Televizyon ekranlarında geniş kitlelere ilham olan, mutfakta ise yıllara dayanan tecrübesiyle bir ekol haline gelen Şef Mehmet Yalçınkaya, sadece bir şef değil; aynı zamanda disiplinin, vizyonun ve yerel değerlere bağlılığın simgesi. Yeni restoranı Alaz ile Türk mutfağının kadim ateşini yeniden alevlendirmeye hazırlanan Yalçınkaya, gastronomideki değişimleri, şeflik felsefesini ve genç kuşaklara dair beklentilerini HM Gazete’ye anlattı.
Türkiye’nin en başarılı ve en ünlü şeflerinden birisiniz. Her şeyin en başına dönersek bu yolculuk nasıl başladı? Mutfakla ilk bağ kurduğunuz anı ve sizi bu mesleğe yönlendiren temel motivasyonu HM Gazete okuyucularımızla paylaşır mısınız?
“Coğrafya kaderdir” derler. Ben de Bolu’da, adeta mutfağın doğduğu bir şehirde dünyaya geldim. Küçük yaşlarda etrafımda rol model aldığım şefler vardı. Onlardan ilham aldım, beslendim. Bu yolculuk benim için amcamın yanında başladı. Gastronomiye olan ilgim, zaman içerisinde tutkuyla birleşti ve beni bu noktaya getirdi. En büyük motivasyonum ise hep başarıydı.
Türkiye’de gastronomi dünyasında bir marka haline geldiniz. İstanbul ve Bodrum’daki restoranlarınızda menülerinizi hazırlarken daha çok markanızın genel konsepti doğrultusunda mı, yoksa bulunduğunuz bölgenin dinamikleri ve misafir beklentileri doğrultusunda mı bir yaklaşım benimsiyorsunuz?
Restoranlarımda sunduğum yemekler, benim imzamı taşıyan lezzetlerdir ama aynı zamanda bölgesel ürünlerle harmanlanır. Yerel dokuyu, üreticiyi, tarlayı önemsiyorum. Bence bu değerlere sahip çıkmak çok kıymetli ancak menümüzde bulunan yemekleri belirlerken sadece bunları değil, bulunduğumuz lokasyonun dinamiklerini ve misafir beklentilerini de dikkate alıyoruz. Bu denge, menülerimizin ruhunu oluşturuyor.
MasterChef Türkiye gibi yüksek tempolu bir yarışmada jüri olmak, sahne önünde olmak ve mutfakta şeflik yapmak arasındaki dengeyi nasıl sağlıyorsunuz?
Evet, televizyonla birlikte gastronomi bambaşka bir algıya kavuştu. Artık şefler çok daha görünür ve değerli. Gençlere ilham olmak, öğretmek, onların önünü açmak benim için çok önemli. Programı bir araç olarak görüyorum; farkındalık yaratıyor. Zaten mutfak da bir tür sahne. Biz şefler, her gün o sahnede performans sergiliyoruz.
Yarışmadaki tutumunuzun ve zaman zaman “sert” olarak yorumlanan yaklaşımınızın, mutfakta olması gereken disiplinin bir yansıması olduğunu düşünüyor musunuz? Bu konuda genç şeflere ve mesleğe yeni adım atacak şef adaylarına önerileriniz nelerdir?
Mutfak kolay bir yer değil. Disiplin ister, mükemmeliyetçilik ister. Ben işini iyi yapmaya çalışan biri olarak, gerektiğinde sertleşebiliyorum. Çünkü orası sahici bir alan. Genç şeflere en büyük tavsiyem: Bilgi güçtür. Kendinizi geliştirin, dünyayla entegre olun. Sadece yemek yapmak yetmez; vizyon da şart.
Gastronomi dünyası sürekli değişiyor, trendler hızla farklı dönüşümler gösteriyor. Şef Mehmet Yalçınkaya olarak önümüzdeki dönemde Türk mutfağının bu değişime nasıl uyum sağlayacağını düşünüyorsunuz?
Benim mutfağımın temeli AR-GE’ye dayanır. Sürekli araştırır, dener ve dünya ile entegre olmaya çalışırız. Ama burada önemli bir soru var: “Türk mutfağı değişmeli mi?” Bence dünya artık yerelliğe, toplumsal hafızaya, sokak kültürüne geri dönüyor. Her mutfağın özü kıymetlidir. Nasıl ki ana dil bozulmaz, mutfağın özü de korunmalı. Yenilik bu temelin üzerinde yükselmeli.
Sokak lezzetleri, MasterChef’ten mezun olan pek çok ismin ilk tercihi oluyor. Sizce bu bir zorunluluk mu, yoksa piyasadaki talebe yönelik bir adım mı? Türkiye’de restoran açmanın ve sahibi olmanın zorluklarını HM Gazete okuyucularımızla paylaşabilir misiniz?
Fine dining, zor bir alan. Hem kitle hem sürdürülebilirlik açısından. Bu yüzden mezunların daha geniş kitleye hitap eden konseptlere yönelmesi ekonomik bir gereklilik haline geliyor. Türkiye’de restoran açmak başlı başına zor bir süreç. Tedarik zincirinden maliyet yönetimine, ekip kurmaktan müşteri beklentilerine kadar birçok faktörle mücadele etmek gerekiyor. Bu nedenle genç şefler, ülkenin gerçekleriyle entegre hareket etmek zorunda.
Ankara’da hayata geçireceğiniz Alaz Restoran, oldukça iddialı ve farklı bir konsept sunuyor. Bu yeni projeyi ve mutfak yaklaşımınızı Horeca Mailing okuyucularımıza anlatır mısınız?
Biz, ülkenin başkenti Ankara’da açacağımız Alaz Restoran’da Türklerin göç yollarındaki tüm pişirme tekniklerini, yemeklerini kapsayan ve benim imzamla günümüze uyarlanan çok özel bir menü yarattık. Konseptimiz açık ateşe dair her şeyi içeriyor. Göç yolunun ateşle teması konseptiyle açacağımız bu çok özel restoran için heyecanlıyız. Ankaralılar için şahane bir deneyim hazırlıyoruz!
