Amerika’da eğitim alan ve Beyaz Saray’dan Hollywood’a birçok ünlüye yemek yapan Türkiye’nin ilk kadın Master Şefi Deniz Orhun, profesyonel mutfaklara yaz sezonunda uygulayabilecekleri pratik öneriler sunuyor.
Ziraat mühendisliğinden şefliğe geçiş yaptınız. Bu nedenle tohumdan tüketicinin tabağına kadar yiyeceğin her alanına hâkimsiniz. Bize bu süreçten bahsedebilir misiniz?
Tutkuyu bulmak gerekiyor. Bu hiç kolay bir şey değil. Benim için bilgileri sorgulamak, yeni bilgiler toplamak, veri elde etmek ve bu verileri kullanarak yeni bilgiler haline dönüştürmek ve sonunda da paylaşmak. Bu bir işlem süreci ve benim tutkum, çünkü içerisinde araştırma, yeni bilgileri öğrenme, sonra paylaşmak yatıyor.
Tarım-gıda ilişkisinde; geçmiş dönemde astronomik olaylara, mevsimlere, coğrafyaya göre tarım ve yaşam şekilleri uygulanmış. Yemekler, beslenme şekilleri yaşa, iklimlere göre yapılmış. Tarım bilimi bilgilerinin nesilden nesile aktarılma, geniş kitlelere öğretilme dili olarak astronomik olaylar kullanılmış. Gıda bilimini, insan beslenmesine olan etkilerini, neyin ne zaman yeneceğini, sağlığa olan etkilerini geniş kitlelere öğretme dili olarak gastronomi kullanılmış. İşte bilimin insan günlük yaşamına uygulanması sanatla olmuş. Gastronomi bir sanattır çünkü o da insan duygu ve düşüncelerini harekete geçirir. Beni harekete geçiren de bu bilgiler oldu. Birbirini tamamlayan işler yapmak daha kolaydır. Tarım, gıda üretimi ve gastronomi birbirini tamamlayan disiplinler.
Profesyonel mutfaklara önereceğiniz yaz tariflerini kolaylıkla bir üst seviyeye çıkartabilir dediğiniz teknikler veya tüyolarınız var mı?
Sezona uygun hareket etmek turizm sektörünün temel taşlarındandır. Bunu mutfakta mevsime göre tariflerde görebiliriz. Müşterinizin mutlu ayrılması kimyasal bir olaydır. Dolaylı yoldan mutfağı ilgilendirmektedir. Mevsimler besinleri, besinler tatları, tatlar hormonlarımızı, hormonlar organlarımızı-beynimizi etkiler. Bu durum davranışlarımıza yansır. Güzel yemek sonrası “hayat buymuş” dersiniz, doğal olarak sabır ve toleransınız artmış sofradan kalkarsınız.
Kültürel pişirmeler yanında bilimsel olarak vitamin ve mineral zenginliğini kaybettirmeyen ekonomik pişirme teknikleri bazı ürünlerde kullanılabilir. Kurutma ya da buharda pişirme tekniği özellikle yazın zeytinyağlılar için iyi bir örnektir. Zaman kazandırır, hata yapma riskini azaltır ve bu pişirmeye uygun gıdadan, maksimum vitamin mineral faydasını sağlatır. Kuşkonmazı, ızgara yerine buharda pişirmenin mineral ve vitamin olarak insan vücuduna daha fazla fayda sağladığı bilimsel olarak kanıtlanmıştır.
Yaz döneminde iç termal ısıyı düşüren gıdalar tercih edilmelidir. Hani diyoruz ya domatesi mevsiminde tüketin diye işte bunun temel sebebi domatesin insan vücudunda iç termal ısıyı düşürücü etkisi olmasıdır. Zencefil iç termal ısımızı artırır, bu nedenle yaz döneminde baskın tat olarak geri plana itilmeli. Zencefilin marine tariflerinde yoğurt ile denge halinde kullanılması akıllıca olur.
Kullanılmayan gıda kaynaklarımızdan yosunu sadece sushilerde değil çorba ve çıtır cips gibi sağlıklı atıştırmalıklar bölümünde de tercih edilmesini öneriyorum. Kış ürünlerinden bir gıda malzemeleri kullanacaksanız şu bilgi işinizi kolaylaştıracaktır. Örneğin: Kışın havuç daha tatlıdır. Bitki kışın soğuktan strese girer ve şeker depolar, bu nedenle havuçlar kışın daha tatlıdır. Bu ürün için tatlı tadını soteleyerek azaltabilirsiniz. Tatlı tadını artırmak veya olduğu gibi tatlı tadını almak için buharda pişirmek yeterli olur.
Yaz dönemi acı ve tatlı tatların miktarına da dikkat etmek gerekiyor. Özellikle çok sıcaklarda soğuk ürünlerden dondurma, bilinenin aksine sindirimi daha fazla enerji istediği için vücudu serinletmek yerine, vücudu serinletmeden iç ısıyı artırıyor. Acı ürünlerde önce vücut iç ısısını artırırken, terlemeyle deri yüzeyinde nem oluşmasını ve sonra vücudun soğumasına katkıda bulunuyor. Bu tarz örnekleri çoğaltmak mümkün.
Her meyve-sebze mevsiminde güzeldir. Sizin de yaz mevsiminde mutfaklarda ve menülerde mutlaka yer verilmeli dediğiniz ve yaz mevsiminin yıldızı olan yiyecekler nelerdir?
Mevsimleri tek bir bölüm olarak düşünmemek gerekir. İlk turfanda son turfanda kavramları olduğu gibi mevsimlerin mutfağa yansımasında da dönemler vardır. Hasat zamanları önemlidir. Üründeki su, nişasta ve şeker oranlarını belirler ve bu da pişirme şeklinizi değiştirtebilir. Yaz başlangıcında vücudumuz daha cok ter atar ve bu nedenle sebze meyve yememiz gerekir. Haşlanmış hububatlarla yapılan çorbalar uygun olur. Kiraz, kayısı, kırmızı turp, şeftaliyi yıldız ürünler olarak sayabiliriz. Temmuz ayında kan basıncı yükselebilir ve çok sıcak olduğundan bağışıklığa dikkat edilmelidir. Aşırı soğuk gıdaların iç enerjimizi yükselteceğinden onlardan uzak durmak bu dönem için iyi bir seçenek olabilir. Güneşten etkilenenler için domates suyu iyi bir seçenek olabilir. Kavun, karpuz, bamya yıldız ürünler arasında.
Mevsimsel beslenme ev koşullarında kendine yer bulsa da, profesyonel tarafa henüz entegre edilmiş değil. Mevsimsel beslenme profesyonel mutfaklarda kendine nasıl yer bulabilir?
Mevsimsel beslenme geleceğin gıdaları arasında fonksiyonel zenginleştirilmiş gıdalar olarak yer alacak şekilde kendini gösteriyor. Bunlar ne diye sorarsanız; D vitamin açısıdan zengin domates ve pancarla zenginleştirilmiş un, probiyotikli kereviz suyu gibi ürünleri sayabiliriz. 3D yazıcılardan olan ürünler, kültür eti üretim maliyetleri kontrol altına alındığında, mevsimsel beslenmede profesyonel mutfaklarda kendine yer açacak gibi görünüyor.
