Röportaja başlamadan önce sizi biraz tanıyabilir miyiz?
Sabancı Üniversitesi’nin Ekonomi bölümünden mezun olduktan sonra İngiltere Bournemouth Üniversitesi’nde “Tourism&Hospitality Management” yüksek lisansı yaptım. Ardından orta okul zamanlarımdan başlayan mutfağa ilgimi daha profesyonel bir boyuta taşımak amacıyla Mutfak Sanatları Akademisi’nde Aşçılık eğitimi alarak sektöre girdim. Birkaç kısa restoran deneyiminden sonra ekşi maya ekmek ile tanıştım ve bunun üzerine odaklanmak istedim.
Bröd’ün kuruluşunu ve günümüze kadarki gelişimini okuyucularımız için anlatabilir misiniz?
Ekşi maya ekmek yapımına olan merakım, beni konu hakkında çok fazla yabancı kaynak okumaya teşvik etti. Bu sayede ekmek yapımıyla ilgili farklı bilgiler edindim. İngiltere’de ekmek ile ilgili bir kursa katıldım. Farklı ülkelerdeki birçok fırını dolaştım ve ülkemizde alışık olduğumuz ekmeğin çok daha ötesinde ekmek yapılabileceğini fark ettim. Önceleri evde denemeler yapmaya başladım. 2014 yılında ise yaptığım bu ekmekleri insanların tepkisini ölçmek amacıyla satmaya koyuldum. Aldığım olumlu tepkiler beni bir fırın açma konusunda cesaretlendirdi. 2015 yılında ise Nişantaşı’nda Bröd’ü açtık.
Bu süre zarfında yaptığımız ürünler insanlar tarafından takdirle karşılandı. 2017 yılında Timeout İstanbul Yeme İçme Ödülleri’nde “En İyi Ekmek” ödülünü aldık. 2018 yılında artan talebi karşılamak ve büyüyebilmek amacıyla ekmek üretimini imalathaneye taşıdık. 2021 yılında ise Suadiye şubemizi açarak Anadolu Yakası’nda da hizmet vermeye başladık. Yıllardır aynı mayayı, aynı unları ve aynı sistemi kullanarak ekmek yapmaya devam ediyoruz. Bu işte kalitenin ve sürdürülebilirliğin çok önemli olduğunu biliyoruz.
Un ve unlu mamuller hem tüketici hem Horeca sektörü için her geçen gün daha fazla önem kazanıyor. Bu bağlamda sektördeki yerinizi ve yükselişinizi anlatabilir misiniz? İlerleyen dönemlerde franchise vermeyi düşünebilir misiniz? Bu konudaki düşünceleriniz nelerdir?
Perakende satışta yıllardır çok kemik bir kitlemiz olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim. Bu kitle ekmeğe verilen önemin yıllar içerisinde artmasıyla her geçen gün büyüyor. Bu dönemde irili ufaklı çok fazla artizan fırın açıldı. İstanbul’un birçok yerinde çok güzel konseptte, farklı ürün skalasına sahip dükkanlar var. Fakat ekmek kalitesini baz aldığımızda, konumuzda başka bir seviyede olduğumuzu söyleme konusunda artık beis görmüyorum. Yıllar içerisinde yurtdışından da olmak üzere çok fazla franchise teklifi aldık fakat zamanın şartlarında olumlu değerlendirmedik. Şimdi franchise verir miyiz sorusunun cevabı ise elbette şartlara, firmaya ve bölgeye göre değişebilir ama özümüzü kaybetmediğimiz sürece neden olmasın. Hala ulaşamadığımız birçok potansiyel olduğunu görüyoruz. Ekmek çok temel bir ürün, insanlar artık iyi ekmeği özellikle arıyor. Bu durum 5 yıl önce böyle değildi. Hem İstanbul’da hem başka bir şehirde yeni şube planlarımız var.
Bireysel ürün satışı dışında Horeca sektörüne yönelik ürün ve hizmetlerinizden bahsedebilir misiniz?
İki şubemiz dışında, kurye hizmeti ile birçok yere teslimat yapıyoruz. Yakın zamanda Anadolu Yakası’nda hatırı sayılır şarküteri ve marketler ile işbirliği yapmaya başladık. Bu şekilde daha fazla insana ekmeğimizi ulaştırmayı hedefliyoruz.
Horeca sektöründe ise yine bilinen birçok kafe, restoran ve otelin iş ortağıyız. İşletmelerin menülerinde iyi ekmek kullanma arzusu birkaç yıldır giderek artıyor ve yüklü bir talep oluşturuyor. Günlük ürettiğimiz ekmeğin önemli bir kısmını Joreca’ya ayırıyoruz.
Horeca sektörüne özel ürettiğiniz ürünler var mı, varsa bu ürünleri detaylandırabilir misiniz?
Genellikle en klasik ve tüm eşleşmelere uygun olan Bröd ekmeğimiz talep ediliyor. Ben bu ekmeğe sofra ekmeği de diyorum. Biz de kendi menümüzde bu ekmeği kullanıyoruz. Boyutu ve gramajı itibariyle işletmelerin rahatça kullanabildiği bir ekmek. Çok sık olmasa da farklı boyutlarda ekmekler ürettik. Fakat tercihimiz kendi dükkanlarımıza ürettiğimiz şekliyle bu talepleri karşılamak.
İşletmenizde ekmek dışında başka hangi ürünleriniz bulunmaktadır? Bu ürünleri okuyucularımız için detaylandırabilir misiniz?
İki şubede de 10 farklı çeşit ekşi maya ekmek var. Buğday, tam buğday, çavdar ve siyez unları en çok kullandığımız unlar. Glutensiz ekmeğimiz de çokça talep edilen bir ekmek. Bunlar dışında tekli ve paketli satılan birçok kurabiye çeşidi, grissini ve kıtır gibi tuzlu ürünler, kruvasanlar, raw barlar, ekmek eşlikçisi olarak adlandırdığımız tulum pate, otlu tereyağı gibi kavanozlu ürünler mevcut. Özellikle Suadiye şubesinde tart, kiş, kek gibi alternatiflerimiz daha fazla. Her iki şubede de kendi ekmeğimizden tostlar ve sandviçler yapıyoruz. Kahve ve çeşitli içecekler de elbette mevcut. Nişantaşı’nda Şubat ayında BrödEatery konseptine geçtik ve mutfağı biraz daha güçlendirdik. Bu konseptte yine kendi ekmeklerimiz ile yumurtalı kahvaltı alternatifleri, tostlar, burgerler, tacolar, özel sandviçler, bowllar bulunuyor. İyi ekmeğin yemeğe olan etkisini özellikle vurgulamak istiyoruz.
Son olarak yeme içme sektörüne dair eklemek istediğiniz bir konu var mı?
Pandemi sonrası tüketici alışkanlıklarında oluşan değişim, işletmeleri paket servise ve daha küçük menülere itmişti. Şimdi o zor dönemi bir derece atlattık fakat son zamanlardaki ekonomik gelişmelere ve artan kura bağlı olarak yükselişe geçen maliyetler yine işletmeleri yeni yollar bulmaya sürükleyecek gibi gözüküyor. Bu durum aynı standartı koruyabilmek amacıyla ilk olarak fiyatlara yansıyor ve müşteri kaybına/memnuniyetsizliğine sebep olabiliyor. Yağmur yağdığında bile olumsuz etkilenebilen yeme içme sektörü için bu bilinmezlik çok tehlikeli. Umarım daha stabil dönemlere yakın zamanda gireriz ve bu tüm sektörü bir nebze olsun rahatlatır.
