Röportaja başlamadan önce kendinizden ve kariyerinizden bahsedebilir misiniz?

İstanbullu bir ailenin tek çocuğuyum. İngilizce İşletme ve İngilizce İşletme yüksek lisans programını tamamladıktan sonra meslek hayatıma reklamcılıkla adım attım. Daha sonrasında Sinema ve Televizyon alanında yüksek lisans yapmaya karar verdim. On beş yıl kadar film sektörünün tozunu yuttuktan sonra son 7 senede yönetmenlik yaptım. Film sektörünün dalgalanan iş yapısı beni biraz yormuştu. Kantin lokantasının şefi Şemsa Denizsel’den bir toplantı talep ederek randevu aldım. Amacım, kendi küçük bir yiyecek işletmemi açmadan önce değer verdiğim bir şefin yanında kısa bir süre çalışarak, mutfak operasyonu hakkında bilgi sahibi olmaktı. Stajımı tamamladıktan sonra Cihangir’de Crostini isimli bir dükkan açarak yiyecek sektörüne balıklama daldım. İşte hikâye böyle başladı.

Ailemde aşçılığı çok iyi olan üç kişi; annem, anneannem ve dedemin yanında iyi şeyler yiyerek büyümüştüm. Lezzete dair aileden gelen bir fikrim olduğu için Crostini’de hazırladığım lezzetler ilgi gördü. 1 yılın sonunda kontratımız bitince, eşim Şebnem’in Sapanca’da bulunan aile evinden dönüştürdüğü küçük otel çatısı altında, restoran ruhsatı da alarak Sapanca’da güçleri birleştirdik.

Menülerinizi hazırlarken mevsim şartlarına önem veriyor ve yerel üreticilerden aldığınız ürünlerle menülerinizi oluşturuyorsunuz. Bu konudaki deneyimlerinizi ve yaşadığınız problemleri aktarabilir misiniz?

Mutfağımı yaz mevsiminde; patlıcan, domates, kabak, bamya, barbunya ile kış mevsiminde; brokoli, kestane kabağı, kereviz, kara kabak ve pancarla paylaşırım. Aynı zamanda mümkün olduğunca küçük yerel üreticiyi de desteklemeye çalışıyorum. Çünkü görüyorum ki onların özenle ekip biçtikleri ya da ürettikleri malzemelerle yapılan yemekler hem daha lezzetli ve ekonomik hem de daha kişilikli oluyor. Küçük üreticilerle sürekliliği olan ilişkiler, kazan-kazan sonuçlar yaratıyor. Küçük üretici yavaş yavaş büyüyor, siz de onlarla birlikte büyüyorsunuz. Ancak kimi zaman küçük üreticiler de mevsimsel ya da donanımsal sorunlar yaşayabiliyor. Bu gibi sorunlar, sürdürebilirliği ve sizin menünüzde misafire verdiğiniz sözü etkiliyor.

Örnek vermek gerekirse; Pamukova’nın Akçakaya köyünde yaşayan Hülya Hanım’dan her sene 60 kilogram nohut alıyorum. Fakat Hülya Hanım, geçen sene nohuttan yeterli verimi alamadı. Biz de elimizde kalan veya başka kaynaklardan tedarik ettiğimiz nohutlarla humusumuzu yapmak zorunda kaldık. Özetle şöyle bir sonuca ulaşıyoruz, bir yerlerde işini gerçekten iyi yapmak isteyen kaliteli yerel üreticiler bulunuyor. Ancak onlar da yeterli destek ve kaynağa ulaşamadıklarında, size verdikleri sözü tutamıyorlar. Siz de misafirinize verdiğiniz sözü tutamamış oluyorsunuz. Bu durumda daha standart ve risksiz ürüne yöneliyorsunuz.

 

Mutfaktaki felsefeniz; “Yerelden, Evrensele”. Bu felsefenin ilham kaynağı ve sizin için anlamı nedir?

Çok kültürlü bir kimliğim var diyebilirim. Köklerim; İstanbul, Selanik, Kırım ve Diyarbakır gibi farklı coğrafyaların, insanların, kültürlerin karşılaşmalarını kucaklar. Bu vesileyle damağımda, farklı kültürlerin ve lezzetlerin bir harmanı oluşuyor. Elbette bu durum kendiliğinden mutfağıma da yansıyor. Yeniliği çok seviyor, hayatın farklılıklarla güzel ve sahici olduğuna inanıyorum. Restoranımı da bu çerçevede kurgulayarak yerel olmaya, yereli evrensel olarak sunmaya çalışıyorum.

Yerel malzemeyle, sevgili hocamız Kübra Sultan Yüzüncüyıl sayesinde “Topraktan Tabağa Sakarya bir Yemek Antropolojisi” adlı kitap projesi sırasında Sakarya’nın Sapanca ilçesinde tanıştım. Bu kitap projesinden sonra malzemeye bakış açım değişti. Yerel malzemenin ne kadar değerli ve lezzetli olduğunu bir kere daha anladım. Enginarımı Taraklı, nohutumu Akçakaya, sucuğumu ve manda sütü ürünlerimi Söğütlü, mısır unumu Fevziye, kara kabak ve isli etimi Hendek köyünden alıyorum. Bir aşçıya yada şefe ilham veren en önemli ögelerden birisi, seyahat edip keşfetmek. Hem yeni lezzetleri denemek hem de yeni malzemeler keşfetmek bu işin sırrı.

Bahsettiğiniz ilkeler çerçevesinde, reçete oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz?

Reçete oluştururken en çok dikkate aldığım unsur sürdürülebilirlik. Devamı gelemeyecek bir malzemeyle hiç reçete oluşturmamaya gayret eder, heyecanımı frenlemeye çalışırım. Benim için en önemli unsur ise lezzet. Nasıl daha lezzetli olur? Hangi malzemeler birleştiğinde eşsiz olur? Bunu sürekli sorgulamaya çalışarak yemek pişiririm.

Misafiri konfor alanından çıkaran riskli yemekleri severim. Çünkü bana göre insanın damak tadı, yeni tatları deneyerek gelişir. Bu yemekler, misafirlerimizle aramızdaki diyaloğu zenginleştirir. Sadece tutan formüller üzerine bir mutfak kurmanın, Türk mutfağına zarar verdiğini ve gelişimini engellediğini hissediyorum. En muhafazakar misafirimin bile yenilik talep ettiğini gördüğümden dolayı yenili ve mantıklı dozlarda alınan riskleri destekliyorum. Bence hayat hep aynı lezzetleri tatmak için çok kısa.

 

Yaz aylarını yaşadığımız bugünlerde, misafirlerinize hazırladığınız menülerden kısaca bahseder misiniz?

Ben mutfağımda bazı klasik lezzetleri küçük değişikliklerle sunmayı seviyorum. Bu yaz menümüzde 8-10 arası başlangıç, 5 ana yemek,3 tatlı tabağımız var. Yaz malzemeleri tabi ki ön planda. Mesela kaliteli bir zeytinyağı ile yapılmış çam fıstıklı ılık bir patlıcanlı pilavı, hafif ekşili ve fesleğenli bir karpuz salatasıyla sunuyorum. Zeytinyağlı barbunyayı, bamya turşusu ve toast melba ile sunduğum bir tabağım var. Ilık mısır çorbamızı üzerinde isli et kıtırları bulunan, tarhun ve rezeneyle marine edilmiş sote Gölyazı kereviti olan mısır ekmeği krutonlarıyla sunuyorum. Bahardan aldığımız arakaları, nane ve Antep fıstıkla birleştirip bir püre yapıyorum sonra üzerine çörek otu yağıyla marine ettiğimiz ince kıyım kıtır bahçe kabaklarını yerleştiriyoruz. Yaz sıcağında sulu ve hafif aynı zamanda lezzetli tatları misafirlerime sunmayı tercih ediyorum.

Horeca sektöründe çalışmayı düşünen genç şef adayları için tavsiyeleriniz nelerdir?

Ben yeni mezun olsam dünyada vizyonunu ve çalışma şeklini merak ettiğim şef ve restoranların bir listesini yapar, bir süre kazancı ikinci plana atıp en üst düzeyde ne öğrenebilirim diye birçok restorana girip çıkardım. Çünkü insan kendisi de vizyonunu zaman içinde bu şekilde geliştirebiliyor. Aynı zamanda bir aşçı ya da şefin dünyayı takip edebilmesi için en az orta düzey İngilizce bilmesi gerekiyor. Aşçı olarak kendinizi tanımanız ve yeteneklerinizin sınırlarını keşfedip hedefler belirlemenin önemli olduğunu düşünüyorum.

Yol uzun ve engebeli olduğu için motivasyon kaybı yaşadığım dönemlerde, bana ilham verecek unsurlara yakın dururdum. Yeri geldiği için örnek vermek istiyorum.

Ben kırklı yaşlarımın sonlarındayım ve kendi imkânlarımla ilişki kurduğum 2 Michelin yıldızlı bir restoranda bu sonbahar iki ay staj yapacağım. Yani öğrenmenin sınırı, yaşı vesonu yok. Her şeyden önce bu işin bir maraton koşusu olduğunu unutmamak gerekiyor. Aşçılık; maraton koşabilenlerin mesleği. Mesleği seviyorsanız ve kararlıysanız kimse önünüzde duramaz.

Son olarak sektöre dair eklemek istediğiniz bir konu var mı?

Sektör yatırımlarının çeşitlenmesini, Anadolu’da cesur ve yenilikçi yatırımlar yapılarak nitelikli gastronominin tüm Türkiye’ye yayılmasını diliyorum. Horeca sektöründeki tekdüze cheesecake kahve kültürünün kırılması gerektiğini düşünüyorum. Tutan bir formüle yapışmak yerine bazen de tutan yeni formüller ortaya atmak gerekiyor. Bunun için de cesur yatırımcı, bilinçli ve talep eden misafir ve yenilikçi, kararlı şef üçgenine ihtiyaç var.

www.betahomesapanca.com