25 yıldır yeme içme sektöründe yenilikçi ve fonksiyonel mekânlar tasarlayan SEKSENDOKUZ kurucularından Mimar Ayşe Çetin ile birlikte markayı tanıma fırsatı yakalarken aynı zamanda Horeca sektörüne yönelik hizmetlerinden bahsettik.
Röportaja başlamadan önce sizi ve mimarlık ofisinizi tanıyabilir miyiz?
1972 yılında İstanbul’da doğdum. Beşiktaş Kız Lisesi’ndeki lise eğitimimin ardından 1989 yılında Mimar Sinan Üniversitesi Mimarlık Bölümü’ne girdim. Yüksek lisansımı yine Mimar Sinan Üniversitesi’nde Süpermarket Tasarımı üzerine yaptım. 1997 yılında üniversiteden sınıf arkadaşım Tuğba Uygur ile SEKSENDOKUZ’u kurduk ve gastronomiyi uzmanlık alanı olarak seçtik. SEKSENDOKUZ sadece gastronomi alanında 700’ü aşkın proje yaparak büyüdü. Tecrübemiz ve bütünsel tasarım anlayışımızla yeme içme alanlarında yenilikçi, fonksiyonel, rekabetçi ve etkileşimi yüksek tasarım çözümleri sunuyoruz. Yaklaşık bir yıl önce de SEKSENDOKUZ’un bu yoğun tecrübesinden doğan TXO Design’ı kurduk. Yeni markamızın çatısı altında mimarlık, grafik tasarım, soğuk ve nötr teşhir reyonlarının üretimi, soğutma sistemleri, inşai işler, endüstriyel mutfak ekipman ve projelendirme hizmetlerini birlikte veya ayrı ayrı sunuyoruz.
Sadece mekân tasarımı ile sınırlı kalmayıp ürün tasarımı, kimlik tasarımı ve endüstriyel mutfak tasarımı gibi hizmetleriniz ile Horeca sektörü işletmelerinin tasarım anlamında tüm ihtiyaçlarına cevap veriyorsunuz. Bu hizmetleriniz ile ilgili bilgi alabilir miyiz? Öncelikle mekân tasarım süreci nasıl ilerliyor?
Mimarın mekân belirlenmeden önce projeye dâhil olması en doğrusu. Mekân alt yapısal olarak girişimcinin hayallerini gerçekleştirmemize ne kadar olanak sağlıyor? Bu çok önemli. Izgara, depolama ihtiyaçları, ürünlerin girişi ile çöp çıkışının farklı noktadan olması, soğuk hava depolarının yapılması ve bunlar için gerekli cihaz ve ekipmanların rahat taşınabilir olması gibi kritik noktalar var. Tüm bunlara cevap veren mekânlar seçmek gerekiyor. Tavan yüksekliği, caddeye olan cephesi gibi mekânsal sorularımıza cevap veren bir yer olmalı.
Tasarım öncesi hazırlık çalışması çok önemli bir aşama. Mimarlık biraz da doğru soruları sorabilmekle ilgili. Yatırımcının hayalleri ve hedeflerini iyi analiz etmek gerekiyor. Hedef kitle çok belirleyici bir unsur. Buradan hareketle lokasyon, konsept, hizmet içeriği, kalite çıtası, servis hızı ve konumlandırma gibi noktalar belirleniyor. Tüm bu detaylar bizim tasarımımızın şekillenmesinde çok belirleyici. Konseptin ruhunu yansıtan, mekâna kendine has bir kimlik kazandıran ve kesinlikle özgün tasarımlar bizim önceliğimiz. Restoranlar sadece yemek yemek için gidilen yerler değil, hayatın koşuşturmasından soyutlandığımız deneyim mekânları. Damağa olduğu kadar göze, ruha ve kalbe de hitap etmemiz gerekiyor.
Benim bakış açıma göre bir mekânın içindeki mimari tasarım kesinlikle operasyonun kusursuz işleyişine hizmet etmeli. Bir restoranı tasarlarken tüm paydaşların ihtiyaçlarının ne olduğunu iyi bilmeliyiz. Elbette müşteri talep ve ihtiyaçları çok önemli ama yeterli değil. Mekândaki operasyonel mükemmelliğe hizmet edecek bir tasarım gerçekleştirebilmek için çalışanların ihtiyaçlarını çok iyi anlamalıyız. Mutfak ekibinin, ürün getiren, depoya ürün dizen, çöpü çıkaran kişilerin iş akışını anlamalı ve ihtiyaçlara göre çözümler üretmeliyiz çünkü operasyon kusursuz işlemediğinde müşteri memnuniyetinde sıkıntılar yaşanması kaçınılmaz.
Sonuçta restoranlar ticari müesseseler, sürdürülebilirlikleri finansal başarıları ile doğru orantılı. Doğrudan yatırımcıların ticari hedeflerine hizmet eden, sonuç odaklı, fonksiyonel çözümleri mükemmel tasarımlar ile entegre etmek gerekiyor. Fonksiyonelliğin ikinci plana atılması ile yapılan tercihler kesinlikle mekânın ihtiyacını karşılamıyor, o zaman da ancak deneme yanılma yöntemi ile doğru sonuca ulaşılabiliyor. Günümüzde; yatırımcıların kaynaklarını en doğru şekilde değerlendirmesi, boşa kurşun atmaması ve deneme yanılma yönteminden uzak durması her zamankinden önemli diye düşünüyorum.
Yatırımcının isteği ve mekânın ihtiyacına göre sadece o mekâna özel reyonlar, teşhir üniteleri ve tezgâhlar gibi ürünlerin tasarımını yapıyorsunuz. Biraz açıklayabilir misiniz?
Gıda teşhirlerinin bir mağazanın ana unsurlarından biri olduğunu düşünüyorum. Ürünlerinizi müşterilerinizin beğenisine sunarken, onlara ayrıca bir deneyim, görsel şölen yaşatmanız için bu ürünleri en doğru ve cezbedici biçimde teşhir etmeniz gerekir. Her ürün grubunun da bu konuda kendine has incelikleri vardır. Mağaza tasarımının içinde bu teşhir ünitelerini bir uyum içinde ve en dikkat çeken şekilde gösterebilmek için teşhir ünitelerinin kişiselleştirilmesi konusunda uzun yıllara dayanan bir tecrübemiz var. Soğutma tekniği noktasında hiçbir tavizde bulunmadan, reyonların cam ve dekor sistemlerine estetik dokunuşlar yapıyoruz. Paketli veya kuru gıdalar için yaptığımız teşhir reyonları da hem teknik hem estetik yönden satışları arttırıcı bir etki yaratmaları için tasarlıyoruz.
Logo, kartvizit, menü, ürün ambalajı gibi işletmenin yüzü olarak tanımlayabileceğimiz, imaj bakımından önemli bir yere sahip olan kurumsal kimlik tasarımı hizmetinizden bahsedebilir misiniz?
Kurumsal kimliğin de marka algısında en az mimari tasarım kadar etkili olduğu bir gerçek. Logodan, kurumsal renklerden tutun da personel üniformalarına kadar her şey aslında tek bir projenin bileşenleridir. Tasarıma bütünsel bir boyut katabilmek için projenin her öğesinin tek bir elden çıkması çok daha iyi bir sonuç veriyor. İyi tasarlanmış bir logo teşhir reyonlarındaki fiyat etiketliği içinde aslında şovun en önemli parçalarından biri haline geliyor. Benzer bir şekilde çekilmiş kahveyi koyduğunuz ambalaj müşterilerin evinde uzun süreler markanızı temsil etmeye devam ediyor.
Horeca sektörünün kilit noktasının endüstriyel mutfak olduğunu biliyoruz. Buna rağmen en çok sorunla karşılaşılan bölüm de maalesef ki mutfak. Endüstriyel mutfak tasarımında nasıl ilerliyor ve nelere dikkat ediyorsunuz?
Mekân tasarımına bütüncül bir açıyla bakıyoruz ve mutfak alanlarının tasarımını da buna tabii ki dâhil ediyoruz. İşverenlerimizin yaptıkları yatırımdan tam performans almaları ve bunu optimum giderlerle başarabilmeleri mutfakların da titizlikle ve diğer bölümlerle koordineli bir biçimde tasarlandığı ve hatta tedarik edildiği zaman çok daha hızlı ve kolay oluyor. İnşa işlerinin, tesisat işlerinin, dekorasyon uygulamalarının mutfak ile tek elden çıkması olası birçok problemi daha baştan engellemiş oluyor. Yatırımcılardan tek istediğimiz sunmak istedikleri menüyü mümkün olduğunca detaylı biçimde bizimle paylaşmaları. Bu hayallerini gerçekleştirebilmeleri için gerekecek bütün ekipmanları biz onlara önerebilip, tedarik de edebiliriz.
Son olarak gelecek dönem planlarınız ve projeleriniz ile ilgili Horeca Mailing Gazete okuyucularına neler söylemek istersiniz?
Yeni havalimanında birçok projeye imza attık ve hala da devam eden projelerimiz var. Sadece yolcular için değil orada çalışan personel için de dinlenme ve yemek yerleri, kafeler oluşturuyoruz. Bursa Gemlik’te TOGG (Türkiye’nin Otomobil Girişim Grubu) fabrikasında ofis ve yemekhane alanlarının tasarım ve uygulamalarına başladık. Bunların dışında Mardin’de, Sosyal Gastronomi şefi Ebru Baybara Demir ile bizi de çok heyecanlandıran bir projenin lansmanını gerçekleştirdik. Üzerine çok titrediğimiz bir iş oldu. Umarız ki Ebru Hanım’ın önceki işleri gibi bu proje de Mardin ve hatta Türk gastronomisine büyük katkılar sağlayacaktır.