Çırağan Palace Kempinski İstanbul bünyesindeki Bellini Restoran’ın Sicilyalı Danışman Şefi Giovanni Vaccaro ile gerçekleştirdiğimiz röportajda; İtalyan mutfağının köklü mirasını, Bellini’nin lüks trattoria anlayışını ve Boğaz manzarası eşliğinde sunulan gastronomi deneyimini konuştuk. Vaccaro, ürün odaklı mutfak yaklaşımını, Türk mutfağından aldığı ilhamı ve Bellini’de hayata geçirdiği çağdaş İtalyan lezzetlerini HM Gazete okuyucuları için değerlendirdi.
Öncelikle sizden şeflik yolculuğunuzu ve Bellini ile buluşma sürecinizi dinleyebilir miyiz?
Benim hikayem Sicilya’da başladı. Çocukluğum, taze ürünlerin, aile sofralarının ve Akdeniz mutfak kültürünün içinde geçti. Şeflik benim için kültürü ve duyguları aktarmanın en güçlü yollarından biri oldu. Kariyerim boyunca farklı ülkelerde ve mutfaklarda çalışarak, İtalyan gastronomisinin özünü korurken onu farklı bakış açılarıyla geliştirmeye odaklandım.
Bellini ile yollarımızın kesişmesi de oldukça doğal bir süreçti. Çırağan Palace Kempinski İstanbul Genel Müdürü Ralph Radtke ile yıllar önce tanışmıştık. Onun teklifiyle Çırağan Sarayı’nda bir İtalyan restoranı hayalini gerçekleştirmek üzere Bellini projesine dahil oldum. Tarihi bir sarayın içinde, Boğaz’a karşı konumlanan ve klasik bir İtalyan restoranının ötesine geçerek lüks bir trattoria deneyimi sunan Bellini fikri beni ilk andan itibaren heyecanlandırdı.
Bellini bugün benim için İtalya’nın sıcak misafirperverliğini, paylaşım kültürünü ve ürün odaklı mutfak anlayışını İstanbul’un en etkileyici lokasyonlarından birinde yaşatan çok özel bir adres. Çırağan Sarayı‘nın tarihi atmosferiyle İtalyan yaşam stilini bir araya getiren bu deneyimin parçası olmaktan büyük mutluluk duyuyorum.
Bellini, Çırağan Sarayı’nın tarihi atmosferinde klasik İtalyan mutfağını modern dokunuşlarla sunuyor. Bu özel mekânda bir menü oluştururken sizin için en önemli noktalar neler oluyor?
Benim için bir restoran yalnızca yemek sunulan bir yer değil, aynı zamanda bir sahnedir. Bellini‘nin bulunduğu ortam ise bu anlamda son derece ilham verici. Bir yanda Boğaz’ın büyüleyici manzarası, diğer yanda Çırağan Sarayı‘nın tarihi ve zarafeti bulunuyor. Bellini, misafirlerine hem rafine hem de samimi hissettiren lüks bir trattoria deneyimi sunuyor ve ben de menüyü oluştururken bu dengeyi korumaya büyük önem veriyorum.
Amacım, misafirin tabağa baktığında bulunduğu mekânla güçlü bir bağ kurabilmesi. İtalyan mutfağının klasik reçetelerini korurken sunumlarda, ürün seçimlerinde ve lezzet kurgusunda daha çağdaş ve zarif yorumlar geliştiriyorum. Bellini‘nin mutfak anlayışında gösterişten çok kusursuz ürün ve doğru teknik ön planda. Çünkü gerçek lüksün en kaliteli malzemeyi en doğal haliyle sunabilmek olduğuna inanıyorum.
Bir yemeği tasarlarken o yemeğin Bellini menüsüne girmeye hazır olduğuna nasıl karar veriyorsunuz? Güncel menünüzde yapmaktan ve yemekten en çok keyif aldığınız yemek hangisidir?
Bir yemeğin menüye girmesi için öncelikle net bir hikayesi olması gerekiyor. Lezzetli olması elbette önemli ancak tek başına yeterli değil. Kullanılan ürünler birbirini desteklemeli, tabak Bellini’nin karakterini yansıtmalı ve misafire unutulmaz bir deneyim sunmalı.
Güncel menümüzde tazeliği ve lezzetlerin uyumunu en iyi şekilde yansıtan birkaç tabak öne çıkıyor. Örneğin burrata ile hazırladığımız başlangıç, leziz bir zeytinyağı ve taze aromatik dokunuşlarla oldukça yalın ama etkili bir açılış sunuyor.
Deniz ürünleri tarafında ise narenciye notalarıyla ferahlatılmış mahsuller, baharın hafifliğini tabağa taşıyor. Ana yemeklerde, doğru pişirme teknikleriyle malzemenin doğallığını merkeze alan bir yaklaşım benimsedik. Misafir bir tabağı tattığında, birbirini bastırmayan katmanlı bir lezzetle karşılaşmalı. Bu rafine bütünlük, benim mutfak anlayışımın da en temel imzası.
İtalyan mutfağı gibi güçlü bir gastronomi kültüründen gelen bir şef olarak Türk mutfağını nasıl değerlendiriyorsunuz? Türk mutfağında sizi en çok etkileyen lezzetler ve yapmaktan keyif aldığınız yemekler hangileridir?
Türk mutfağı, dünyanın en köklü ve en zengin mutfaklarından biri. Özellikle ürün çeşitliliği, bölgesel karakteri ve sofraya verdiği değer beni çok etkiliyor. İtalyan ve Türk mutfağı arasında düşündüğümüzden çok daha fazla ortak nokta var. Her iki mutfakta da kaliteli ürün, paylaşım kültürü ve aile sofraları büyük önem taşıyor.
İstanbul’da bulundukça yerel pazarlara, mevsimsel ürünlere ve geleneksel tariflere olan hayranlığım daha da arttı. Özellikle zeytinyağlılar, deniz ürünleri ve farklı otlarla hazırlanan tarifler bana çok ilham veriyor. Bu ürünlerin bazılarını kendi yorumumla İtalyan mutfağıyla buluşturmak, benim için oldukça keyifli bir yaratım süreci oluyor.
Gelecek dönemde Bellini’de misafirleri hangi yenilikler bekliyor? Bir şef olarak hâlâ keşfetmek, öğrenmek ve mutfağınıza dâhil etmek istediğiniz farklı bir mutfak kültürü var mı?
Bizim için en önemli kavram, süreklilik içinde yenilik yaratmak. Bellini‘nin temelinde İtalyan mutfağının zamansız lezzetleri yer alıyor ancak bu mirası her sezon yeni ürünler ve yeni yorumlarla geliştirmeye devam ediyoruz. Önümüzdeki dönemde de mevsimin en iyi ürünlerini öne çıkaran, Bellini‘nin lüks trattoria karakterini güçlendiren ve misafir deneyimini zenginleştiren yeni tabaklar sunacağız.
Özellikle saray mutfağında taze hazırlanan makarnalar ve ürün odaklı tarifler üzerinde çalışmaya devam ediyoruz. Misafirlerimizi yalnızca bir akşam yemeğine değil, Boğaz manzarası eşliğinde İtalya’nın yaşam kültürünü deneyimleyebilecekleri bütünsel bir gastronomi yolculuğuna davet etmeyi hedefliyoruz.
Diğer yandan bir şef olarak öğrenme sürecinin hiçbir zaman tamamlanmadığına inanıyorum. Seyahat ettikçe ve farklı kültürlerle karşılaştıkça mutfağınız da gelişiyor.
Ancak hangi kültürü keşfedersem keşfedeyim, bunu kendi mutfak anlayışıma uyarlarken her zaman İtalyan gastronomisinin özünü korumaya özen gösteriyorum. Çünkü yenilik benim için köklerden uzaklaşmak değil, kökleri daha da zenginleştirmektir.
