Gault&Millau 2024 Rehberi’nde ‘En İyi Yemek Tasarımı’ ödülünün sahibi ve İstanbul’un önde gelen deniz ürünleri restoranları arasında AQUA‘nın Executive Chef’i Görkem Özkan ile gerçekleştirdiğimiz keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
Röportajımıza başlamadan önce kendinizden ve şef olma hikayenizden kısaca bahseder misiniz?
Aslına bakılırsa aşçılığa başlamam tam olarak planlı olmadı. Başka hedeflerim için bütçe yaratmak adına girdiğim bu yolculuk beni içine çekti ve devam etmeye karar verdim. Lise yıllarında denizcilik okurken, müziğe ilgi duymaya başladım ve devamında denizcilik yerine müzik ile alakalı bir çalışma hayatım olacağını düşünüyordum. Müzik konusunda kendimi geliştirmek için yurt dışına çıktım, para kazanmak amacıyla aşçılık hayatıma girdi ve zamanla tutkuya dönüştü.
Geleneksel deniz ürünlerini kendinize göre sentezleyip yaratıcı yorumlar katarak fine-dining lezzetler sunduğunuzu görüyoruz. Bu noktada sizin ilham kaynaklarınız neler?
Klişe gelebilir ama genelde tüm aşçılar öncelikle malzemeden ilham alır. Gördüğünüz, tattığınız, kokladığınız her şey aslında hafızaya kaydolur. Zamanla belli teknik becerileri kazanıp, kendi tarzınızı oluşturmaya başladığınızda, bu kaydedilen bilgiler açığa çıkmaya, size yön vermeye başlıyor. Lezzet hep ana tema ve bu ana temayı görsel, dokusal bir sürü farklı tema ile işleyebilirsiniz.
Four Seasons Hotel Bosphorus içerisinde bulunan AQUA Restoran ile 2024 Michelin Guide tavsiye listesine layık görüldünüz. Siz bu başarıyı nasıl değerlendiriyorsunuz, HM Gazete okuyucuları için kısaca anlatabilir misiniz?
Bizlerin en önemli isteği ve motivasyon kaynağı, ağırladığımız bütün misafirlerin hafızasında iz bırakan, keyifli ve tekrar deneyimlemek istedikleri bir tecrübe yaşamaları. Bu süreç içinde dünya genelinde kabul görmüş rehberlerin de bizi fark ediyor olması ayrıca mutluluk verici.
Gastronomi alanında dünyada en çok bilinen ve takdir edilen iki rehberden biri olan Gault&Millau 2024 Rehberi’nde ‘En İyi Yemek Tasarımı’ ödülünü aldınız. Sunumlarınızla aldığınız bu ödül ile alakalı bizlere neler anlatmak istersiniz?
Gault & Millau’dan bu sene üç ödül aldık. Ben, AQUA ile ‘En İyi Yemek Tasarım’ ödülünü; AQUA’daki yardımcım Alper Kızılbayır, ‘Yükselen Şef’ ödülünü ve AQUA 15 puan ile 3 Kep yani “Excellent Table” ödülünü aldı.
AQUA benim karakterimi büyük ölçüde yansıtan tabaklar içeriyor. Bazıları komplike gibi dursa da aslında çok basit ama beklenmedik eşleşmeler ile misafirleri yakalıyor. Görsellik, lezzet ve servis deneyimi ile bu tecrübeyi misafirlerimiz için birkaç boyutlu bir hale getirmeye çalışıyoruz.
Başarınızın arkasında sizlerle çalışan geniş bir ekip olduğunu biliyoruz. Bir yemeği yaratırken ve sunumunu yaparken ekip çalışmasına inanıyor musunuz?
Ben bunu tek kişilik bir başarı olarak görmüyorum. Günün sonunda kafamdakileri birlikte çalıştığım kişilere doğru şekilde aktaramaz ve onların desteğini alamazsam ilerleyemem. Şöyle ifade edebilirim; bir yemeği mimari bir çalışma gibi düşünürseniz, ben tüm hesaplamaları, çizimleri yapabiliyorum hatta inşaatının her aşamasını da yapabilecek nitelikteyim ama bunların her birini tek başına yapmaya kalkarsam asla bitiremem.
Şeflik günümüzün gözde mesleklerinden biri, bu konuda neler düşünüyorsunuz? Horeca alanında mesleğe yeni başlayacak gençlere ne gibi tavsiyeleriniz olur?
Başarı çok subjektif bir kavram, bu sebeple ne istediklerini iyi anlamaya çalışsınlar. İnsanın kendini doğru anlayabilmesi aslında tahmin edilenden daha zor. Eğer ne istediklerini iyi bildiklerini düşünüyorlarsa tüm enerjilerini işlerine versinler. Her mesleğin birinci kuralı çok ve akıllı çalışmak, önce teknik becerilerini geliştirecekleri tecrübeler edinebilmelerini öneririm.
Gerçekten bir hedefleri varsa haksızlığa uğramak, beğenilmemek, dışlanmak onları bu hedeften uzaklaştırmamalı. Kendi yollarına ve hikayelerine yönelsinler, egolarını beslemek yerine becerilerine odaklanabilirler.
www.fourseasons.com/tr/bosphorus
