Röportajımıza başlamadan önce biraz kendinizden ve mutfakla ilk tanışma sürecinizden bahseder misiniz?

29.09.1968 tarihinde yemekleri ve aşçıları ile ünlü şehrimiz Bolu Mengen’de Mehmet ve Sakine çiftinin dört çocuğundan ikincisi olarak dünyaya geldim. Aşçı bir ailenin çocuğu olarak aynı yoldan yürümemi istediler, bu onlar için elbette doğal bir beklentiydi ancak bana göre fazla antipatikti. Farklı şeyler yapmak istedim, birkaç değişik meslek dallarında çalıştım. Fakat zaman içinde yapmak istediğimin bu olmadığına karar verdim. Bir akşam canım babamla uzun bir konuşma sonunda, baba ve ata mesleğimiz olan aşçılığa 15 Mayıs 1984 yılında İstanbul’un o zamanların meşhur yeri olan Park Şamdan‘da aşçı yamağı olarak ilk adımı attım. Ailemde herkesin başarısıyla kendini ispat etmiş birer aşçı olması gurur verici ancak benim için bir dezavantajdı. Hem onlar kadar başarılı olmalı, hem de bana duydukları güveni boşa çıkarmamalıydım.

Hikayem Tamda Bu Noktada Başlıyor

1984 yılı ile 1992 yılları arasında birlikte çalıştığımız, bilgi ve tecrübeleriyle bana kılavuzluk eden Büyük Şef Bayram Dönmez, Dursun Alparslan, Hüseyin Arslan, Hüseyin Gürsoy, Alaattin Kayışoğlu, Bilal Kaplan, Ali Murat Dikmen, Ahmet Ateşoğlu, Ahmet Gülçur, İsmet ustalarıma da bu vesileyle saygılarımı sunmak isterim. 1992 yılında dünyaca ünlü birçok şef ile çalışma fırsatı yakaladığım Çırağan Kempinski’de işe başladım. Otelin bünyesinde bulunan tüm restoran mutfaklarında Sous Chef Olarak görev aldıktan sonra Mart 2006 tarihi itibarıyla Tuğra Restoran Mutfak Şefliğine terfi ettim. 2013’e dek aileden devraldığım mirasım ve deneyimimle Osmanlı Mutfağının tatlarını özel reçetelerle ile birleştirerek oluşturduğumuz harika menüleri misafirlerimize sunmanın mutluğunu yaşadım.

Kariyerimin Dönüm Noktası

20 Mayıs 2013’de Çırağan Sarayı’ndan Sürmeli Otellerine geçiş yapıp İstanbul, Ankara, İzmir ve Adana şubelerinin şefliğini üstlendim. Sürmeli Otellerin de 2013 & 2019 yılları arasında 7 yıl boyunca görevimi tamamladım. 21 Ekim 2019’dan bu yanaysa Wyndham Grand İstanbul Kalamış Marina Hotel’in Executive Chef görevini yürütüyorum. Yeni ürünler eşliğinde lezzet ve tatları buluşturup ekibimle birlikte özel yemek reçeteleri hazırlıyoruz.

Şu anda 3 farklı restoran için şeflik yaptığınızı görüyoruz. Bu tip bir çalışma için zaman yönetimi ön plana çıkıyor. Bunu nasıl başardığınızı HM Gazete okuyucularımıza kısaca anlatır mısınız?

Otelimizin bünyesinde Ouzo Roof, Jigger Kitchen Bar ve Remina Restoran bulunuyor. Bu restoranların kendine özgü menüleri ile misafirlerimize hizmet veriyoruz. Sizlerin de bildiği gibi her menünün bir hikayesi oluyor ve bunlar için sürekli Ar-Ge çalışmaları yapıyoruz. Bizim ilk önceliğimiz misafirlerimizin yemek yedikleri restoranlarımızdan mutlu ayrılmalarını sağlamaktır. Bu da benim çalışma enerjimi yüksek tutarak zaman yönetimimi iyi yapmamı sağlıyor. Bir şefin asla çalışma saati yoktur çünkü çoğu zaman 16 saat hatta 48 saat mutfağı yönetmesi gerekebilir. Benim burada ki en büyük şansım ise yıllarca yabancı şeflerle çalışarak bunu bir nevi çözmüş bulunuyorum.

2019 yılından bu yana Wyndham Grand İstanbul Kalamış Marina Hotel’in Executive Chef görevini üstleniyorsunuz. Sizce bir otel şefi olmakla bir restoran şefi olmanın arasındaki farklar nelerdir?

Otel yönetmekle ile restoran yönetmek arasında büyük farklar vardır. Örneğin otel şefi hem oteli yönetir hem de otel bünyesinde bulunan restoranları, banket operasyonlarını, oda servisini, lobby barı, toplantıları, bütçe değerlendirmelerini, menülerin genişliğini ve otele dair diğer tüm standartları kontrol etme işini üstlenir. Yani çoklu bir disiplin anlayışına ve iradesine sahip olmalıdır. Bu yüzden de otel şefine Executive Chef denilir.

Bir Şef İçin Lezzet Ve Görsellik Önemli İki Önceliktir

Ben insanların damağına bir tat bırakıyorum; bunu da mevsim döngüsüyle beraber diğer tüm enstrümanları da dahil ederek kurduğum bir denge ve yorumla başarıyorum. Yemek yaparken en çok ürünün tazeliğinden ve mevsimselliğinden etkileniyorum. Elbette beş yıldızlı mutfaklarda Executive Chef olmak zor zanaat!

Mevzu sadece dört duvar arası yemek pişirmek olsa ne ala! Satın almasından pazarlamasına binbir türlü meşakkati var. Ben muhakkak akşamları masaları dolaşır, misafirlerimle sohbet eder, onlara yemeklerle ilgili düşüncelerini sorarım. Mutfağıma da aldığım yorumlar, eleştiriler ve önerilerle girerim.

Mutfakta İşe Ne Kadar Hakim Olduğun Önemlidir

Çok sık tekrarladığım bir şeydir, şöyle ki; ne yapılacağıyla ilgilenmiyorum, karşımdakiler için yapabileceklerime odaklanıyorum ve bu yüzden insanları kaybetmeyi değil, kazanmayı seviyorum. Bu noktada sürdürülebilir olmakta büyük önem taşıyor. Dolayısıyla Wyndham Grand İstanbul Kalamış Marina’da doğal kaynaklarımızı boşa harcamadan, çevre ve insan sağlığına zarar vermeden gelecekte de sürdürülebilecek şekilde yeni menülerin yapılabilmesi için titizlikle çalışıyorum.

Restoran şefi; yemeklerin hazırlanması, sunulması, kalite kontrolünün sağlanması gibi süreçlerle ilgilenen, menü planlaması, yemek tariflerinin oluşturulması, malzeme tedariki, mutfak personelinin yönetimi ve mutfak operasyonlarının koordinasyonu gibi görevleri üstlenir. Yemeklerin lezzetli ve görsel olarak çekici bir şekilde sunulmasını sağlamak için mutfak ekibiyle birlikte çalışır. Tariflerin doğru bir şekilde takip edilmesini, yemeklerin zamanında hazırlanmasını ve servis edilmesini sağlar. Bunun dışında maliyetlendirmeyi de kontrol eder. Yenilikçi bakış açısına sahip olması önemlidir. Aynı zamanda hijyen kurallarına da dikkat ederek bu alanda yetkinlik sahibi olmalıdır. Bu şekilde çalışan şeflerimize ise Chef de Cusine denilir.

Türk mutfağının eşsiz ve lezzetli yöresel yemeklerden oluştuğunu şüphesiz hepimiz biliyoruz. Peki siz Türk mutfağının en çok hangi özelliklerinden bahsedebilirsiniz?

Türk mutfağını derin okyanuslara benzetiyorum, su yüzüne çıkartılıp keşfedilmeyi bekleyen o kadar çok lezzetimiz var ki… Mutfağımızda sunmuş olduğumuz yemeklerin el becerisi gerektirmesi, her yemeğin kendine has bir hikayesinin olması, Türk mutfağını unutulmaz kılan özelliklerden yalnızca bir bölümü diyebiliriz. Birçok ödül aldığınızı biliyoruz. HM Gazete okuyucuları için aldığınız ödülleri ve bu ödüllerin kariyerinizdeki etkilerini anlatabilir misiniz? Aldığınız her ödül hem sizleri hem de işletmenizi güçlü kılar. Unutulmamalıdır ki çalışanların çabaları takdir edildiğinde müşteri memnuniyetini artırmaya yönelik daha fazla çaba gösterme eğiliminde olurlar. Bu da kişinin üzerinde ilerisi için kariyer planlamasında doğrudan etki yaratır.

Son zamanlarda özellikle ülkemizde gastronomi alanına yoğun bir ilgi var. Siz bu ilgiyi nasıl değerlendiriyorsunuz? Sizce herkes şef olabilir mi ya da şef olmak için en önemli kriterler sizin nezdinizde nelerdir?

Yemek yapmak çok kolay bir şey değil; emek ister, kabiliyet ister, sevmek ister ve de en önemlisi ürün bilgisi ister. Bilmediğiniz ürünler ile yemek yapamazsınız ve bu yüzden usta şef olmak kolay değildir.

Artık röportajımızın sonuna gelmiş bulunuyoruz. Bu mesleğe yeni başlayan genç şef adaylarımıza tavsiyeleriniz nelerdir?

Dip not olarak yemek reçeteleri bir kılavuzdur, yalnızca yol gösterir, yemekler sevgiyle ve yorum katılarak yapılır. Muhakkak araştırmacı ve de yenilikçi olmaları gerekmektedir, tabii ki bunun yanında maliyetler ve bütçe konusunda da kendilerini geliştirmeleri gerekiyor ve son olarak yabancı dil öğrenmelerini rica ediyorum.