olur. Gözünüzle Sakhalin’in renkli ufkunu izlerken, damağınızda adanın serin sularını ve doğal zenginliklerini hissetme şansı buluyorsunuz. Her lokması, sizi o uzak ve huzurlu adaya biraz daha yaklaştırıyor.
Gastronomi sektöründe beklentiler hızla değişiyor; misafir alışkanlıkları, trendler ve sunum anlayışı sürekli dönüşüm içinde. Bu değişime nasıl ayak uyduruyorsunuz? Sakhalin İstanbul’un bu rekabet ortamında fark yaratan en güçlü yönleri sizce nelerdir?
Sakhalin İstanbul’un sektörde fark yaratan yönlerinden biri de misafirlerimizi aktif olarak dinlememiz. Onların geri bildirimleri doğrultusunda menülerimizi şekillendiriyor, trendlere yön veren bir restoran haline geliyoruz. Örneğin Sakhalin Tiramisu, klasik bir tatlıyı tamamen farklı bir sunumla misafirlerimize sunuyor. Tiramisu sipariş eden misafirler, karşılarında bir kutu havyar görünce şaşkınlık yaşıyor. Bu gibi sürprizlerle hem damaklarda hem zihinlerde iz bırakıyoruz.
Sizce iyi bir şef olmanın yolu nedir? Bu yola girecek genç şef adayları için şef olmanın keyifli ve zor yanlarını anlatabilir misiniz?
Son olarak genç şef adaylarına şunu söylemek isterim: İyi bir şef olmak yalnızca yemek yapmayı sevmekle sınırlı değildir. Bu meslek; sabır, disiplin, sürekli öğrenme arzusu ve insan yönetimi gibi pek çok beceriyi gerektirir. Temel tekniklere hâkim olmak, meraklı olmak, düzenli çalışmak ve en önemlisi ekiple güçlü bir iletişim kurmak, başarıya giden yolda olmazsa olmazlardır.
