Röportaja başlamadan önce sizi biraz tanıyabilir miyiz? Kimdir Şevket Cihan? Mutfak ile tanışmanız ve şefliğe uzanan yolculuğunuz nasıl başladı?
Aile mutfağımızda çekirdekten; yani çocukluğumdan bu yana hep var oldum. Lezzet kavramıyla iç içe yetişme şansını yakaladım. Ailemin profesyonel mutfaktaki üçüncü nesil temsilcisi olarak, çok küçük yaşlardan bu yana mutfakla iç içe olmanın artısıyla işimi yaptım. İlk profesyonel iş deneyimimi, aile işletmemizde kazandım. Müşteri memnuniyetini önceliğine alan, konuklarının masadan mutlulukla kalkmasını arzu eden bir aile işletmesine sahiptik.
Mutfak alanında aldığım eğitimimin de pozitif yönde kendimi geliştirmeme büyük katkısı olmuştur. Novi Pazar Üniversitesinde Gastronomi bölümünü bitirdim. Fine dining, yerel mutfaklar, mutfak sanatları gibi alanlarda uzmanlık kazandıktan sonra, Pisak Culinary and Art School’da mutfak teknolojileri ve yemek sanatına eğildim. Mutfak konusunda büyük yol almamı ve tekniğimi geliştirmemi sağladı aldığım eğitimler.
Osmanlı saray mutfağı ve Türk mutfağında ihtisasımı yaptım, ancak genel anlamda, zaman içerisinde farklı birçok dünya mutfağını deneyimleme şansı buldum. Uzun yıllar Suudi Arabistan’da çalıştım ve Türk lezzetlerini kendi imzam ve yorumumla farklı kıtada benimsetme şansı buldum. Akabinde Türkiye’ye dönmeye karar verdim. The St. Regis Istanbul ile çok güzel ve özel bir yolculuğa çıktık.
Uluslararası bir prestij: Michelin Guide Selection
İstanbul’da Michelin Guide Selection’a giren 38 restorandan biri, St. Regis Brasserie oldu. Sizi ve ekibinizi tekrar tebrik ediyoruz. Konuyla ilgili duygu ve düşüncelerinizi paylaşabilir misiniz? Türkiye’deki aşçılık sistemi ve Michelin sistemi hakkındaki düşüncelerinizi alabilir miyiz?
Bu başarı, hepimizin gurur duyduğu, ekipçe göğsümüzü kabartan bir başarı oldu. Bundan dolayı kıvanç doluyuz. Mutfaktan yolu geçen herkes gibi, iletişim ve iş birliğinin başarının kilit noktalarından olduğunu kabul etmek gerektiğini düşünüyorum.Buna da değer veriyorum. Harika bir ekibim var ve klişelerin dışına birlikte çıkıyoruz.
Kuşkusuz; yaptığımız işe güvendik ve ekibimizin sahip olduğu dinamizmi her daim işimize yansıtmaya çalıştık. Modern zamanların beklentilerine sunumlarımızda yer verdik. Geleneksel tatlardan kopmayışımız, başarımıza güzel bir altyapı oluşturdu. Sıra dışı tatlar arayan misafirlerimiz, giderek kendimizi geliştirmemizin de önünü açtı. Ayrıca seçici kitlemizin profesyonel oluşu da bizi gastronomi anlamında kendimizi öne çıkarmaya itti.
Michelin Guide’da yer almak, bizler için uluslararası bir prestij ödülü oldu. Listede yer alan tüm şeflerimiz, kendilerini mutfak, sunum, lezzet gibi alanlarda kanıtlamış insanlardan oluşuyor. Bu anlamda tarafsız bir seçim yapıldığını biliyoruz ve teşekkürlerimizi iletmek istiyoruz.
Michelin Guide İstanbul, rekabetin artmasına ve daha çok şef restoranının açılmasına vesile olacak. İstanbul’un dünya başkenti olmasında bir katkı sahibidir bu sistem. Ayrıca, sahip olunan yenilikçi bakış açısının İstanbul’a değer katmayı sürdüreceği de açık.
Taze ve mevsimsel menüler üretiyor
Hazırladığınız menülerde olmazsa olmaz dediğiniz unsurları okuyucularımız için paylaşabilir misiniz?
İyi yemek, kendini lezzetiyle belli eder. Menülere biz şeflerin atacağı imza bu anlamda büyük önem taşır. Bir şef olarak beni yansıtan yenilikleri tabağıma dâhil etmekten zevk alırım. Şevket Cihan olarak, beni öne çıkaran ögeler taze baharatlar, tabak bütünlüğü ve tamamlayıcı ürünlerin öne çıkmadığı menülerdir.
Coğrafyamız taze baharatlar ve mevsim ürünleri yönünden tahmin edemeyeceğiniz kadar zengin. Bu zenginlik bize sunulmuşsa, bunu tabaklarımıza da yansıtmamız doğru olur. Tabağın bütünlüğü ve görsel, onun kimliğini ortaya çıkaran etkenlerdendir. Bu sebeple her tabağın bir ismi olmalıdır ki ruhu ortaya çıksın. Menülerimde, mevsim sebzelerine hak ettiği değeri vermeye çalışırım.
Çocukluğumdan beri içerisinde olduğum “mutfak” tanımım vardır benim. Mutfak, farklı tatların, eski mutfak sırlarıyla ve inovatif pişirme yöntemleriyle bir potada eriyebildiği bir yerdir. Yani aslında menülerimin olmazsa olmazı, ilhamını geleneksel ve deneyimlenmiş lezzet sırlarından alarak üretilmiş yeni tatlardır diyebilirim.
Profesyonel mutfaklar için reçete hazırlarken nelere dikkat etmeli? Paylaşabileceğiniz tüyolar veya teknikler var mıdır?
Mutfakta çalıştığım süre boyunca her zaman iyi malzeme kullanmaya odaklandım. İyi yemek, iyi malzemeyle mümkündür ve mevsiminde ürünler kullanarak hazırlanır. Doğru pişirme yönteminin kullanıldığı etap ise o yemeğin hakkını teslim ettiğiniz bir etaptır.
Elinizde taze baharatlar, envaî tür mevsim sebzeleri ve kaliteli ürünler mevcutken, bu avantajları uygun pişirme yöntemiyle bir şahesere dönüştürmek tamamen sizin inisiyatifinizde oluyor. Pişirme ve sunum tekniklerini doğru uygulamak, sizin imzanızı taşıyan bir mutfak yaratmanın en önemli basamaklarından bence. Yerellik de bu anlamda büyük bir nimet. Yerel lezzetlerle beslenmiş, ancak vazgeçilemeyen geleneksel bir tutku haline gelmiş lezzetleri harmanlayabildiğinizde unutulmaz tabaklar yaratabiliyorsunuz.
Lezzette sürdürülebilir olmaya önem veriyorum. Akılda kalan ve sürdürülebilir lezzetler üretmek için ise, AR-GE birimimizden ilham alıyorum.
Bu meslekte söz sahibi olmak isteyen genç şef adaylarına ne tavsiye edersiniz? Özellikle Horeca sektöründe çalışmayı düşünen şef ve genç şef adayları için tavsiyelerinizi alabilir miyiz?
Genç şef adaylarımız, yeni lezzetlerin gelecekteki mimarları olarak kabul görecek. Bu da, yeniyi uygulama konusunda kendilerinin ne kadar cesur olması gerektiği anlamına geliyor. Birinci basamak, önce kendi coğrafyamızın ve mutfağımızın tanınmasıdır. Kültürel analiz olmadan iyi bir mutfak tasarlanamaz. Araştırmalar ve okumalar yapmalarını tavsiye ediyorum. Kendi coğrafyalarını tanımakla işe başlamalı, ancak algılarını da dış dünyaya karşı açık tutmalılar.
Dünya değişiyor ve gastronomi bu dönüşüme ayak uyduruyor. Mutfaklar, bu yeniliğin parçası. O yüzden şef adaylarına ve gastronomi öğrencilerine şunu tavsiye ediyorum: Yurt dışında neler oluyor? Yabancı şefler neler yapıyor? Aynı malzemeyi farklı coğrafyalardaki şefler nasıl yorumluyor? Metotları kendi yorumlarıyla mutfağımıza kazandırmaları oldukça doğru bir gidişat olur kanısındayım.
Otel, restoran, cafe ve catering alanında çalışan şirketlerin tamamını kapsayan sektör olarak tanımladığımız horeca sektöründe istihdam edilecek genç arkadaşlarımız da, çok yönlü formda kendilerini geliştirmeye; sunumdan servise, fine dining konseptinden yerel lezzetlere kadar birçok alanda multidisipliner bir anlayışla çalışmaya kendilerini alıştırmalıdır. Bunun yolu da bahsi geçen alanlarda alınacak eğitimler ve uygulanacak workshop çalışmalarıyla bilgilerini pekiştirmekten geçmektedir.
Son olarak eklemek istediğiniz bir konu var mı?
Sektörümüzün bazı olmazsa olmazlarından bahsetmek isterim. Sektörümüzde nitelikli gıdayı lezzetli bir forma sokarak tüketici kitleye ulaştırmak ne kadar önemliyse, hız da bir o kadar önemli hale gelmiştir.
Elbette ki modern zamanların aceleci tavrı, yemek sektörüne ve işletmelerin tercihlerine de yansımaktadır.
Çoğu işletme, tercihini uzun uğraş gerektiren menülerden, çabuk pişirilen, hızlı tüketilen ve besin değeri çok da yüksek olmayan menülere kaydırabiliyor.
Kısa vadede bu bir kazanç ve müşteri portföyü zenginliği getirse de uzun vadede lezzet ve emek elbette ki ön plana çıkıyor. Bu sebeple müşterilerin damak zenginliğine hitap eden, sıra dışı lezzetler üretme noktasında biraz daha inisiyatif alınması gerekiyor diye düşünüyorum.