Stefano ve Bronco gibi çok beğenilen restoranların şefi olan İsmet Saz ile birlikte sektöre sundukları hizmetlerden bahsederken aynı zamanda yakın dönem projeleri hakkında konuştuk.
Röportaja başlamadan önce sizi biraz tanıyalım. Kimdir İsmet Saz?
İlk ve orta öğrenimini İstanbul’da tamamlayan İsmet Saz Turizm Bakanlığı’na bağlı TUREM adlı okuldan mezun olarak turizm sektörüne ilk adımını attı. Bu alandaki tecrübesi İsmet Saz’ın yaratıcılığını özgürce ifade edeceği mutfağa girmesine ön ayak oldu. Lisans eğitimine Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde devam eden İsmet Saz mezun olduktan sonra Four Seasons Hotel’de çalışmaya başladı. Kısa sürede işinde başarıyı yakalayan İsmet Saz, ünlü şef Carlo Bernardini ile tanıştı, şef Decanter Wine Bar Nişantaşı’nda birlikte çalışan ikili Circus Restaurant Nişantaşı’nın açılışını yaptı. Türkiye’de Ulus 29, Panini Restoranları, Kemer Country&Golf Club şef olarak çalışan İsmet Saz’ın edindiği deneyimler ışığında yoluna devam ederek Amerika macerasına başladı. Dean &Deluca Commissery ve Tom&Cat firmalarında Bakery eğitimleri alan İsmet Saz sonrasında Marriott Providence RI, Aperitif Group NYC, 2 Michelin yıldızlı Gordon Ramsay at London NYC’de Sous Chef olarak çalışırken ayrıca Halikarnas Brooklyn, Turks&Frogs Group NYC, Savann NYC Resturant’larına da danışmanlık yaptı. ABD’den Head Chef olarak Dean &Deluca’yı kurmak için dönüş yapan İsmet Saz, Alaçatı Alavya Otel ve Fogo Restaurant’ta Chef de Cuisine olarak çalıştı ve bu alanda verdiği birçok danışmanlık hizmetiyle de kısa sürede eşsiz tecrübeler kazandı. Katıldığı televizyon programlarıyla başarısını pekiştiren İsmet Saz catering ve yemek derslerindeki başarısıyla da adından söz ettirdi. Farkli ülkelerden ve disiplinlerden şeflerle beraber çalışarak mesleki bakış açısına farklı değerler kattı. 2016’da Chef of the Year ödülünü alarak da başarısını bir kez daha pekiştirmiş oldu. G2M Dağıtım ve Pazarlama Şirketi’nde Kanal Pazarlama Müdürü ve Kurumsal Executive Chef pozisyonlarını aynı anda sürdürerek iş hayatına devam ettikten sonra deneyimlerini hayata geçirebilmek adına TOİ Restaurant & Lounge’u 2015 yılında kurmuştur. İstanbul’un gözde semtlerinden Kuruçeşme’de Akdeniz mutfağından ilham almış menüsü lokal malzemeler ile rafine sunumları, zengin şarap kavı ve birici sınıf servisi ile kapılarını keyif dolu bir akşam için sizlere açıyor. İsmet Saz, Kanyon AVM içerisinde yeni açtığı The Steeve by İsmet Saz Restaurant’ta İspanyol Mutfağı esintili menüsü ile şehrin kaosundan kaçabileceğiniz ve benzersiz lezzetleri sizlere sunuyor.
Geleceğin şef adaylarına ne gibi tavsiyeler verebilirsiniz? İyi ve saygın bir şef olmak için nasıl bir yol izlenmeli?
Öncelikle çok çalışmaları gerekiyor. İyi bir şef olmak sadece bir sosyal statü değildir. Altyapısı kuvvetli, iyi bir eğitim almış, insan ilişkilerinde başarılı, fizik, kimya ve matematiği harmanlayan ve doğru kullanabilen bireyler olmalı. 35 yaşına kadar hiçbir şey olamayıp, 35 yaşından sonra belli basamakları çıkmaya başlayabileceğiniz bir kariyerdir şeflik. O yüzden sadece işe odaklanıp, sık işletme değiştirmeden sabırlı bir şekilde çalıştığı yerde sorumluluk almaya istekli olan şef adayları bu işte kendini ileriye taşıyabilir.
Catering hizmeti de sağlıyorsunuz. Bunun hakkında bilgi alabilir miyiz?
Masa sandalyesinden, tabak bardak çatalına kadar tüm detaylarıyla ister 1 kişi ister kalabalık gruplara catering hizmeti sunuyoruz. Cateringte yaptığımız menüler tamamen misafire özel ‘tailor made’ dediğimiz tamamen misafirin istek ve arzusuna göre sofrasında ne görmek istiyorsa ona göre hazırladığımız menüler. İstenilirse mutfak bile kurup istenilen alanda bu hizmeti verebiliyoruz.
Profesyonel mutfaklar için de birkaç tüyo isteyelim sizden. Kış mevsiminde işletmeler menülerini nasıl bir adım daha öteye taşıyabilir? Menüleri zenginleştirmek için mutlaka kullanılmalı dediğiniz püf noktalar var mıdır?
Kış mevsiminde ağır soslar, av hayvanları, et çeşitleri gibi seçenekler öne çıkıyor. Nişasta ve yağoranları yüksek ürünler ortaya çıkıyor. Kullanacağımız ürünleri mevsime göre seçiyoruz. Mevsim ürünlerini lezzetlendirirken baharatlar, krema, kemik suyu gibi kışın tüketmesi daha keyifli içerikler kullanıyoruz. Özellikle kış aylarında uzun pişirme etler, kemik suyuyla pişmiş bir soğan çorbası gibi lezzetler öne çıkıyor.
Yakın zamanda gerçekleştirdiğiniz projeleriniz ile ilgili neler söylemek istersiniz?
Bronco benim street food projem.. 2023 yılında hedefim 10 şubeye çıkabilmek. Eğer bu hedefe ulaşabilirsem Bronco’yu çok iyi işleyen bir sistem haline getirmiş olacağım. Bunun dışında İtalyan mutfağı olan Stefano’yu Kuruçeşme ve Erenköy olmak üzere son 6 ayda iki şube olarak hayata geçirdik, bunlar da çok iyi gidiyor. Bir yurt dışı projemiz var inşallah onu da bu sene içinde hayata geçirmeyi planlıyorum. En önemlisi ise Toi’yi tekrar hayata geçireceğimiz ‘Toi is Back’ projesi üzerinde çalışıyorum. O da çok kısa süre içinde şekillenmiş olur.
Son olarak eklemek istediğiniz bir konu var mı?
Son zamanlarda yaşanan fiyat artışları herkes gibi bizi de çok yoruyor. Misafirlerimize her zamanki gibi iyi hizmet verebilmek için elimizden geleni yapıyoruz. Bunun için bazı kararlar aldık ve bunları restoranımızın müşterisi olarak herkes takip edebilecek. Biz sürdürülebilirliğe inanıyoruz ve bu şekilde bir yerlere gelebileceğimize inanıyoruz.