Şef Merve Burcu Akbulut ile gerçekleştirdiğimiz bu röportajda, 20 yılı aşkın profesyonel mutfak deneyiminin girişimcilik yolculuğuna nasıl dönüştüğünü konuştuk. Eğitim, danışmanlık ve üretimi aynı çatı altında buluşturan MBA Food Factory’den Merveilleux Patisserie, Lila Fırın ve yeni markası ShortCut Artisan Bakery’ye uzanan başarı hikâyesini; pastacılıkta kalite, inovasyon ve Horeca sektörüne sunduğu çözümler ekseninde değerlendirdik.
Öncelikle sizden 20 yılı aşkın şeflik kariyerinizi ve bu kariyerin MBA Food Factory’nin kuruluş fikrine nasıl dönüştüğünüzü dinleyebilir miyiz?
Mutfakta geçen 20 yılı aşkın süreyi, sadece yemek ya da tatlı üretilen bir zaman dilimi olarak değil; bir zanaatın, disiplinin ve sektörün tüm dinamiklerinin bizzat içinde olgunlaşma süreci olarak görüyorum. Yıllar boyunca ulusal ve uluslararası mutfaklarda, operasyonun her aşamasında yer almak bana sektörün nerede tıkandığını, şeflerin ve işletmelerin neye ihtiyaç duyduğunu net bir şekil de görme fırsatı tanıdı.
Şeflik kariyerim boyunca edindiğim bu rafine tecrübe, zamanla bireysel bir başarıdan ziyade sektöre kolektif bir fayda sağlama arzusuna dönüştü.
Horeca sektöründeki en büyük açığın; teorik bilgi ile pratik mutfak operasyonlarının, sürdürülebilir standartlar ve doğru ürün tedarikiyle birleştirilememesi olduğunu fark ettim. İşte MBA Food Factory tam olarak bu vizyonla doğdu.
MBA Food Factory bugün eğitim, danışmanlık ve üretim olmak üzere farklı alanlarda hizmet veriyor. Bu üç yapıyı aynı çatı altında toplarken nasıl bir ihtiyaçtan yola çıktınız? MBA Food Factory’nin Horeca sektörüne sunduğu hizmetlerden kısaca bahsedebilir misiniz?
2020 Ocak ayında ilk şirketimi kurdum, şu an iki şirket altında dört marka var. Merveilleux Patisserie taze günlük üretim ile Feneryolu’nda; Lila Fırın, 6 yıldır el yapımı paketli galeta ve kurabiyeler ile yerel zincir market raflarında bulunuyor. MBA Food Factory tarafında ise endüstriyel bakış açısıyla danışmanlık yapıyorum, eğitimler veriyorum.
Bunca işin yanı sıra birde henüz emekleyen bir bebeğimiz var; Göksel Kurt ve Olçum Bilici ile beraber üç ortak olarak yeni markamız ShortCut Artisan Bakery’yi hayata geçirdik.
Amacımız, donuk unlu mamuller ve pastacılık ürünleri pazarına taze bir soluk getirmek. Farkımız, EDT kanalında kahve zincirleri, pastaneler ve kafelerin vitrinlerini ve menülerini el yapımı, lezzeti yüksek, görsel açıdan çarpıcı ürünlerle zenginleştirmek. Geleneksel ve kült pastacılık tekniklerini modern dokunuşlarla harmanlıyor, aynı zamanda trendleri yakından takip ederek çağın gerisinde kalmamayı öncelik haline getiriyoruz.
Hedefimiz, endüstriyel tarafta güçlü bir büyüme yakalamak. Bugün 1401 Coffee ve Colombia Coffee Türkiye gibi yenilikçi zincirlerle iş birliği yapıyor, kahve yanında sundukları pastaları biz üretiyoruz. Bu iş birlikleri bize yalnızca üretim hacmi ve ticari kapasite değil, ilham da veriyor.
2020 yılında açtığınız Merveilleux Patisserie’nin nasıl bir fikirden ortaya çıktığını ve pastanenizde satışa sunduğunuz ürünleri anlatabilir misiniz?
Merveilleux’u açarken hedefim sadece “pastane açmak” değildi. Endüstride kalmaya devam etseydim, sadece AR-GE yöneticisi ve kurumsal şef olarak kalacaktım. Oysa ben hem üretmek, hem de kendi markamı yaratmak, hem de sektörde söz sahibi olmak istiyordum. Bu yüzden bu adımı atmak zorundaydım.
Menümüzde Fransız klasiklerine ağırlık veriyoruz. Pastacılıkta temel olan “kremalı, katmanlı, işçiliği yüksek” yapıları seviyorum. Bunun yanı sıra kek ve tart gibi ürünler menüde her zaman var, mesela klasik İtalyan Mereng Tart. Sezonluk olarak ise mevsim meyvelerine göre değişen ürünlerimiz var; şeftali, kiraz, kestane gibi. Klasiklerimiz arasında Eclair, Opera, Kara Orman, Sacher Torte gibi pastalar yer alıyor. Ayrıca yazın “Fraisier” gibi sezonluk ürünler de sunuyoruz. Acıbadem ise Merveilleux gibi olmazsa olmazımız, yumurta akı yani bezenin her hali bu dükkânda var.
Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri’nde ‘Yılın Pasta Şefi’ ödülünü almanız, hem kariyeriniz hem de sektör açısından önemli bir başarı. Bu ödül sizin için ne ifade ediyor ve pastacılık alanında bugün geldiğiniz noktayı nasıl tanımlıyorsunuz?
Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri, Türkiye gastronomisinin en prestijli ve tarafsız platformlarından biri. Bu değerli jüri tarafından “Yılın Pasta Şefi” ödülüne layık görülmek, benim için sadece bir gurur kaynağı değil, aynı zamanda 20 yılı aşkın süredir dökülen alın terinin, mutfakta geçirilen yılların ve kaliteden asla ödün vermeyen duruşun çok kıymetli bir tescili oldu.
Pastacılık, mutfağın matematik ve sanatla en çok kesiştiği alanıdır; hata kabul etmez. Bugün geldiğim noktayı, “tekniğin üzerine vizyon katma dönemi” olarak tanımlıyorum.
Artık sadece lezzetli bir tatlı yapmanın ötesinde, o tatlının arkasındaki hikâyeyi, kimyayı ve estetiği tasarlıyorum. Bu ödül bana durmak değil, aksine hem Merveilleux bünyesinde hem de MBA Food Factory ile sektöre yön verirken sorumluluğumun daha da arttığını hatırlatıyor. Genç şef adaylarına ilham verebilmek ve Türkiye’de pastacılık standartlarını uluslararası seviyeye taşımak adına harika bir motivasyon oldu.
Önümüzdeki dönemdeki hedeflerinizi HMG okuyucuları için anlatabilir misiniz?
Hedefimiz, sadece Türkiye genelinde değil, bölgesel olarak da Horeca ve endüstriyel üretim yapan markalarının ilk tercih ettiği “entegre çözüm ortağı” konumunu güçlendirmek. Amaç, yalnızca ürün geliştirmek değil; aynı zamanda şef dokunuşu ile endüstriyel reçete standardizasyonu, sürdürülebilir hammadde kullanımı ve kalite güvence sistemlerine uyumluluk ile sektöre örnek olmak.
