Teknoloji her alanı etkilediği gibi insanla birebir iletişim içerisinde olan gastronomi sektöründe de köklü bir değişikliğe neden oldu. Bir zamanlar futüristik gelen birçok fikri ve makineyi şu an mutfaklarda görmek mümkün. Ziraat mühendisi ve Masterşef Deniz Orhun geleceğin mutfağı ile ilgili merak edilenleri cevapladı.
Sürekli kendini yenileyen yeme- içme sektörü de teknolojinin nimetlerinden en çok yararlananlardan. Hamur açma makinesinden, otomatik doğrayıcı ve dilimleyicilere kadar pek çok makine artık her mutfakta bulunuyor. Bu teknolojik yenilikler Horeca sektörünü nasıl etkiliyor?
Şuan ki yenilikler doğal bir güç şeklinde geliyor. Doğal bir güce karşı koymaya çalıştığınızda enerjiniz yetmez, zaman içinde evrilmek zorundasınız yoksa dağılarak yok olabilirsiniz. Önemli olan teknolojilerden nasıl yararlanacağımızı düşünmek ve bu teknolojilerin içerdiği yeme-içme-konaklama- catering modelleri oluşturmak.
Sektörde kaliteli-yetenekli yani yeniliklere ve öğrenmeye açık olan eleman yokluğunun sıkıntısı bulunuyor. Bu durum cihazların, uygulamaların ve robot şeflerin önünü açma etkenlerinden biri oldu. Yeni cihaz ve uygulamaların öğrenilip kullanımı daha da yetenekli elemanlara olan ihtiyacı ortaya çıkardı.
Mobil internetin her yerde olması istenen bir durum. Bunun yanında, elle bilgi girilen cihazlar hem mutfaktaki dikkatin hem de hijyenin kaybolmasına neden oluyor. Ancak dijital kameralar ve internete bağlı sensörlerle yapılan bilgi toplama ve bilgilendirme alarmları sektörde atık kontrolünü sağlarken, hata, iş kazası ve hijyen risklerinin azaltılması, üretim maliyetinin düşmesi dolayısıyla müşterinin daha az ödemesi sonucunu getiriyor. İklim- çevre dostu olunmasıyla tanıtılan bu yenilikler sektörümüzü sürdürülebilir kılmaktadır. Malzemeler açısından daha hafif, daha güçlü, geri dönüşümü olan uyumlu malzemeler kullanılmasının öğrenilmesi şart gibi duruyor. Gıda tedarik zincirinden örnekler verirsek; peynir altı suyunun antimikrobiyal özelliğinin değerlendirilerek yapılan peynir paketleri, meyve suyu kutularının alüminyum tabakasının yerini alan bitki bazlı koruma tabakaları gibi doğadan esinlenen, çevre dostu akıllı paketlerdeki yenilikler bize daha uzun süreli raf ömürleri sunmaktadır. Satın alma yaparken bunları öğrenmek, takip etmek gerekiyor. Maliyet farkı olacak gibi görünse de sundukları raf ömürleri ile atık sırasında oluşan zararı ve fiyat dalgalanmalarıyla, stok maliyetleri rakamlarını karşılaştırmak doğru karar vermemizi sağlayacaktır. Üretim hatlarındaki cihaz ve algılayıcılar eleman açığını kapatırken, bu tarz hatlardaki elemanların daha farklı şekilde eğitilmesi şansını yakalatacaktır.
Çalışanlar müşterilerin taleplerini yönlendirecek ve hatta müşteriyi eğiten kesim olacak gibi duruyor. Herkesin sektördeki yenilikleri bilmesine imkân yok ancak çalışanlar kurumunun bünyesindeki yeniliği müşteriye satabildiği noktada, işletme piyasa rekabetinde bir adım önde olacaktır.
Daha karmaşık gelebilecek örnekler; üç boyutlu gıda yazıcıları, akıllı telefon uygulamaları, dijital servis robotları, sanal restoranlar ve internet tabanlı çeşitli mutfak ürünleri akla ilk gelenler. Kısa kısa bunlardan biraz bahsedebilir misiniz?
Salgınla birlikte daha çok ön plana çıkan servis robotlarının Türkiye’de yaygınlaşması ve yanına bir de “yapay zeka şef”lerin gelmesi zaman alacak gibi dursa da bunlardan haberdar olmak gerekiyor. Bir robot şef tuzluluk ve malzemeler arasındaki tat, kimyasal dengeyi sağlayabiliyor. Bu robotlar, malzemelerin son kullanma tarihleri, yemek kombinasyonları, atık yönetimi, kişinin sağlık durumuna uygun lezzetleri sunabilecek olan bir alt yapıya sahip.
Restoran ve kafelerde garsonlar, satın alma ve muhasebe bölümü, bazı pişirme şekil ve tekniklerinden dolayı mutfakta el işçiliği yerini akıllı cihazlara ve bu cihazları planlayan yeni aşçı, garson ve yöneticilere, akıllı mutfaklara, aplikasyonlara bırakabilir. Geçmiş yıllardan hamur açma makinaları buna güzel bir örnektir. Seneler içerisinde 25 kişinin yapacağı işi 1 kişi yapar hale gelmiştir. El işçiliği yerini sermayeye bırakmış, aynı meslek adı altında oklavayı iyi kullanan kişi yerine hem oklavanın açacağı kalınlığın ince işçiliğini bilen, yani işten anlayan ve işi artık el becerisiyle değil, el becerisini anlatma, makinanın anlayacağı dilde tarif edebilme becerisiyle cihazı kullanmayı bilen kişiye istihdam olanağı oluşmuştur.
3D gıda yazıcıları, Çin teknolojisi tabanlı olup Hollanda ve Amerikalılar tarafından daha çok kullanılan bir inovasyon oldu. Arta kalan yiyecekleri yiyecekleri özellikle haşlanmış pirinç, ekmek, peynir, sebze ve meyveleri değerlendiren bir sistem. 2D geometrik desen üzerine, yükseklik boyut eklenerek 3D haline getirilen macun haldeki arta kalan gıda malzemeleri, fırında pişirilip, kraker gibi kurutulmaktadır. Bu şekilde hijyen elde edildikten sonra servis edilmektedir.
Dijital gastronomi ile ilgili neler söyleyebilirsiniz? Geleceğin mutfağı nasıl olacak?
İnsanlar çok hızlı tüketiyor. Devamlı yenilik istiyor ancak üzerinde yaşadığımız sistem kaynaklarla, ekonomik durumlarla çıkmaza girdi. Yeni bir çağ ile yeni alanların açılması mutfağın sürdürülebilmesi için şart oldu. Sensörler, kameralar, robotlar, 3D porsiyonlar, 4D sanal görseller, kapsül yiyecekler, sönmeyen sufleler, erimeyen dondurmalar… Sektörün rekabet içerisinde ekonomik anlamda sürdürülebilir olması için gastronominin transformasyonuna ihtiyaç var. Tüm bunları yaşamak için önce veri toplamamız gerekmektedir. Geri bildirimle, data toplamamız mutfaklarımızın yoğunluğuyla zor gözüküyor ancak, tüm mutfaklarda çöplerin ayrılması ve organik çöp kutusunun üzerine yerleştirilecek bir dijital kamera ile neyin, ne kadar çöpe atıldığının tespitinin yapılması şuan ki mutfak kurulumlarında basit ve olası bir uygulama. Sonuç olarak toplanan bu bilgi ile geri dönüşüm sağlayacak reçetelerin, atıkları ve artıkları önleyecek uygulamaların geliştirilmesi ve danışmanlıklarının verilmesi üzerinde durmak gerekir. Bu en kolay başlayacağımız şekil diyebiliriz. Çalışanların ve müşterilerin geri bildirimleri, her yönden üretici, özel sektör, sivil toplum, akademisyenler ve devlet kurumlarının iş birliğinin olması, birey olarak sorunun bir parçası olduğunu anlamak önemli adımlardan. Ulusal ve bölgesel olarak başlayacak dijitalleşme ile veri toplamak ve bilgiye dönüştürmek, bunun sonucunda sorunlara karşı teknolojik çözümler üretmek, toplumsal ve kurumsal olarak bu çözümlerin uygulanmasını düşünmek ütopya olmaz. Bu adımlarla bu coğrafyada dijital mutfaklar oluşturulabilir.
Mutfakta sürdürülebilir gelişmelerin destekçisi olduğunu bildiğimiz “Nesnelerin İnterneti” nedir?
Gıdada internet, bilgisayar bilimleri ve mühendisliği, lojistik gibi konuları içeren IoT: tedarik zincirindeki takip sistemleri gıda güvencesinin ve güvenliğinin konuşulduğu şu günlerde sektörümüzdeki yenilik: “IoT” yani “Internet of Things-nesnelerin interneti” dediğimiz tedarik zincirindeki ürünlerin takip sistemleridir. Her nesnenin bir şekilde internete erişip, diğer cihazlarla iletişim halinde olmasına deniyor. Örneğin: ürünler zarar gördüyse veya risk altındaysa durumu düzeltmek için size bilgi verecek. İmalat ekipmanlarının aşınmaya, yıpranmaya, belirli koşullara duyarlı olmasını sensör titreşimleri haber verecek. Sıcaklıkları normal olmayan koşulların altında çalıştığı durumların izinin sürülmesi sağlanabilecek. Tedarik zincirleri ve üreticiler sizin satın aldığınız ürünleri nasıl kullandığınızı görebilecek, veri ve analizler yapabilecek bu durum aşçıların çalışırken memnuniyetleri, verimlilikleri, israfın önlenmesi, maliyetlerin ve risklerin kontrolü gibi iş süreçlerinde yerini alacak.
www.klemantin.com
www.denizorhun.com