TURYİD Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer ile Türkiye restoran ve gastronomi sektörünün dönüşümünü, gastroekonomi yaklaşımını, sürdürülebilirlik ve gıda güvenliği odağındaki projeleri ile sektörün geleceğine yön verecek düzenleme önerilerini konuştuk.
Öncelikle TURYİD Başkanlığına uzanan yolculuğunuzu ve sizi bu noktaya taşıyan süreci bizimle paylaşır mısınız?
2011 yılından bu yana Turizm Restoran Yatırımcı Gastronomi İşletmeleri Derneği’nin (TURYİD) Yönetim Kurulu Başkanlığı’nı yürütüyorum, 2005-2010 arasında ise TURYİD Başkan Yardımcılığı görevi yaptım.
İngiltere’de Otel ve Yiyecek-İçecek İşletmeciliği (University Of Surrey 1988-1991) eğitimi aldım. 30 yılı aşkın süredir aktif olarak sektörün içerisinde yer alıyorum. Bodrum Yalıkavak’ta otel işletmeciliği ve restoran yatırımcılığı ile profesyonel hayata başladım.
Aynı yıllarda Bodrum Gümüşlük’te restoran yatırımları ve işletmecilikleri yaptım. Ardından uzun yıllar Ankara, Bodrum ve İstanbul’da farklı markalar ile yatırım ve işletmecilik hayatıma devam ettim. Karaf, Topaz, Niş, Jamie’s Italian ve Frankie Istanbul gibi markaların kuruculuğunu ve yöneticiliğini üstlendim.
Şu anda KDM Global Gastronomy & Hospitality Consultancy isimli kurucusu olduğum bir danışmanlık şirketim bulunuyor. Aynı zamanda Doğuş Hospitality & Retail’de Yönetim Kurulu Başkan Danışmanı olarak görev yapıyorum. TGA Gastronomiden Sorumlu Danışma Kurulu Üyesi ve TAMF Gastronomiden Sorumlu Yönetim Kurulu Üyesiyim.
TURYİD’in Türkiye restoran ve gastronomi sektöründeki konumunu nasıl tanımlarsınız? Dernek üyeleri kimlerden oluşuyor? TURYİD olarak, derneğinizin sektörde yarattığı istihdam hakkında HM Gazete okuyucularına bilgi verebilir misiniz?
TURYİD, restoran ve gastronomi sektörünü yalnızca yeme-içme alanı olarak değil; üretimden turizme, istihdamdan kültürel tanıtıma kadar uzanan bütüncül bir gastroekonomi ekosistemi olarak ele alıyor. Bugün derneğimiz bünyesinde 350 markayı ve 3 bini aşkın şubeyi temsil ediyor, sektörün ortak aklını ve sürdürülebilir büyümesini destekleyen bir çatı yapı olarak konumlanıyoruz. Üyelerimiz, Türkiye’nin farklı bölgelerinde ve farklı segmentlerde faaliyet gösteren restoran ve gastronomi işletmelerinden oluşuyor. Yeme-içme sektörü genelinde yaklaşık 2 milyon kişiye istihdam sağlanırken, TURYİD üyeleri 150 binden fazla çalışanıyla bu büyük istihdam yapısının önemli bir parçasını oluşturuyor. TURYİD üyeleri 6,2 Milyar USD ciro ve %26 pazar payı ile güçlü bir temsil gücüne sahiptir.
Dernek olarak sürdürülebilir gastronomi, “mavi ekonomi”, “iyileştirici turizm” gibi başlıkları gündeminize aldınız. Bu projeler neleri hedefliyor ve sektör üzerindeki etkilerinin neler olacağını öngörüyorsunuz?
Gastronomiyi yalnızca yeme-içme faaliyeti olarak değil; üretimden turizme, iklim krizinden mavi ekonomiye uzanan geniş bir ekosistemin parçası olarak ele alıyoruz. Bu yaklaşım, sektörde sürdürülebilirlik bilincinin güçlenmesine, yerel üreticiyle bağların kuvvetlenmesine ve gastronominin turizm içindeki rolünün daha nitelikli hale gelmesine katkı sağlıyor. Orta ve uzun vadede ise sektörün hem ekonomik hem çevresel açıdan daha dayanıklı, daha dengeli ve daha sürdürülebilir bir yapıya kavuşmasını hedefliyoruz.
Sektörde sıkça konuşulan bir konu var: Son dönemlerde restoran ve servis kısmındaki usta mutfak şefleri ve çırak garsonlar düzeni kırıldı, deneyimli mutfak şef garsonların ise önemli bir kısmı sektörden uzaklaştı veya yer değiştirdi. TURYİD’in Restoran Servis Yönetimi konusunda bu kültürün yeniden güçlendirilmesi için geliştirdiği bir program ya da iş birliği çalışması var mıdır? Yoksa gelecekte düşünülen projeler var ise bilgi verebilir misiniz?
TURYİD olarak sektörün sürdürülebilir büyümesinde nitelikli insan kaynağının en kritik alan olduğuna inanıyoruz. Bu çerçevede, farklı girişimlerimiz oluyor. Üniversitelerle, bu alanda öğrenci yetiştiren kurumlarla yakın çalışıyoruz. Üniversitelerin kariyer günlerine katılıyoruz, sektöre dair bilgilerimizi paylaşıyoruz, öğrencilere staj ve iş imkanları yaratmaya çalışıyoruz.
Yakın zamanda yaptıklarımıza örnek vermek gerekirse, İstinye Üniversitesi Kariyer Günleri’ne katılarak genç yeteneklerle buluştuk, sektör profesyonellerimiz öğrencilerle deneyimlerini paylaştı ve gastronomi alanındaki kariyer fırsatları hakkında bilgi verdi.
Aralık ayında Özyeğin Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi ile Türkiye gastronomi sektörüne nitelikli profesyoneller ve girişimciler kazandırmak, sektörde devamlılığı teşvik edecek sürdürülebilir faaliyetler geliştirmek ve sektörün itibarını güçlendirmek amacıyla imzaladığımız stratejik iş birliği oldu. Akademik kariyer dönemi içinde Yüksek Eğitim Kurumu’ndan (YÖK) onaylı şekilde ders kredisi olarak kabul edilecek bu iş birliği; akademi ile sektör arasında kurulan bir köprü niteliğindedir ve gastronomi ekosisteminin geleceğini güçlendirecektir.
TURYİD olarak gıda güvenliği konusunda nasıl adımlar atıyorsunuz? Bu konuda gerçekleştirdiğiniz iş birlikleriniz varsa onlar hakkında da HM Gazete okuyucularımızı bilgilendirebilir misiniz?
Son dönemde artan gıda kaynaklı sorunlar ve hijyen ihlalleri, sektörde ciddi bir güven kaybına yol açıyor. TURYİD olarak temel önceliğimiz, sıfır tolerans prensibiyle gıda güvenliği ve hijyen standartlarının uygulanması. Derneğimiz çatısı altındaki tüm işletmeler; yasalara tam uyum, şeffaflık, hesap verebilirlik ve sürdürülebilirlik kriterleri doğrultusunda düzenli olarak denetleniyor.
Bu kapsamda son dönemde çeşitli iş birlikleri ve eğitim programları başlattık. Sektörün tüm paydaşlarını bir araya getiren “Güvenilir Eller” online gıda güvenliği eğitim projesi bunların başında geliyor. Üyelerimizin mutfak ekiplerinin eğitime katılımını teşvik ediyor, başlangıç olarak 2 bin çalışanımızın programı tamamlamasını hedefliyoruz. Orta vadede ise tüm mutfak personelinin bu eğitimi almadan göreve başlamamasını standart hâline getirmeyi planlıyoruz.
Gıda güvenliğini yalnızca hijyen ekseninde değil; iklim krizi, tarımsal sürdürülebilirlik ve tedarik zinciri bütünlüğüyle birlikte ele alınması gereken çok katmanlı bir konu olarak görüyoruz. 8 Ekim’de düzenlediğimiz 5. Global GastroEkonomi Zirvesi de bunu doğruladı. Zirvede “Yarın neyi yiyeceğiz değil, neyi yetiştirebileceğiz?” sorusuyla iklim krizinin sofralara etkisini gündeme taşıdık. Türkiye’nin son 25 yılda 2,23°C ısınması, su kıtlığı, üretim kayıpları ve maliyet artışları, gıda güvenliğini tehdit eden yeni bir dönemi işaret ediyor.
Bu nedenle üyelerimizi yalnızca mutfak hijyeni konusunda değil; ham madde sürdürülebilirliği, izlenebilirlik ve tedarik zinciri şeffaflığı konularında da uluslararası standartlara uygun çalışmaya teşvik ediyoruz.
TURYİD olarak önümüzdeki dönemde odağınıza alacağınız yeni projeler, öncelikler ve sektöre yönelik hedefler neler olacak?
Türkiye’de bugün itibarıyla kredi kartı aracılığıyla, tamamen gönüllülük esasına dayalı bahşiş bırakılmasını mümkün kılan bir sistem bulunmuyor. Tüketicilerin daha açık ve güçlü şekilde bilgilendirilmesi, gönüllülük esasına dayalı bahşişin kredi kartıyla tahsil edilmesine izin verilmesi, yüzdelik gelirlerin çalışanlara dağıtımında kullanılan ve günümüz koşullarına uymayan dağıtım modellerinin gözden geçirilmesi ve bu konuda çalışanların da söz sahibi olduğu ortak kurulların oluşturulması gerektiğini düşünüyoruz.
TURYİD olarak bir süredir en büyük önceliğimiz yeme-içme sektöründe bahşiş ödemelerinin kredi kartıyla yapılabilmesine ilişkin düzenleme talebinin yürürlüğe girmesi, bu anlamda ciddi bir yol kat edildi. Kredi kartı üzerinden gönüllü bahşiş sisteminin bu yıl kısa süre içinde yasal zemine kavuşacağına inanıyoruz.
Bahşiş ve servis ücreti çoğu zaman aynı başlık altında tartışılıyor. Oysa sahadaki uygulamalar ve beklentiler farklı. Kredi kartıyla gönüllü bahşiş bırakılmasını mümkün kılan bir sistem hayata geçtiğinde, bu ayrım çok daha net hale gelecektir. Bahşişin kredi kartıyla ödenmesini sağlayacak düzenleme yapılırsa, yüzde 10’luk bahşiş vergisini işletmeler olarak biz üstlenmeye hazırız. Böylece hem çalışanlar açısından belirsizlikler ortadan kalkar hem de kamuoyundaki tartışmalar sağlıklı bir zemine oturur. Gönüllülük esasına dayalı bir sistemin hayata geçmesi halinde, Hazine ve Gelir İdaresi’nin sembolik sayılabilecek yüzde 10’luk bir stopaj kesintisiyle bu süreci desteklemesi, özel sektörün önünü açacaktır. Bu yaklaşım, kamu ve özel sektör dayanışmasının çok güçlü bir örneği olacaktır. 2 milyon hizmet sektörü emekçisinin gelirlerinde gözle görülür bir artış sağlanması mümkün. Ayrıca bu modelin, diğer sektörler için de örnek teşkil edecek bir dayanışma biçimi olmasını umut ediyoruz.
