Global otel ve restoran markalarında edindikleri deneyimi, sektöre kazandırdıkları vizyonla birleştiren İpek Akman Korkmaz ve Bora Korkmaz, Umami Food & Beverage çatısı altında hem yaratıcı hem de sürdürülebilir menüler tasarlıyor. Menü danışmanlığından operasyonel yapılanmaya, eğitimden marka kimliğine kadar pek çok alanda danışmanlık veren çift, gastronomi sektörüne sistematik, işlevsel ve fark yaratan bir bakış açısı kazandırıyor.
HM Gazete okuyucuları için Umami Food & Beverage markasının nasıl doğduğunu ve sizleri kısaca tanıyabilir miyiz?
İpek Akman Korkmaz, 1988’de İstanbul’da doğdum, Sabancı Üniversitesi Siyasal Bilimler’i bitirdikten sonra otelci olmaya karar verdim. Bu konuda bir formasyon almanın öneminin bilinciyle İsviçre’deki Swiss Hotel Management School’da Hotel Management masterı yaptım. Mövenpick İstanbul, The Ritz Carlton DIFC Dubai, The Nile Ritz-Carlton Kahire, Hilton Washington DC gibi otellerde çeşitli pozisyonlarda çalıştım. The Ritz-Carlton İstanbul’da F&B Direktörlüğü yaptım ve Marriott Global’da yeni açılan otellerin açılış sorumlusu ekibinde yer aldığım süre boyunca 20’den fazla restoranın açılışını yaptım.
Bora Korkmaz, 1987 Ankara doğumluyum. Bilkent Üniversitesi eğitimim sonrasında İstanbul’a yerleşerek aşçılığa başladım. Mutfak Sanatları Akademisi’nde ilk aşçılık eğitimimi aldım, ardından da Le Cordon Bleu Londra’ya gittim. W Doha Spice Market, Pollen Street Social, Ristorante Italia di Massimo Bottura gibi restoranlardaki iş deneyimimin ardından MSA’da eğitmen şeflik yaptım, Tefal ve WMF Türkiye Ar-ge şefliğini üstlendim ve sonrasında MEG Bebek Restoran ve Nobu İstanbul, Nobu Bodrum’un Mutfak Şefliğini yaptım. İpek ile kariyerimizin en başında tanışmış olsak da herkesin kariyer hedefleri doğrultusunda başka yerlere dağılması sebebiyle ayrılan yollarımız 6 sene sonra tekrar kesişince hayatlarımızı birleştirerek yola devam etme kararı aldık. Yaklaşık 2 sene önce de sektörün içerisinde ayrı ayrı edindiğimiz tecrübe ve vizyonu ve güçlerimizi birleştirerek Umami Food&Beverage markasını kurduk.
Umami Food & Beverage olarak hizmetleriniz arasında “yiyecek içecek danışmanlığı” olduğunu görüyoruz. HM okuyucuları için bu hizmetinizi kısaca anlatabilir misiniz?
Restoran, kafe, otel gibi işletmelere konsept tasarımı, mekan yerleşimi desteği, marka kimliği oluşturma, mutfak dizaynı, büyük ve küçük ekipman belirlemesi, yiyecek & içecek menüleri planlaması, servis ve mutfak operasyonları standardizasyonu, personel eğitimleri, maliyet kontrolü, gıda güvenliği ve müşteri deneyimini geliştirme gibi alanlarda uzman desteği sunmayı amaçlıyoruz. Bu danışmanlık hizmeti işletmenin kendine özgü bir kimlik kazanmasına, müşteri memnuniyetini arttırmasına ve sürdürülebilir bir başarı yakalamasına olanak sağlıyor.
Menü danışmanlığı süreciniz nasıl işliyor? Menü tasarımında dikkat edilmesi gereken unsurlar nelerdir ve bu süreçte işletmelere nasıl katkı sağlıyorsunuz?
İşletme sahibinin talepleri, restoranın konsepti, hedef kitle beklentileri, sezonluk ürün kullanımı, menü mühendisliği ve yaratılan menü ile farklı bir vizyon sunma gibi elementlerin tamamını göz önüne alarak süreci yürütüyoruz. Eğer varsa halihazırda olan menü kalemlerini değerlendirip geliştiriyoruz, standardize ediyoruz, verimliliğini araştırıyoruz, yanı sıra trendleri takip eden ve hatta trend set eden yenilikçi, verimli ve bütünlüğü sağlayacak menü kalemleri ekleyerek bir hikaye oluşturuyoruz. Eğer menüyü ilk biz hazırlıyorsak misafirlerin beklentileri, konsept ve mekanın ruhunu yansıtmaya özen gösteren hikaye ile hazırlıyoruz. Menüyü tasarlarken protein, sebze, karbonhidrat, vegan/vejeteryan, dengesini gözetiyoruz. İşletmenin mevcut şartlarını göz önünde bulundurarak yiyecek ve içecek kalitesinin maksimumda olacağı, servis efektif, sürdürülebilir bir menü oluşturuyoruz.
Menü danışmanlığı hizmetlerinizi hem restoran zincirlerine hem de yeni yatırımcılara sunuyorsunuz. Bu iki grup arasındaki ihtiyaçlar ve beklentiler nasıl farklılık gösteriyor?
Bu iki grup yatırımcının ihtiyaçları aslında çok da farklı değil ve ihtiyacı olan şey sunduğuyla farklılaşmak, personel /yiyecek/operasyonel maaliyetleri optimize etmek, standart ve uzun süre sürecek işler yapmak oluyor. Biz de kurumsal kimlikli operasyonlarda görev aldığımız ve işi alaylı + okullu öğrendiğimiz için, hep sistematik düşünerek ilerliyoruz. Yani siz bir tane küçük restoran dahi açacak olsanız, biz onu kurumsal ve çok şubeli bir zincir olacakmış gibi düşünerek, kurumsal kurgu gözeterek işliyoruz. İki yatırımcı tipi için sunduğumuz hizmette hem samimi hem de kurumsal ve sürdürülebilir bir temel sağlamak amacındayız.
Umami F&B olarak operasyonel hizmetler, eleman/şef yetiştirme konularında nasıl bir hizmet/eğitim veriyorsunuz, işletmelere sağladığınız desteklerin, verimlilik ve kalite
üzerindeki etkileri nedir?
Biz Eğitim Danışmanlığı Hizmeti başlığı altında işletmelerin ihtiyacına uygun hem servis ekibi hem de mutfak ekibi için ayrı eğitim planları oluşturuyoruz. Bu plan 3-4 günlük, haftalık, aylık, yıllık veya diğer gerekli görülen sıklıkta bir plana oturtularak hazırlanıyor. Herkesin aynı servis dilini konuştuğu, konuk deneyimini iyileştirmeye odaklı, hem işletmenin ve misafirlerin ihtiyaçlarının göz önünde tutulduğu, aynı zamanda sektörde kariyer hedefinde olan çalışanların da profesyonel bir seviyede bu işi yapması için kapsamlı bir enformasyon olanağı sağlıyoruz. İkimizin de geçmişinde global markalarda deneyim geçmişi olduğu
için sunabileceğimiz eğitim yelpazesi oldukça kapsamlı oluyor.
Horeca sektöründe kalite, sunum ve servis anlamında gözlemlediğiniz en büyük eksiklikler nelerdir? Umami olarak, önümüzdeki dönemde gerçekleştirmeyi planladığınız projeler, yeni hizmet alanları nelerdir?
Horeca’daki en sıkıntılı durumların başında kalifiye personel eksikliği geliyor. Mesleğin değersizleşmesi gibi bir algı söz konusu oldu. Personel ilgi ve bilgi eksikliğinin yanında, doğru
yetiştirecek kurum, kuruluş, yönetici ve okulların da yetersizliğinden bahsetmek mümkün. Biz bir misyon edinmiş olarak her elimizi attığımız projede eğitim konusunu önceliklendiriyoruz ve personel/yönetici için eğitim programları hazırlıyoruz. Çok uzun yıllar çalışıp edinilebilecek önemli deneyimi hap formatına getirip sunduğumuz için, personel kendini daha yetkin ve
ait hissediyor. Bir diğer yara ise özel etkinlik/catering alanında, yemek kalitesi düşük, maaliyet odaklı, samimiyetsiz ve bütünlüğü olmayan bir hizmet sunuluyor. Bu sorunu çözmek adına, üzerine düşünülmüş, mekan/zaman/ konsept/kişi sayısı gözeten, lezzet ve hizmet kalitesi odaklı operasyonlar tasarlıyoruz. İşinde deneyimli ekip arkadaşlarımız ile misafirleri şaşırtacak nitelikte yemek deneyimi hazırlıyoruz. Lokal üreticiden nitelikli ürün tedariği yapıyoruz ve finedining restoran kalitesinde cateringler yapıyoruz.
