The Stay Hotel’s Nişantası ve Bosphorus Otellerinin Yiyecek ve İçecek Direktörlüğünü yapan Arzu Öztürk ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
Röportajımıza başlamadan önce kendinizden ve mesleğe başlama hikayenizden kısaca bahsedebilir misiniz?
Aşçılık mesleğini 20 yıldır yapıyorum. Bu işin okulunu okumadım alaylı bir şefim, dolayısıyla kendimi ispatlamak için hep çok çalıştım. Hem kadın hem de alaylı bir şef olmak kolay olmadı. Aslında aşçılık serüvenim çok eski yıllara dayanıyor, biz küçükken annemin meyhanesi vardı, şimdi düşündüğümde mutfak aşkım o yıllarda başlamış. Yemek yapmayı çok sevmeme rağmen hiçbir zaman annemin restoranında çalışmadım çünkü yapmak istediğim yemekler daha farklıydı. Annem de zaten aşçı olmamı istemezdi, sanırım zorluklarını bildiğinden. Annem tam bir meze ustasıydı. Bu alanda benim ustamdı diyebilirim. Gastronominin tüm alanlarına ilgim olduğundan ve aslında bir anlamda benim için bir hobiyken, mesleğim oldu; tabii ki çok isteyerek ve çok çalışarak… Otelciliğe ilk The House Otel’de “Mutfak Şefi” olarak başladım. Daha sonra üç otel bünyesinde “Mutfak Koordinatörü” oldum ve on yıl görev yaptım. Şuan ise The Stay Hotel’s Nişantaşı ve Bosphorus Otellerinin “Yiyecek ve İçecek Direktörlüğünü” yapıyorum.
The Stay Hotel’s bünyesinde hizmet sunan The Stay Bosphorus Hotel ve The Stay Nişantaşı’nda Yiyecek İçecek Direktörü olarak görev aldığınızı görüyoruz. Profesyonel mutfaklarda reçete hazırlarken nelere dikkat edilmesi gerekiyor?
Öncelikle yapılan menülerin kalite ve verimlilik bakımından tatminkar olmasına dikkat edilmelidir. Sürdürülebilir yerel ürünler olmalı ve kesinlikle mevsiminde yerel üreticiden tedarik edilmelidir. Birçok menü birbirine benzer, siz küçük bir dokunuşla kendi imzanızı atmalısınız. Menü planlaması yaparken, menüyü daha kısa tutup güçlü taraflarımızı ortaya çıkarmamız gerekir. Aksi takdirde kitap gibi bir menüye sahip bir restoran mükemmeli sağlayamaz. Menüyü kısa tutmak, misafirlerin seçim yapmasını kolaylaştırdığı gibi bizim de en iyi şekilde iş çıkarmamızı sağlar. Menüde şu soruları muhakkak belirtmeniz gerekir; “ne tür yemekler servis ediyorsunuz”, “temanız nedir”, “ürünlerinizi nerelerden tedarik ediyorsunuz”. Benim işim biraz daha zor, The Stay sürdürülebilirlik felsefesinde önemli bir adımı tamamladı ve tüm otellerinde karbon ayak izini sıfırladı. Uluslararası sertifika alarak tüm grup otellerinde karbon emisyonunu sıfırlayan Türkiye’deki ilk otel grubu olduğundan menü yaparken bu sorumluluğu taşıyarak yapıyorum. Özümüzden uzaklaşmadan kreatif dokunuşlu tabaklar sunmayı tercih ediyorum. Her şeyin iç içe girdiği sosa boğulmuş tabak benim mutfağımdan çıkmaz. Nefes alan tabaklarda yemeğimi sunmaya ve menü yaparken mekanın atmosferiyle uyumlu olmasına dikkat ederim çünkü yemeğiniz sizi olduğu kadar işletmenizi de temsil etmeli.
Kariyeriniz içerisinde otel sektöründe hem şeflik hem direktörlük pozisyonunda görev aldığınızı biliyoruz. İki görev arasındaki benzerlik ve farklılıkları HM Gazete okuyucularımız için kısaca anlatabilir misiniz?
Yiyecek ve içecek birbirini tamamlayan faaliyetler olduğundan öncelikle yiyecek içecek bölümümde tek başlı bir yapı olmalı. Şefler sürekli ve yüklü miktarda malzeme alım sürecinin içerisinde olduğu için maliyet hesabı konusunda oldukça deneyimlilerdir. Dolayısı ile bir aşçı başı yiyecek ve içecek müdürü veya direktörlüğünü rahatlıkla yapabilir. Fakat tam tersi mümkün değildir. Herkes şef olamaz. Tabii ki bu iki departmanı yöneten insanların benzerlikleri olmalı. “Şef” ve “Direktör” olacak kişinin öncelikle prezentabl olması gerekir. Aynı zamanda araştırmayı seven, adalet duygusu yüksek bir birey olmalıdır.
Horeca sektöründe çalışan bir şef olarak profesyonel ekipmanların sizin için önemi nedir? Ayrıca personel seçimi ve servis konusu Horeca kanalı için ne kadar önemlidir?
Şefler için mutfak düzeni içinde işlerini kolaylaştıran doğru ekipmanların yer alması zaman ve yeni teknikler açısından çok önemlidir. Servis ekibi bir restoranın bel kemiğidir. “Güzel yemek” kadar “güzel servis” de önemlidir. Düzgün bir servis alamıyorsanız ne kadar özenli ve lezzetli olursa olsun yediğiniz yemekten keyif alamazsınız. Bu sebepten servis ve mutfak ekibi her zaman bir bütündür. Maalesef son yıllarda nitelikli mutfak ve servis ekibi bulmak sektörüm için kanayan yara oldu. Görevli bulunduğu bölümde, müşterilere karşı işletmeyi temsil eden eleman maalesef çok çok zor bulunuyor. Tabii bunun sebepleri var, umarım başka bir sohbette bu konuya uzunca değiniriz.
Sizin için özgün bir şef olmak ne anlama geliyor? Genç şeflere ve bu mesleğe giriş yapmak isteyenlere tavsiyeleriniz nelerdir?
Bir şefin misafirleriyle kurduğu birebir dinamik ilişki, mutfağında çıkardığı tabaklar kadar önemlidir. Özgün olmak bir şefin karakterini ve kültürünü yansıtır. Siz restoranın adına değil şefe gidersiniz. Bu da bir şef için en büyük mesleki tatmindir. Genç arkadaşlarıma tavsiyem disiplin, zamanlama ve mükemmeliyetçi olmalarıdır. Aynı futbol gibi aşçılıkta da birçok lig
vardır, aşçılığı amatör olarak yapabilirsiniz ama şampiyonlar ligine çıkarmak sizin elinizde.