Rengârenk görüntüleri, lezzetleri ve besleyici özellikleriyle yaz mevsiminin favori tatlısı olan dondurmalar çoğumuz için vazgeçilmez. İçeriğinde protein ve karbonhidrat başta olmak üzere çok sayıda vitamin ile kalsiyum gibi minareller bulundurması ile de çok sağlıklı bir alternatif. İtalyan markası olan Aromitalia’nın şefi Tugay Günel dondurma ile ilgili merak edilenleri bizlerle paylaştı.
Dondurma nedir? Dondurmanın bir tarihi var mıdır?
Dondurma temel malzemeleri aynı olan fakat üreticisine göre değişik içerikler eklenmesi ile çeşitlendirilen soğuk bir tatlıdır. Dondurmanın ilk izlenilebilinen tarihi 4000 yıl öncesine uzanıyor. Dondurmanın ilk ortaya çıkışı ile ilgili bir sürü rivayet var. Dondurmayı eskiden zengin ve soylu kesim yiyebiliyormuş. Roma imparatoru Nero döneminde kral ve soylulara kölelerin dağlardan getirdiği karlara bal, pekmez ve çeşitli meyveler eklenerek tatlılar yapılırmış. Hatta toplanan karlar kuyularda biriktirilip yıl boyunca tüketilirmiş. Tabii en benzer hali 1676’da Pierre Barra tarafından yapılmış. Meyve, krema ve şekerli karışımın dondurulması ile elde edilen tatlı şu andaki dondurmanın en benzer hali şeklinde kaydedilmiş.
Dondurma çeşitleri nelerdir biraz bahsedebilir misiniz? Gelato, sorbe, maraş ve endüstriyel toz karışımları arasında ne fark var?
Dondurmanın temeli hep aynıdır ama ülkelere ve yapılış şekillerine göre değişiklik gösterir. Örnek vermek gerekirse; İtalyanların gelatosu, bizim maraş dondurmamız, İsrail’in helva dondurması, Arjantin’in heladosu, Japonya’nın mochisi ve Amerika’nın donmuş yoğurtları aklıma ilk gelenler. Hepsi o ülkenin damak tatlarına göre çeşitlendiriliyor. Gelato, sorbe ve maraşın kendi aralarında bile çok büyük farklılıklar var. Gelato az yağlı yoğun kıvamlı, sorbe ise süt ve süt ürünleri içermeden meyvenin kendisi veya doğal meyve pasteleri ile hazırlanır. Çikolatalı yapılıcaksa sütsüz çikolata tercih edilir. Maraş dondurması için olmazsa olmaz keçi sütü ve sahleptir. Bu üç dondurmada ürünler ve meyveler taze doğal olmalı, püre veya muadili bir ürün kullanılacaksa, doğal meyvelerden elde edilmiş özler olmalıdır. Endüstriyel toz karışımlarında direkt yediğimiz meyvenin tadını asla alamayız. Aradaki fark aslında en çok meyveli toz karışımlarında görülüyor.
Kaliteli dondurma nasıl olmalı? Nelere dikkat edilmeli? İyi bir dondurmanın püf noktaları nelerdir?
İyi seçilmiş malzemeler kullanılması gerekiyor. Seçilen malzemelerin kullanım oranlarını çok iyi ayarlamak gerekiyor. Özellikle meyvelerin ve kuruyemiş gibi ürünlerin aromalarını doğru şekilde almak ve onları doğru miktarlarda şekerle birleştirebilmek çok önemli. Çünkü bugün aldığınız çilek ile yarın aldığınız çilek arasında bile çok fark olabiliyor. İkinci unsur ise süt ve süt yağı çünkü kaliteli bir süt kullanmak dondurmanın tadını çok etkiler. Yağ oranı %3,5 – 4 arasında olan sütler seçilmelidir. Yağ olarak sütün kendisinden üretilen yağlar kullanılmalıdır. Diğer bilinen margarin, tereyağı gibi yağlar asla kullanılmamalıdır. Kaliteli dondurma kıvamlı ve kremsi olmalıdır. Dondurma yapılırken konulan malzemeler soğurken çırpılmaya devam eder bu da buz kristallerinin parçalanmasını sağlar. Dondurmanın yapım temeli aslında budur. İyi bir dondurma çırpılma işlemi olurken içine giren hava kadar bir hacime sahip olur. Bu da kıvamının yoğun olmasına sebep olurken, yendiği zaman tadını ve lezzetini daha iyi hissetmemizi sağlar. İçerisinde boya, aroma ve çeşitli kıvam verici kimyasallar bulunmamalıdır. Stabilizatör kullanılırken bunun doğal olmasına önem vermeliyiz. Bunlar salep, keçi boynuzu gibi ürünlerdir. Yani kaliteli bir dondurmada bizim vücudumuzun kabul edemeyeceği hiç bir ürün kullanılmamalıdır.
Fabrikasyon ürünlerle doğal dondurma ürünleri arasındaki fark nedir?
En önemli fark kullanılan malzemeler ve hacimdir. Zaten etiketlerine baktığınızda süt aromalı buz yazar dondurma yazmaz. Çünkü kullanılan bazı ürünler dondurmaya oranla az veya fazladır. En anlaşılabiliri yağdır. Sütün kendi yağı olması gerekli demiştik ve bu yağın da belli bir oranda olması gerekiyor. Bu yüzden endüstriyel ürünlerin çoğuna dondurma diyemeyiz. Üretim bantlarında özel makineler kullanılıyor ve bu makineler ürüne istenilen oranda hava verebiliyor. Bu da dondurmanın hacminin genişlemesine ve çoğalmasını sağlarken köpüğümsü bir kıvam veriyor. Ne yazık ki yediğimizde bize asıl haz veren lezzetli vermiyor. Dondurma yediğimizde meyvelerin, çikolatanın veya içerisine her ne ürün konuluyorsa ki son zamanlarda sebzelerden de çok fazla gelato üretimi yapılıyor ülkemizde işte bu tatların damağımıza direkt gelmesini bekleriz. Kısaca aradaki en büyük fark lezzetleri.
Aromitalia’nın Horeca sektörüne yönelik faaliyetleri ve ürün gamından kısaca bahseder misiniz?
Aromitalia 1942’de İtalyanın Torino şehrinde Christiano Ferrero tarafından kurulmuştur. Kuruluş amacı dünyadaki tüm dondurma üreticilerine aromalar ve dondurma hacim sağlayıcıları üretmektir. Başladığı yıldan günümüze kadar popüler kültürün parçası olan ürünleri üretmekle önemli gelişmeler sağladı. Sektördeki büyüyen hacim ve dondurma işi yapan üreticilerin yaz, kış hep aynı tatları yakalaması biraz zor. Örnek vermek gerekirse ananas zaten ülkemizde üretimi çok yoğun olmayan bir meyve. Temin etmek veya hep aynı tatta ve şekerde olmasını sağlayamayız. İşte biz burada Aromitalia olarak müşterilerimize bire bir orjinallikte ürünler sağlamayı başarıyoruz. Hem üreticilerin işlerini kolaylaştırıyoruz hem de dondurmalarının tatlarının aynı olmasını sağlıyoruz. Ürün gamımız oldukça geniş ve çeşitlilik gösteriyor. Bir dondurma imalatının ihtiyaç duyduğu bütün ürünlere sahibiz. Sektörde yavaş ve emin adımlarla ilerliyoruz. Küçük, orta ölçekli ve büyük bütün dondurma işi yapan markalara ulaşmayı ve onlarla ilk önceliğimiz olan bağ kurmayı hedefliyoruz. Çünkü her üreticinin kendine has bir dondurma yapım tarzı var. Biz sadece ürünlerimizi satıp işimizi de yapabiliriz ama bizim önceliğimiz o iş yerine ürün satmak değil, o iş yerine entegre olmak. Kısacası ürünlerimize çok güveniyoruz ve çok yakında bütün üretim yapan tesislerde olacağız.