Swissôtel Büyük Efes, İzmir Executive Chef’i Erkan Özdemir, kariyer yolculuğundan ilham alan mutfak vizyonunu, Ege mutfağını modern tekniklerle buluşturma yaklaşımını ve sürdürülebilir gastronomiye bakışını Horeca Mailing Gazete’ye değerlendirdi.

Mutfakla ilk tanıştığınız anı ve “şef olmaya karar verdiğiniz süreci” bizimle paylaşabilir misiniz? Bu kararınız sizi profesyonel olarak nereye taşıdı ve Swissôtel Büyük Efes, İzmir mutfağına nasıl geldiniz?

Mutfağa adım atmam babamın şef olması sayesinde oldu. Onun rehberliğiyle bu mesleğe duyduğum tutku çok erken yaşlarda şekillendi ve o heyecan bugün hâlâ devam ediyor.

Profesyonel kariyerime 1989 yılında Galatasaray Adası – Kuruçeşme’de başladım. Ardından farklı segmentlerdeki otel ve kulüp mutfaklarında çeşitli görevler üstlenerek mutfak ve yiyecek-içecek operasyonlarının farklı alanlarında deneyim kazandım.

1996–2000 yılları arasında Ceylan Intercontinental İstanbul’da Demi Chef de Partie olarak çalıştım. 2000 yılında Four Seasons Hotel Sultanahmet’e katıldım ve burada Demi Chef de Partie’den başlayarak Executive Sous Chef pozisyonuna kadar yükseldim.

Four Seasons’taki görevimin ardından Divan İstanbul Asia’da Executive Chef olarak mutfak yönetimini üstlendim. Bugün ise Swissôtel Büyük Efes, İzmir’de Executive Chef olarak yoluma devam ediyorum.

Menülerinizi hazırlarken nelere dikkat ediyorsunuz? Bölgesel ve mevsimsel ürünlerden nasıl faydalanıyorsunuz?

Benim için bir menü, yalnızca yemeklerin sıralandığı bir liste değil; bir anlatıdır. Misafir profili, konsept ve operasyonel sürdürülebilirlik temel önceliklerimdir. Yaratıcılığın, uygulanabilirlik ve ekip disipliniyle dengelenmesi gerektiğine inanıyorum.

Menülerimin merkezinde mevsimsellik yer alır. Ege’nin bereketli coğrafyası, en taze ve karakterli ürünlerle çalışma imkânı sunuyor. Yerel üreticilerle iş birliği yaparak ürünlerin hikâyesini tabaklara taşımayı önemsiyorum. Böylece misafirlerimize sadece lezzet değil, bulunduğumuz coğrafyanın ruhunu sunmayı hedefliyorum.

Sürdürülebilirlik ise atık yönetimi, ürünün tamamını değerlendirme ve ekip bilinciyle mutfağımızın ve Swissôtel vizyonunun ayrılmaz bir parçasıdır.

Ege lezzetlerinden ilham alan “Ege Akşamları” gibi etkinliklerinizden bahsedebilir misiniz?

“Ege Akşamları”nı klasik bir yemek organizasyonundan ziyade bütüncül bir gastronomi deneyimi olarak kurguluyoruz. Amacımız Ege mutfağını yalnızca tabakta değil, atmosferi ve hikâyesiyle birlikte yaşatmak.

Mevsimsel ürünler ve geleneksel tarifler, modern tekniklerle yeniden yorumlanıyor. Zeytinyağlılar, deniz ürünleri ve ot kültürü gibi bölgenin gastronomik hafızasını yansıtan seçkiler sunuyoruz. Aynı zamanda yerel üreticileri görünür kılarak misafirle mutfak arasında güçlü bir bağ kurmayı hedefliyoruz.

Swissôtel Büyük Efes, İzmir’in mutfağı, genç aşçılara destek programlarını da içeriyor. Bu programlar ile öğrenciler sizin ekibinizle çalışma fırsatı buluyor ve yarışmalarda başarıya katkı sağlıyorlar. Bu tür inisiyatiflerin mutfak kültürüne etkilerini nasıl değerlendiriyorsunuz?

Swissôtel markasının gastronomiye verdiği önem doğrultusunda, mutfağımızı yalnızca bir üretim alanı değil aynı zamanda öğrenme ve gelişim ortamı olarak görüyoruz. Taze ve mevsimsel ürünleri odağına alan, yerel lezzetleri dünya mutfaklarının teknik ve ilhamıyla buluşturan bir mutfak vizyonuna sahibiz. Öğrencileri ekibimizin aktif bir parçası haline getirerek teknik becerilerinin yanı sıra disiplin ve ekip ruhunu da geliştirmelerini sağlıyoruz.

Yarışmalarda elde ettikleri başarılar da bu mentorluk kültürünün doğal bir sonucu. En büyük hedefimiz, mesleğine tutkuyla bağlı, bilinçli ve uluslararası mutfak vizyonuna sahip şefler yetiştirmek.

Menülerinizde yaptığınız sezonluk değişimlerde ilham aldığınız yenilikler ve konseptler nelerdir?

Sezonluk menü değişikliklerinde ilham kaynağım doğanın ritmi ve global gastronomi trendleri. Mevsimsel ürünleri modern tekniklerle birleştirerek her sezon yeni bir hikâye oluşturuyorum.

Amacım; misafirlerimize hem yenilikçi hem de köklerine bağlı, dengeli ve özgün bir gastronomi deneyimi sunmak.

www.swissotelbuyukefesizmir.com