Madera Restoran Executive Chef’i Ertan Özturan ile gerçekleştirdiğimiz röportajda, açık ateş mutfağının felsefesini, ürün odaklı yaklaşımını ve menü kurgusundaki yaratım sürecini konuştuk. Özturan, disiplin ve teknik ustalığı sürdürülebilirlik vizyonuyla birleştirerek, profesyonel mutfakların geleceğine dair öngörülerini ve genç şeflere yönelik deneyimlerini Horeca Mailing okuyucularıyla paylaştı.
Şef olmaya karar verdiğiniz süreci ve mutfağa ilk adım attığınız yılları bizimle paylaşır mısınız? Sizi bugün bulunduğunuz noktaya taşıyan kırılma anları nelerdi?
1980 yılında Bolu’nun Mengen ilçesinde doğdum. Mengen’de doğup büyünce, mutfakla aranıza mesafe koyabilmek çok da kolay bir iş değil. Bu nedenle de mesleğim, çocukluğumdan itibaren hayatın doğal akışı içinde şekillendi. Profesyonel anlamda ilk adımımı Divan Mares Marmaris mutfağında attım. O yıllarda, pişirme tekniklerini öğrendim ama en önemlisi de mutfağın disiplinini, ritmini ve saygı gerektiren yapısını çok net bir şekilde anladım.
Sonrasında İstanbul’a gelmeye karar verdim. Bu da benim için bir kırılma anıydı. Çünkü İstanbul, farklı mutfak kültürlerinin bir araya geldiği ve kendinizi sürekli geliştirmek zorunda olduğunuz bir şehir. Aybek Şurdum ile çalışma fırsatı bulduğum dönem, mutfakta teknik derinliğimi ve bakış açımı fazlasıyla değiştirdi.
Bir diğer önemli kırılma noktası ise Bebek Mel’s mutfağında Herve Pronzato ile çalıştığım dönemdi. Bu süreçte her tabağı bir hikâyesi, duygusu, dili ve duruşu olması gerektiğini öğrendim. Fine dining yaklaşımıyla birlikte, ürüne dokunma biçimim değişti, daha az müdahale edip daha çok dinledim. Tüm bu deneyimlerim farklı mutfak konseptlerini aynı çatı altında yönetmeyi, sadece yemek yapan değil, mutfağı yöneten ve kurgulayan bir şefe dönüşmemi sağladı.
Bugün geriye dönüp baktığımda, her aşamanın birbirine bağlandığını görüyorum. Her durak bir sonraki adımın zeminini hazırladı. Beni de bugünkü yaklaşımıma tam olarak bu birikim hazırladı.
Madera’da “açık ateş” mutfağın merkezinde yer alıyor. Bu pişirme tekniği sizin için ne ifade ediyor ve menüye nasıl yön veriyor?
Açık ateş benim için bir pişirme tekniğinden çok daha fazlası. Ateşin kontrol edilmesi, onunla doğru mesafeyi kurmak ve ürüne ne kadar müdahale edeceğinizi bilmek, aslında mutfağın en yalın ama en zor taraflarından biri. Madera’da ateşi bir araç olarak değil, lezzetin temel belirleyicisi ve mutfağın karakterini oluşturan ana unsur olarak ele alıyoruz.
Kullandığımız odun türünden, ateşin şiddetine ve pişirme süresine kadar her detay, tabaktaki sonuca doğrudan etki ediyor. Meşe, zeytin ya da badem odunu gibi farklı seçenekler, aynı ürüne farklı aromatik katmanlar kazandırıyor. Bu da menüyü statik olmaktan çıkarıp, değişken ve yaşayan hale getiriyor.
Ateş aynı zamanda bir araya gelmenin de merkezinde yer alıyor. İnsanları aynı masa etrafında buluşturan, paylaşımı teşvik eden bir tarafı da var. Menü kurgusunu da bu yaklaşım üzerinden şekillendiriyoruz. Hem teknik olarak güçlü hem de duygusal karşılığı olan tabaklar ortaya koymaya çalışıyoruz.
Bir yemeği tasarlarken sizin için başlangıç noktası ne oluyor? İlk kez denediğiniz bir yemeğin menüye girmeye hazır olduğuna nasıl karar veriyorsunuz?
Bir yemeğin başlangıç noktası her zaman üründür. Doğru ürünü bulduğunuzda, aslında yemeğin büyük kısmı zaten kendiliğinden şekillenmeye başlıyor. Benim için önemli olan ise ürünün doğasına ne kadar saygı duyduğunuz ve ona ne kadar müdahale ettiğinizdir.
Yemek tasarlarken tat, koku ve doku dengesine çok dikkat ederim. Bu üç unsur bir araya gelmeden o tabağın tamamlandığını düşünmem. Deneme sürecinde ise teknik kadar sezgi de devreye giriyor. Bir yemeğin menüye girmeye hazır olup olmadığını anlamak, biraz da tecrübe işi. O tabağı tekrar tekrar denediğinizde aynı sonucu alabiliyorsanız ve sizi hâlâ heyecanlandırıyorsa, o zaman doğru noktaya gelmişsiniz demektir.
Madera menüsünde sizi en çok etkileyen, yapmaktan ve yemekten en keyif aldığınız yemek hangisi? Niye özellikle bu yemeği tercih ettiğinizi HM Gazete okuyucularıyla paylaşabilir misiniz?
Madera menüsünde beni en çok heyecanlandıran tabaklardan biri askıda dana bonfile ve askıda kuru dinlendirilmiş dana sırt. Bunun en önemli sebebi, açık ateş konseptimizi en doğru yansıtan yemeklerden biri olması.
Bu tabağın arkasında ciddi bir zaman ve sabır var. Ateşin kontrolü, etin dinlendirilmesi ve doğru pişirme süresi, lezzetin temelini oluşturuyor. Yanında servis ettiğimiz askıda isli ananas, firik keşkek ve füme yoğurt gibi eşlikçilerle birlikte aslında çok katmanlı bir yapı ortaya çıkıyor.
Benim için bu yemek, geçmişten gelen bir tekniğin bugünün mutfak anlayışıyla yeniden yorumlanması anlamına geliyor. Hem tanıdık hem de yeni bir deneyim sunuyor. Bu yüzden hem yaparken hem de tadarken en çok keyif aldığım tabaklardan biri diyebilirim.
Bugün profesyonel mutfaklarda hem yaratıcılık hem de sürdürülebilirlik ön planda. Sizce gelecek yıllarda profesyonel mutfaklardaki en önemli değişimler neler olacak? İlerleyen zamanlarda siz kendi mutfağınızda nasıl bir yön izlemeyi planlıyorsunuz?
Önümüzdeki dönemde mutfakların daha sadeleşeceğini düşünüyorum. Daha az malzemeyle, daha net ve daha doğru lezzetler üretmek ön plana çıkacak. Sürdürülebilirlik artık bir zorunluluk haline geldi. Yerel ürün kullanımı, mevsimsellik ve atıksız mutfak yaklaşımı daha da belirleyici olacak.
Ayrıca teknolojinin mutfağa entegrasyonu artacak ama burada önemli olan dengeyi kurabilmek. Ben kendi mutfağımda teknolojiyi destekleyici bir araç olarak görüyorum, merkezde ise her zaman ürün ve teknik olacak.
Madera’da da bu dengeyi koruyarak ilerlemeyi hedefliyoruz. Açık ateş gibi geleneksel bir tekniği, günümüzün gastronomi anlayışıyla birleştirerek hem köklerimize bağlı hem de çağdaş bir mutfak çizgisi oluşturmak istiyoruz.
Genç şef ve şef adaylarına verebileceğiniz öğüt ve tavsiyeleri bizlerle paylaşır mısınız?
Bu meslek gerçekten fazlasıyla sabır istiyor. Kısa sürede sonuç almak mümkün değil. Öncelikle öğrenmeye açık olmak gerekiyor. Her mutfaktan, her şeften, hatta her hatadan bir şey öğrenebilirsiniz.
Ayrıca bu işin en önemli parçası disiplin. Teknik bilginizi ne kadar geliştirirseniz geliştirin, o disiplini kuramazsanız ilerlemek zor oluyor. Ayrıca araştırmak, yeni teknikleri takip etmek ve kendinizi sürekli güncel tutmak da çok önemli.
Bir diğer konu da ürün bilgisi. Kullandığınız malzemeyi ne kadar iyi tanırsanız, o kadar iyi yemek yaparsınız. Ve en önemlisi, yaptığınız işe gerçekten inanmanız gerekiyor. Tutku olmadan bu meslekte uzun süre kalmak zor.
