Sunset Grill & Bar Executive Şefi Marios Tsouris, Michelin ve Gault & Millau rehberlerinde yer alan Sunset mutfağının disiplinli çalışma anlayışını, menü kurgusunu ve üst düzey misafir deneyiminin arkasındaki detayları HM Gazete okuyucuları için anlattı.
Mutfakla ilişkiniz nerede ve nasıl başladı? Şeflik mesleğine yönelmenize ilham veren kişiler kimlerdi?
Mutfakla olan ilişkim, 15 yaşında Yunanistan’da, Michelin yıldızlı bir restoranda başladı. Benim için tamamen bilinmeyen bir dünyaydı; ancak disiplin ve profesyonel mutfağın gerçek gereklilikleriyle tanıştığım bu ortamla daha ilk günden duygusal bir bağ kurdum. O andan itibaren mutfağın yalnızca yaratıcılıktan ibaret olmadığını; sorumluluk, vizyon ve hedefler gerektiren bir meslek olduğunu anladım.
Beni yönlendiren ve şekillendiren şef-mentorlar; tutarlılık, ürüne saygı ve profesyonel etik konularında bana çok şey kattı. Bugün hâlâ mutfağa ve ekibime bakış açım, bu erken dönemde edindiğim değerler üzerine kuruludur.
Fine dining geleneğinin İstanbul’daki en seçkin temsilcilerinden biri olan Sunset Grill & Bar mutfağına dâhil olma sürecinizi dinleyebilir miyiz?
Sunset Grill & Bar’a katılma sürecim; deneyim, adaptasyon ve restoranın yüksek standartlarıyla tam uyum temelinde gelişti.
İstanbul benim için her zaman çok özel bir şehirdi; uzun yıllar boyunca private cooking etkinlikleri için sık sık ziyaret ettiğim, kendimi bağlı hissettiğim bir yerdi. Aynı zamanda Sunset’in sahibi Barış Tansever’i de önceden tanıyordum. Bu bağlamda gelen kalıcı çalışma teklifi, benim için doğal bir adım oldu.
Sunset, net bir kimliğe ve yüksek beklentilere sahip bir restoran. Burada tutarlılık ve profesyonellik bir tercih değil, zorunluluktur. Bu yaklaşım, Sunset’in İstanbul fine dining sahnesinde neden hâlâ bir referans noktası olduğunu açıkça ortaya koyuyor.
Sunset’te sushi’den Akdeniz/Türk lezzetlerine, hatta fine dining tatlara kadar geniş bir mutfak yelpazesi sunuluyor. Menü oluştururken çeşitlilik ve tutarlılık arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz?
Menü, farklılıkların tek bir mutfak felsefesi altında bir arada var olabileceği şekilde tasarlanır. Net bir konsept belirleyerek mutfağın karakterini tanımlar ve her yeni fikri bu çerçeve doğrultusunda geliştiririz.
Farklı mutfaklar ve teknikler olsa bile, her tabak ortak bir estetik ve lezzet bütünlüğüne hizmet etmelidir. Signature tabaklar ve mevsimsel öneriler gibi temel kategoriler menünün omurgasını oluşturur. Yeni eklenen her seçenek, bu kimliği tamamlamalı; asla dağıtmamalıdır.
Türkiye’de çalışmak size nasıl bir perspektif kazandırdı? Yerel lezzetler, teknikler veya ürünler arasında özellikle ilham aldığınız, menülerinize yansıttığınız unsurlar var mı?
Türkiye’de çalışmak, gastronomik bakış açımı önemli ölçüde genişletti. Ülke, olağanüstü ürün çeşitliliğine ve çok derin bir mutfak kültürüne sahip. Benim için önemli olan; ürünün öz kimliğini bozmadan, çağdaş tekniklerle doğal lezzetini öne çıkarmak. Her zaman çıkış noktamız, ürüne ve köklerine duyulan saygıdır.
2023 Michelin Servis ödüllü Sunset Grill & Bar’da yemeklerin lezzeti kadar sunum ve servis de oldukça önemli. HMG okuyucuları için restoranınızdaki titiz sunum ve meşakkatli servis sürecini anlatabilir misiniz?
Sunset Grill & Bar’da misafir deneyimi, tat, sunum ve servisin kusursuz bir uyum içinde çalıştığı bütünsel bir yapıdır. Bir tabak mutfakta değil, masada tamamlanır.
Sunum; hassasiyet ve tutarlılık üzerine kuruludur. Plating’den sıcaklığa, servis zamanlamasından son dokunuşa kadar her detay belirlenmiş standartlara bağlıdır. Kaliteyi riske atan hiçbir doğaçlamaya yer yoktur.
Servis ekibi ise yüksek eğitim seviyesi, algı gücü ve ritim gerektiren bir yapıyla çalışır. Salon ekibi menüyü, teknikleri ve mutfağın felsefesini derinlemesine bilir; böylece deneyimi doğru zamanda, doğru tonla ve incelikle destekler.
Michelin Service Award 2023, bu yaklaşımın bir sonucudur: ekip çalışmasına, sürekli eğitime ve misafire duyulan mutlak saygıya dayanan titiz bir sürecin takdiri.
Amacımız yalnızca iyi yemek sunmak değil, güvenilir ve eksiksiz bir üst düzey gastronomi deneyimi yaşatmaktır.
Dünya mutfakları arasında sizi en çok besleyen, ilham aldığınız mutfaklar hangileridir? Bu mutfaklardan öne çıkan favori ürünleriniz veya teknikleriniz var mı? Bu kişisel lezzet hafızanız Sunset mutfağına nasıl ve ne ölçüde yansıyor?
Beni en çok etkileyen mutfaklar Japon mutfağı, Akdeniz mutfağı (Yunan ve İtalyan) ve ikinci planda, teknik bir temel olarak Fransız mutfağıdır.
Japon mutfağı beni saflığı, denge felsefesi ve ham maddeye duyulan mutlak saygısıyla cezbediyor. Miso, kombu, dashi gibi malzemeler ile hafif curing, tataki ve kesimdeki yüksek hassasiyet gibi teknikler beni derinden etkiliyor; bunu bir taklitten ziyade bir zihniyet olarak görüyorum.
Sunset mutfağında bu etkiler hiçbir zaman göze sokulmaz. Mutfağın bir milliyeti “bağırmasını” değil, olgunluk, temizlik ve denge yansıtmasını istiyorum. Teknikler çoğu zaman uluslararasıdır, ancak tabağın ruhu Akdenizlidir.
Menü ve uygulama düzeyinde, bu etkiler mutfağın genel felsefesinin yaklaşık %60–70’ine yansır: tabakların kurgulanma biçiminde, detaylarda, hassasiyette ve tutarlılıkta. Geri kalan kısmı ise bilinçli olarak serbest bırakıyorum; böylece mutfak gelişebiliyor, ekibi dinleyebiliyor ve zamana ile mekâna uyum sağlayabiliyor.
Sunset Grill & Bar’ın Gault & Millau rehberinde yer alması sizin için ne ifade ediyor? Bu başarıyı sürdürülebilir kılmak için mutfakta nelere odaklanıyorsunuz?
Gault & Millau rehberinde yer almak, Sunset Grill & Bar olarak bizim için yıllara dayanan istikrarımızın ve doğru yönde ilerlediğimizin güçlü bir teyididir. Bunu tek seferlik bir ödül olarak değil; kaliteye, disipline ve net bir gastronomik kimliğe dayanan bir felsefenin tanınması olarak görüyoruz.
Prestijinin ötesinde, bu başarı beraberinde büyük bir sorumluluk da getiriyor. Bizi sürekli tetikte tutuyor ve mutfakta asla otomatik pilotta çalışmamıza izin vermiyor. Mutfakta temel odağımız sürekliliktir: lezzette, uygulamada, zamanlamada ve sunumda, her gün ve ödünsüz. Tekniğe, doğru mise en place’a ve ham maddeye duyulan mutlak saygıya ciddi şekilde yatırım yapıyoruz; böylece her malzeme tabakta bilinçli ve anlamlı bir yer buluyor.
Bu seviyenin korunmasında ekip kilit rol oynuyor. Eğitim, iletişim ve ortak standartlar uzun vadeli sürdürülebilirlik için vazgeçilmezdir. Amacımız, disiplin ile yaratıcılığın bir arada var olduğu bir mutfak kültürü oluşturmak ve genç aşçıların yalnızca nasıl yapılacağını değil, aynı zamanda neden o şekilde yapıldığını da anlamalarını sağlamaktır.
Son olarak, gelişime derinden inanıyoruz. Bizi bu noktaya taşıyan kimliğimize saygı duyarken, menümüzü sürekli yeniliyor, mevsimsellikle çalışıyor ve trendlerin peşinden koşmadan kendimizi geliştirmeye devam ediyoruz. Bizim için Gault & Millau rehberindeki yerimizi korumak; dürüstlük, odaklanma ve her gün mükemmelliğe bağlı kalmak anlamına geliyor.
