Milas’ta aileden kalma topraklarda zeytin ve zeytinyağı çiftçiliği yapan ve aynı zamanda SOM isimli ödüllü bir zeytinyağı markası sahibi olan Ali Osman Bey, Horeca Mailing Gazete için profesyonel mutfaklarda zeytinyağı kullanımı değerlendirirken aynı zamanda kaliteli zeytinyağı ile ilgili ipuçları paylaştı.
Öncelikle sizi tanımak isteriz. Bize kısaca kendinizden ve Menteşe Som Zeytinyağı’nın ortaya çıkış hikâyesinden bahsedebilir misiniz?
İstanbul’da yetiştim. İktisat-İşletme eğitimi aldım. Emekli olduktan sonra ata toprakları Milas’ta aileden kalan arazilerde tarımla uğraşmaya biraz da zorunlu olarak başladım. Hububat, pamuk, yonca ve zeytin ve zeytinyağı üretiyorum. Kendi butik tesisimizde zeytinyağı üretiyor, internet üzerinden doğrudan müşteri dostlarıma satıyorum.
Sizce kaliteli bir zeytinyağı nasıl olmalı?
Kusurlu üretilmiş, usulüne göre saklanmamış zeytinyağı “ağırdır”. “Ağırlık” nitelemesi zeytinyağın üretim aşamasında biriktirilmiş, bekletilmiş zeytinlerin sıkılması ile sıkım sırasında işlemin sürekli hava ile temasına, ortamın ve işleme sıcaklığının yüksek olmasına bağlı olarak zeytinyağında oluşan kokuşma, istenmeyen bir acılaşma sonucunda meydana gelmektedir. Saklama koşullarına uyulmaması da kusurları daha da artırmaktadır. Bu tür zeytinyağları ise doğrudan kullanılmaz, rafine edilerek Riviera cinsi zeytinyağına dönüştürülerek kullanıma sunulur. Türkiye’de üretilen zeytinyağlarının maalesef önemli bir kısmı bu kalitede zeytinyağıdır. Oysa usulüne göre hasat edilen, sıkma tesisine en kısa zamanda götürülen ve orada soğuk sıkım tekniği ile sıkılan zeytinler kusursuz zeytinyağı özelliğine sahip olmakta, bu tür gerçek sızma zeytinyağları insan sağlığı için yararlı ögeler taşırken, yemeklerimiz için de lezzet kaynağı oluşturmaktadır. Peki kaliteli bir zeytinyağı nasıl olmalıdır? Kaliteli diye adlandıracağımız gerçek sızma zeytinyağı asit derecesi en fazla 0,8, düşük perokside değeri olarak en fazla 8, acılık, yakıcılık ve meyvemsilik değerleri 4 ile 6 arasında dengelenmiş bir yağ olmalıdır. Meyvemsilik zeytin çeşidine ve yetiştiği bölgeye göre farklılık gösterir ve zeytinyağının tadımında en önce belirlenen duyusal özelliktir. Duyusal değerlendirmesi tam olarak yapılmış bir zeytinyağı gerçek kusursuz zeytinyağı özelliklerini taşır.
İşletme sahipleri maliyet açısından zeytinyağını, özellikle de kaliteli zeytinyağını tercih etmiyor. Kaliteye önem veren, müşteri memnuniyetini artırmak isteyen otel ve restoranların zeytinyağı seçerken dikkat etmesi gereken hususlar nelerdir?
Sorunuzu cevaplamadan önce zeytinyağı çeşitlerinden kısaca bahsetmek isterim. Zira belirtilen işletmelerde asıl sorunun zeytinyağı ile ilgili gerekli bilgi ve donanımın eksik olmasından kaynaklandığını düşünmekteyim. Erken hasat soğuk sıkım kusursuz zeytinyağı, en üst segment yağdır. Az üretilir, hasattan üretime kadar olan süreçte çok dikkat ve özen ister, verimi azdır. Doğal olarak üretim maliyeti yüksektir, ancak insan sağlığı için gerekli öğeler içerir, çiğ tüketilmesi önerilir. Naturel Sızma (Olgun Hasat Zeytinyağı) üretimde verim biraz daha yüksek olur, fiyatı erken hasata göre daha düşük olabilir. Genelde bilinen büyük zeytinyağı fabrikalarının ürettiği yağ cinsidir. Sıcak ve soğuk yemeklerin lezzetli hazırlanmasında kullanılır, bitkisel (ayçiçeği, mısır özü vb.) yağlardan daha üstün bir lezzette yemeklerin pişirilmesini sağlar. İnsan sağlığı için yararlı olup Akdeniz diyetinin önemli bir parçasıdır. Naturel 1. Zeytinyağı asit derecesi 1’e kadar olan zeytinyağıdır. Fiyatı diğer açıklanan cinslere göre daha düşüktür. Toplu tüketim merkezleri olan oteller, yatılı okullar, hastanelerin zeytinyağlı yemek pişiriminde güvenle kullanacakları zeytinyağı olmalıdır. Riviera Kalitesi Zeytinyağı tercihen kızartmalarda kullanılmalıdır. Zeytinyağının yanma derecesi diğer bitkisel yağlara göre daha yüksektir. Bu nedenle birkaç kez kullanılması ekonomik olmasına olanak sağlar. Prinadan Elde Edilen 1.ci Kalite Zeytinyağı’nın ise sıcak yemeklerde kullanılma olanağı vardır. Fiyatı düşüktür. Şimdi bu kadar farklı kalite ve fiyat skalasında zeytinyağı varken, maliyeti düşük diye kalitesiz olanları tercih etmek başta insan sağlığı için zararlıdır. Diğer taraftan kabul etmemiz gereken bir gerçek de vardır ki, işletmelerdeki şefler, aşçılar gibi önder teşkil edecek gruplarda zeytinyağı kullanım bilinci yeterince yerleşmemiştir. Ülkemizin önde gelen şefleri zeytinyağı çeşitlerini tanıyorlar, bölge farklılıklarını biliyorlar. Menü hazırlıklarında da zeytinyağı cinslerine göre uygulama yaptıklarını biliyoruz. Önemli bir grup olan aşçıbaşılarda ise zeytinyağının yaygın kullanımı henüz oluşmamış. Taşıdıkları alışkanlıkların bilinen söylemlere dayandığını gözlemlerimize dayanarak belirtmek isterim. Yiyecek sektörüne görevli diğer kişilerde de genellikle “ucuza kapatma” eğilimi bulunuyor. Son bir grubun ise gastronomi eğitimi alan öğrencilere öğrenimleri sırasında yoğun zeytinyağı bilinci oluşturmaya çalıştığını da biliyoruz. Sonuç olarak, zeytinyağının çeşitlerine göre bir kullanım bilinci oluşturmak oldukça önemli. Bu ürün ülkemizin topraklarından çıkan kendi malımızdır, milyonlarca kişi bundan ekmek yemektedir ve bu yüzden de çok değerlidir.
La Guida L’Extravergine kataloğunda 2007 ve 2008’de üst üste 2 yıl yer almayı başardınız. Zeytinyağlarınızı bu kadar iyi yapan nedir?
La ExtreVirgine kataloğundan sonra devamı olan Flos Olei Kataloğunda, 2009 yılından beri Menteşe SOM markası dünyanın 500 butik zeytinyağı arasında yer aldı. Sadece 500 butik zeytinyağının girebildiği yıllardır Flos Olei adlı İtalyan katoloğunda sürekli yer almamız kalite sürekliliğimizin belgesidir. Katalogun yanı sıra ulusal ve uluslararası yarışmalarda kazanılmış ödüllerimiz de var. Üretimini yaptığınız zeytinyağı çeşitleriniz nelerdir? Bizim üretimimizin ağırlığı Milas Memecik zeytininden erken hasat soğuk sıkım gerçek sızma zeytinyağıdır. Markamız “Menteşe-SOM” Milas Coğrafi İşaretine sahip Avrupa Birliği tescilini taşıyan ülkemizin ilk zeytinyağıdır.