Horeca işletmelerinin bir çoğu müşterilerine unutulmaz bir yılbaşı gecesi yaşatmak için hazırlıklarına ya devam ediyor ya da bu süreci tamamladı. Ekol Food Eğitmen Şeflerinden Okan Celep, yılbaşı menülerinizi zenginleştirmenize yardımcı olabilecek ipuçları paylaştı.
Öncelikle sizi biraz tanıyabilir miyiz?
1993 yılında İstanbul’da doğdum. Lise dönemine kadar İstanbul’da yaşadım. Çocukluk dönemimden bu yana yemek yemekten haz alan ve evde yemek yapımına yardımcı olan birisi olarak aşçılığı seçmem kimseyi şaşırtmadı. Liseyi Ayvalık’ta yiyecek ve içecek hizmetleri üstüne okudum. Bu dönemde otel ve restoranlar da ki zorlu şartlarda stajlarımı tamamladım. Salon komiliğinden başlayıp zor da olsa kendimi mutfağa atabildim. Farklı bölümlerde ve daha sonra kendi bölümümde yaptığım zorlu staj dönemleri sayesinde, meslek hayatımla alakalı yol gösterici olacak birçok deneyim kazandım. Daha sonra eğitim hayatıma Akdeniz üniversitesi turizm otelcilik bölümünde devam ettim.
Okul hayatından sonra, önemli restoran ve otellerde çalışmaya başladım. Bu dönemde aşçılığın , yemek yapmaktan çok daha fazlası olduğunu, insanlarla doğru iletişim kurabilmek , onları idare edebilmek ve onlara aynı standartlarda yemek yaptırabilme sanatı olduğunun farkına vardım.
Zorlu Staj dönemiyle başlayan meslek hayatıma, şuan Türkiye’nin en önde gelen gıda firmalarından olan EKOLFOOD da eğitmen şef olarak devam etmekteyim.
Yeni bir yılı karşılamanın heyecanı ile birçok işletme yılbaşı menülerini oluşturmaya başladı. Yeni yılı dopdolu programları ile karşılamaya hazırlanan işletmelerin yeni yıl ruhu da hazırladıkları menülere yansıyor. Yılbaşına özel menü oluştururken nelere dikkat edilmeli?
Tüm dünyada büyük bir coşku ile kutlanan yılbaşı için, birçok ülkenin kendine ait geleneksel hale gelmiş yemekleri ve kutlama adetleri bulunuyor. Her ne kadar birbirinden farklı yemekleri ve kutlama adetleri olsa da yılbaşı herkesin doyasıya eğlendiği, güzel yemekler yediği, bir arada olmayı sevdiği özel bir gün. İnançlar, renkler ve gelenekler farklı olsa da amaç aynı; yeni yılın şans ve mutluluk getirmesi.
Hepimiz yeni yıla, hayaller, beklentiler ve hedeflerle giriyoruz. Bunun neticesinde, insanlar farklı ve tuhaf sayılabilecek yılbaşı adetleri ortaya çıkıyor. Yılbaşı gelenekleri de bu doğrultu da oluşuyor.
Danimarkalılar, yılbaşını komşularının kapılarında tabak kırarak kutluyor. Kapı önünde ne kadar çok tabak kırılırsa yeni yıla o kadar şanslı giriyorsunuz.
İspanyollar ise gece yarısı saatin 12 kez çalmasıyla beraber 12 tane üzüm yiyor.Ülkelere göre farklılık gösteren bir çok noel adeti var.
Yeni yıl için her ne kadar yeme kültürlerimiz ve adetlerimiz farklı olsada, herkes için büyük bir ortak nokta da buluşuyoruz; güzel yemekler ve eğlencesi bol bir gece.
Sizce ideal bir yılbaşı menüsü nasıl olmalı?
Bu kutlama günü için oteller, restoranlar, gece kulüpleri, yılbaşını kutlamak isteyen insanlar için, günler öncesinden hummalı bir çalışma ile talepleri karşılamaya çalışıyorlar. Tabii ki yılbaşı menüsü bu çalışmaların başında geliyor.
İnsanların bu özel günde unutamayacakları bir sofra etrafında toplanıp, birbirinden güzel ve çeşitli yemeklerle bu özel günü kutlaması onlar adına güzel bir deneyim oluyor.
Normal bir akşam yemeğine nazaran çok daha uzun süren, yiyecek ve alkolün daha fazla tüketildiği bir gece de yılbaşı menüsünün iyi tasarlanmış olması gerekiyor.
Peki, yılbaşı sofrasında olmazsa olmaz dediğimiz lezzetler nelerdir?
Yılbaşı gecesi için hazırlanan işletmelerin gözden kaçırmaması gereken çok fazla detay var. Hazırlanacak olan menünün zengin olması , yılbaşı ruhunu simgeleyen yiyecek ve içeceklerin işletmenin konseptine uygun bir şekilde menüye eklenmesi, insanların eğlenebileceği bir ortam yaratmak bunların başında geliyor. Türkiye için yılbaşı yemeği dendiğinde akla gelen ilk yemek fırında nar gibi kızarmış bir hindi oluyor. Başka ülkelerde ise, rostolar, ördek ve kaz yemekleri, balık yemekleri favori noel yemekleri olabiliyor.
Yılbaşı menülerini bir üst seviyeye çıkarabilecek tüyolarınız veya teknikleriniz var mıdır?
İşletmelerin menü oluştururken bulundukları konum, hizmet verdikleri kitle nasıl bir yol izlemeleri hakkında önemli fikirler verebilir. Yeni yıl menüsü hazırlanırken, geniş yelpazeli bir menü oluşturmak önemlidir. Menü de seçmeli yemeklerin olması, her gıdayı tüketemeyen insanların yılbaşı gecesi aç kalmaması ve memnun olabilmesi adına önemli faktörlerden birisi. Yeni yıla işletmenizde girmeyi tercih eden insanlara, çeşitli başlangıçlar , aperatifler, ara sıcaklar, seçmeli ana yemekler, meyve tabakları ve tatlıların olduğu bir menü sunmalısınız.
Masa düzeninizden tutun, masa örtüsü , peçeteler, şamdanlar ve genel ambiyansın hepsinin menü ile uyumlu olması bütünlük sağlamak, ve insanları etkiniz altına alıp, unutulmaz bir yılbaşı gecesi geçirmelerini sağlamanız için dikkat ve hassasiyet gerektiren, atlanmaması gereken önemli detaylardır. Yeme ve içme kültürümüzde ağırlıkla tercih edilen alkol çeşitleri de menüyü hazırlama aşamasında iyi bir yol göstericidir.
Bu içeceklere uyumlu tatlar yaratmak , insanların daha keyifli yemek yemelerine imkan kılacak etkenlerdir. Yıllardır değişmeyen yılbaşı yemeklerimiz menüde kendisine mutlaka yer bulmalı. Bu özel günde insanların, normalden daha fazla yiyecek ve içecek tükettiğini unutmamak lazım. Bu doğrultuda menü hazırlama aşamasında doğru seçilmiş yemeklerin olması, gecenin ilerleyen saatlerinde , insanların kendini iyi hissetmesi adına önemli bir faktör.
Oteller de açık büfeler, restoranlar da a la carte menüler, fix menüler derken birçok gıda işlenip son halini alıyor. Bu aşamada maalesef birçok gıda çöpe gidiyor.
Atlanmaması gereken ve çok önemli bir diğer konu çöpe giden tonlarca gıda. Her işletme mutlaka, hazırlık aşamasında ve servis sonrasında çöpe atılacak tüm gıdaları ayırmalı ve çöpe gidecek tonlarca gıdayı hayvan barınaklara ulaştırabilmeli.
İnsanların ciddi paralar harcayarak, eğleneceği , yemek yiyerek keyifli vakit geçirmeyi istedikleri bu gecede onları mutlu etmek için en önemli kısım detaylardır.
Birçok işletmenin hazırlandığı ve müşterisiyle buluşmayı beklediği yılbaşı gecesinde, sizi tercih etmeleri için onlara hayır diyemeyecekleri bir eğlence sunabilmek çok fazla detay gerektiren bir iştir.
En ince detayın atlanmaması gereken, yılbaşı gecesini bir üst seviyeye çekebilmek ve tercih edilme noktasında öne geçebilmek adına, lezzetin ve eğlencenin tek başına çok fazla şey ifade etmediğini bilmek gerekir. Tüm bunlar bir ahenk içerisinde olduğu sürece yemekleriniz lezzetli ve eğlenceli bir mekan haline gelebilirsiniz.