Restoran, menü, mutfak danışmanlığı gibi birçok alanda sektöre yön veren Ahmet Özdemir ile mutfak planlaması ve 2025 gastronomi trendleri hakkında keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
Röportajımıza başlamadan önce kısaca sizi tanıyabilir miyiz?
1974 Antalya Antalya Gazipaşa doğumluyum. Aşçılık mesleğine 1989’da Alanya’da bir esnaf lokantası olan Saray Lokantasında çırak olarak başladım. Mesleğe olan sempatim ve öğrenme hırsım ile kısa sürede kalfalık aşamasına geldim. Bir esnaf lokantasında öğrenebileceklerimin sınırlı olması vesilesi ile o dönemde bölgenin en yeni otellerinden Grand Atilla otelde mesleki kariyerimin altyapısını oluşturmaya çalıştım. Daha sonra ise Antalya Dedeman otelde profesyonel kariyerimin ilk adımlarını attım. Dört ve beş yıldızlı otellerde şeflik yapmanın ötesinde uluslararası gastronominin restoran sektörünün daha önemli olduğunu gördüm ve çabalarımı bu yönde yansıtmaya çalıştım. Son 20 yıldır uluslararası ve kıtalararası konumlarda öncelikte Türk mutfağı, sonrasından ise dünyanın popüler mutfakları üzerine öncelikte yeni nesil restoranlar ve otel mutfakları, menü çeşitleri, mutfak organizasyonu, konsept seçimi, restoran projeleri ve yiyecek ve konaklama işletmelerine işletmeci körlüğü konularında İnovasyon ve yeniden yapılanma konularında danışmanlık hizmetleri vermekteyim. Yiyecek, içecek ve konaklama alanlarında 150’den fazla makalem bulunmaktadır. Aynı zamanda restoranların vazgeçilmez olması amacı ile dünya gastronomi ve turizm trendleri içerisinde; restoran trendleri, pişirme teknikleri, yemek trendleri, mutfak trendleri, yeni nesil ve yeşil nesil restoranlar ola birlikte geleceğin menüleri ve menü trendleri hakkında makaleler yazmaktayım. Buradaki öncelikli amacım “Aşçılık Kütüphanesi” gibi şahsi çalışmalarım ile günümüz gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerine bir nebzede olsa yol gösterebilmek ya da kaynak olabilmek amacı taşır.
Profesyonel kariyerinizde şef olarak Akdeniz mutfakları, Osmanlı Saray mutfağı, Osmanlı ve Türk mutfağı, Anadolu halk mutfağı ve eski İstanbul mutfağı üzerine gastronomi danışmanlığı ile uluslararası standartlara sahip yeni restoran açılışlarında mutfak planlaması, endüstriyel mutfak planlanması gerçekleştirdiğinizi görüyoruz. HM Gazete okuyucularımız için sunduğunuz hizmetler hakkında kısaca bilgi verebilir misiniz?
Türkiye’deki mutfak şefliği ile gelişmiş dünya ülkelerindeki mutfak şefinin anlamı çok farklı. Kaynağı belli olmayan onlarca madalya takıp poz vermenin ötesinde şef olmanın ölçüsü popülerlik değil öğrettiğin yada paylaştığın bilgi ile değerlendirilir. Ben popüler biri değilim, “bilgi” üzerine kurduğum kendi sistemimde genelde bir ekip ile değil yalnız olarak çalışırım. Yiyecek ve içecek işletmelerinin ilk açılışlarını (pre opening) gerçekleştirerek ilk personel seçimlerini yaparım. Oluşturduğum menü analizleri ile ilk menülerin hazırlanması ve maliyet analizlerinin yapılarak işletme yönetimleri ile mutabık kalındıktan sonra zorlu görevimiz başlar. Satılacak ürüne ve restoran konseptine göre mutfak planlaması, pişirme üniteleri ve hizmet alanları belirlenir ve mutfak eğitimleri başlar. Personel eğitimlerinde menü ve menü çeşitlerindeki ürün grupları öncelikte dikkate alınır. Bu eğitimleri alakart mutfakların ve otel mutfaklarının yanı sıra bazen daha büyük hesaplamalar gerektiren endüstriyel mutfakların planlanmasında da gerçekleştirmekteyim. Tüm çalışmalarımda sürdürülebilirliği ön planda tuttuğum gibi, öncelikte işletme yöneticileri tarafından seçilmiş kalfa statüsündeki çalışanları 1 aylık bir süre zarfında belirlenmiş olan menüleri yapabilecek bilgi ve tecrübeye taşıyorum. Ama belirli kapasitenin üzerinde işletmeler için hizmet alanlarım içerisinde belirli periyotlarda kontrol şartlarım var. Bu sistem hem işletmeler için ekonomik açıdan daha karlı olduğu gibi ilerleyen zaman zarfında yemek reçetelerinde bozulmaların da önüne geçiyor. Burada belirtmem gerekirse bir yıl boyunca işletmeye her ay 20 bin dolar maliyeti olacak bir kadroyu ben bir ayda yetiştireceğim kişiler ile 10-12 bin dolara başarılı bir şekilde oluşturabiliyorum. Ama bu öncelikte yeni açılan işletmeler için geçerlidir ve en az 1 aylık zamana ihtiyaç vardır. Çünkü çalışanlara ben her şeyi değil, sadece yapmış olduğum menü dahilinde bilmesi gerekenleri öğretiyorum. Misafirlerin restoranları tercih etme sebepleri arasında yemek menüsünün önemi ve özelliklerini incelemek sürdürülebilir restoran mutfağı özelliklerini ön plana çıkarmak, mutfak yönetiminde verimliliğin sağlanması danışmanlık alanlarımdan bazıları.
2025 dünya gastronomi ve restoran trendleri hakkında neler söylemek istersiniz?
2025 yılında en önemli yemek trendlerine örnekler vermem gerekirse; çiğ beslenme, sürdürülebilir yerel lezzetler, vegan ve vejeteryan yemekleri, doğal ve organik ürünler, sokak lezzetleri, fermente gıdalar ile birlikte geleneksel lezzetler ön planda yer alacağını düşünüyorum. Sadece Türkiye değil tüm dünya ülkelerinde sokak lezzetlerine hızlı bir geçiş var. İnsanlar kendinden olanı tercih etme yarışına girdi adeta. Restoran trendleri ise ülkelere göre değişkenlikler gösteriyor. Gelişmiş dünya ülkelerinde yeni nesil ve yeşil restoranlar atık yönetimi gibi sahip oldukları özellikler ve geleceğin menü trendlerini uyguladıkları için daha fazla rağbet görecek. Yerel ürün kullanan esnaf lokantaları ve etnik restoranlar popülerliklerini koruyacaklar. Yenilikçi, yerel ve mevsimsel ürünler ile sağlıklı beslenmenin ön planda tutulduğu yiyecek işletmeleri sürdürülebilir restoran standartlarının devamını sağlayabilen yeni nesil restoranların da tercih sebepleri vesilesi ile popüler olacağını düşünüyorum. 2025 yılında Fine Dining restoranlar lezzet için değil, zenginlerin görsel olarak magazin dünyasında boy göstermek ve kendilerinden bahsettirmek için bir gösteriş aracı olarak daha fazla kullanılacak. Özellikle yabancı menşeli zincir marka fast food markalarının tüm dünyada popülerliklerinin azalacağı gibi her coğrafyada o bölgenin kültürünü yansıtan yeni marka restoranların ortaya çıkacağına ve başarılı olacaklarına inanıyorum.
Mutfak planlaması, gastronomi danışmanlığı gibi kategorilerin yanı sıra restoran konsept danışmalığı hizmeti de sunduğunuzu görüyoruz. Hotel mutfağı ve restoran mutfağı nasıl oluşturulur, bu konudaki konsept çeşitliliğiniz hakkında bizleri bilgilendirebilir misiniz?
Mutfak planlaması standart, hijyenik ve düşük maliyette yemek üretimini sağlayacak şekilde mutfağın fiziki planlamasının gerçekleştirilmesidir. Aynı zamanda şeflik statüsünden öte uzmanlık alanı gerektirir. Böyle bir durumda benim görevim inşaat aşamasında başlar ve küçük açılışın ardından büyük açılışa kadar devam eder. Bazı işletmelerde personellerin performansını da dikkate alarak işletme sahibi ya da yöneticisi ile değerlendirmelerimiz sonucunda bazen bu süre uzayabilir. Bu süreçlerde misafir memnuniyeti ve misafir sadakati verileri de dikkate alınacak konuların başında gelir. Tabii ki burada en önemli konulardan biri ve ilki o işletmeye özel kaleme aldığım personel hiyerarşisi ve görevleri. Mutfak çalışanlarının özelliklerinde ve sistematik düzenlemede mutfak organizasyonun doğru bir şekilde yapılması, çalışanları bunun yazılı olarak teslim edilmesi en öncelikli adımlardan biri olduğu gibi başarı odaklı hedefler için temel taşını temsil eder. “Otel Mutfağı Nasıl Yapılır” isimli makalemde bu konulara daha çok yer verdim. Aynı zamanda benim için danışmanlık verdiğim otel ve restoran işletmelerinde %30 oranında maliyetleri düşürdüğüm gibi misafir memnuniyeti ve misafir sadakatinde de %35’lik artış sağlayabilmek benim için mutluluk verici.
www.hasascibasiahmetozdemir.com
www.gastronomyconsultation.com
