Röportajımıza başlamadan önce biraz kendinizden ve mutfağa başlama öykünüzden, HM Gazete okuyucularımız için kısaca bahsedebilir misiniz?
Yemekle olan bağım daha çok küçük yaşta annemle birlikte mutfağa girerek başladı. Annemin ailesi kökenlerini hem Gaziantep hem de Şanlıurfa’dan almış, ben de büyürken tabii ki bu iki kültürün bir parçası olarak büyüdüm. Daha sonra şef olmaya karar verdim ve Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünü kazandım. Okul döneminde staj için İspanya’ya gittim. Orada Quique Dacosta ile çalıştım ve mesleğimi ne kadar doğru seçtiğime bir kez daha ikna oldum. Mezun olduktan sonra ise Amerika Birleşik Devletleri’ne çalışmaya gittim. Ülkeme geri döndüğümde hayatımı komple değiştireceğini bilmeden Aheste’nin kapısından içeri adım attım. Aheste’de farklı görevler üstlendim ve yaklaşık
2 yıldır ise mutfak şefi olarak devam ediyorum. Aheste, kendisine her gün çeken, ayrılmak istemediğim, birden çok duyguyu gün içinde bana hissettiren bir yuva.
Türk mutfağından ilham alarak hazırladığınız tadım menünüzde geniş bir ürün yelpazesi bulunuyor. Siz menülerinizi oluştururken en çok hangi noktaya önem veriyorsunuz?
Mevsimsellik birinci planda olmakla beraber, teknik, doku ve lezzet kombinasyonlarına, tat uyumlarına göre menülerimizi hazırlıyoruz. Amacımız her zaman kaliteli malzeme ile lezzetli yemekler yapmak, alışılmışın dışında bir deneyim ile Türk mutfağını dünya sahnesinde tanıtmak. Öncelikle, her hafta gittiğimiz yerel pazarlar, balık halleri ve kasaplarımız mevcut. Burada amacımız hep taze, kaliteli ve yerel ürün kullanmak. 100’den fazla tedarikçiyle çalışıyoruz. Türkiye’nin farklı bölgelerinden ulaşılması zor, kaliteli ürünleri sürekli araştırıp mutfağımıza dahil ediyoruz. Bizim için bir diğer önemli şey ise kısa dönemli olan ürünleri yakalayıp haftalık olarak menümüze koymak oluyor.
Dünyanın en prestijli restoran derecelendirme organizasyonu olan Michelin Guide İstanbul seçkisinde Bib Gourmand kategorisinde yer aldınız. Siz bu başarıyı nasıl değerlendiriyorsunuz?
Biz çok uzun yıllardır var olan bir restoranız ve her zaman kaliteli bir deneyim sunmak için kendimizi geliştirme çabası içerisindeyiz. Bunun yanı sıra yıllar boyu hep yenilendik, geliştik, güncel kaldık. Bu tarz derecelendirme sistemlerinin içinde bulunmak bizim için eğlenceli bir süreç. Ülkemizin gastronomisinin böyle uluslararası görünür olması biz şefler için çok gurur verici.
Ülkemizde ve dünyada vegan ürünlere yönelik hem menülerde hem de satış konusunda giderek bir artış gözlemlemekteyiz. Sizlerde menünüzde vegan/vejetaryen seçenekler sunuyorsunuz. Bununla ilgili HM Gazete okuyucularına kısaca bilgi verebilir misiniz?
Tadım menümüzle birlikte, ala carte menümüz de mevcut, aynı zamanda vejeteryan tadım menümüz bulunmakta. Farklı yeme alışkanlıklarına sahip insanlar için taleplerini karşılayabilecek çalışmalar yapıyoruz ve yarattığımız yemeklerde lezzet standardımızı her zaman yüksek tutma amacındayız.
2017 yılında İspanya’da, 2019 yılında ise Amerika’da aşçılık konusunda çalışmalar yaptığınızı görüyoruz. Yurtdışındaki deneyimlerinizi mevcut menülerinize ne şekilde entegre ediyorsunuz?
Türk mutfağı çok güçlü kökenleri olan bir mutfak. Yurtdışında kullandığım teknikleri ve ürünleri kendi mutfağımızla nasıl birleştirebiliriz her zaman değer verdiğim bir konu.
Yemeklerimizin yaratılış denemeleri sırasında teknik ve lezzet standartlarını her zaman türk mutfağı üzerine oluşturuyoruz.
Sizlerde biliyorsunuz ki şeflik günümüzün popüler mesleklerinden biri haline geldi. Sizlerin genç şef adaylarına bu yolda vereceğiniz tavsiyeler nelerdir?
Bu mesleği seçerken en başında sevgili eğitmenlerim çok zor olduğundan bahsetmişlerdi. Bu zorlukların üstesinden gelmenin tek bir yolu var o da yemek yapmayı, yaratmayı, her zaman araştırmayı çok sevmek. Tutkulu olmak ve kendinize inancınızı hiç kaybetmemek gerekiyor. Genç şef adaylarına ne kadar zorlu bir yolculuk olsa da asla vazgeçmemelerini
ve her gün bir önceki günden nasıl daha iyi olabilirim diye düşünmelerini öneririm.