Röportaja başlamadan önce sizi ve Efenbiworks markasını tanıyabilir miyiz?
Efenbiworks markasının kurucusu ve gastronomi stratejistiyim. Efenbiworks olarak 10 yılı aşkın süredir yalnızca gastronomi alanında uzman, çok uluslu, multidisipliner bir ekip ile stratejik yönetim ve eğitim danışmanlığı sağlıyoruz. Uluslararası alanda meslektaşlarımız ve benzer danışmanlık şirketleri olsa da Türkiye’de gastro-işletmelerin ve markaların 360˚ verimliliğine odaklanan ilk uluslararası stratejik yönetim danışmanlığı şirketiyiz.
Yiyecek ve içecek sektöründe stratejik planlamanın önemi nedir? Gastronomi alanında stratejik proje geliştirmek veya markalaşmak isteyen işletmelere sunduğunuz çözümler nelerdir?
Stratejik planlama vizyonu, temelde tüm sektörlere uygulanabilen bir süreç yönetim şeklidir. Bu bakış açısı; Data&Analiz, Stratejik Hedeflerin Planlanması, Ölçümleme aşamalarını içerir ve işletmenizin veya markanızın A noktasından B noktasına minimum riskle, maksimum karlılık ve verimlilikle ulaşmasını sağlar. Türkiye’deki yeme-içme sektöründe açılan işletmelerin çoğunluğunun kısa sürede kapanması, hızla büyüyen işletmelerin hızla küçülmesi ve hatta yok olması, markalaşmış işletme sayısının az olması, aslında sektördeki tüm oyuncuların stratejik planlama vizyonunu ne denli önemsemesi gerektiğini gösteriyor. Farklı sektörlerde ilk günden bütünsel olarak planlanmayan ve sonrasında bu vizyon ile yönetilmeyen bir şirketin tesadüfi başarı elde edemediği gibi yeme-içme sektöründe de yalnızca iyi reçeteye, lokasyona, konsepte veya ham madde tedarikine sahip olan bir işletmenin sadece bu unsurlarda iyi olması, karlı, sürdürülebilir olması, markalaşması adına yeterli değil. Efenbiworks olarak yeni veya mevcut gastro-yatırımlarda tüm bu süreçleri bütünsel bir şekilde ele alıyoruz. Data&Analiz, Stratejik Hedeflerin Planlanması, Ölçümleme ve Yönetim süreçlerinde stratejik danışmanlık sunuyoruz. İçgörü Analiz Raporlama, Stratejik Gastro-Yatırım Planlama, Stratejik Gastro-Lokasyon ve Varlık Geliştirme, Gastro-İşletme Etkinleştirme ve Verimlilik Arttırma süreçlerinde yönetimlere ölçümlenebilir fayda sağlıyoruz.
Stratejik planlama açısından değerlendirildiğinde gastro-işletmeler lokasyon konusunda nelere dikkat etmesi gerekir?
Gastro-işletmelerin stratejik planlama sürecinde lokasyon seçimine odaklanmaları, uzun vadeli başarılarını etkileyen önemli bir karar sürecidir. Markanızın tüketici zihnindeki imajını doğru konumlamak için stratejik olarak planlanması gerektiği gibi markanızın fiziki konumlanması yani lokasyon ve varlık seçimi de stratejik bir planlama gerektirir. Türkiye’de lokasyon seçimi ve buna bağlı konsept geliştirmek ilk etap olarak düşünülse de bizler için marka ve işletme hedeflerinin planlamasından sonraki süreçtir. Buradaki kritik kelime aslında hedeflerin planlanmasıdır. Yatırımın finansal ve operasyonel hedefleri, marka imajı, konsept, hedef kitle, trendler, büyüme vizyonu gibi birçok kriterin önceden tanımlanması ve buna bağlı lokasyon analizi yapılarak önce hinterland sonra alan en son optimal mağaza belirlenmelidir. Doğru lokasyon seçimi ile işletmeler, maliyetlerini minimize ederek marka verimliliğini artırabilir, hedef müşteri kitlesine daha kolay ulaşabilir ve pazar paylarını artırabilir. Rakiplere karşı üstünlük sağlayarak rekabet avantajı elde edilebilir ve mal/hizmet tedariki ile ilgili süreçleri optimize edebilirler. Aynı zamanda işletmeler ihtiyaç duyduğu niteliklere uygun işgücüne erişim sağlayabilir.
Pandemi dönemiyle birlikte yiyecek ve içecek sektöründe dijitalleşmenin önemi oldukça arttı. Bu bağlamda markaların dijitalleşme sürecinde nasıl bir strateji yürütüyorsunuz?
Pandemi dönemi, birçok sektörde dijitalleşmenin hız kazanmasına ve önemli hale gelmesine neden oldu. Tahmin edileceği üzere yiyecek ve içecek sektörü de pandemiden en çok etkilenen sektörlerin başında. Pandemi sonrası artan maliyetler, düşen karlılıklar ve değişen müşteri beklentileri, henüz manuel olarak yönetilen ve dijitalleşmeye direnen bir sektörde, müşteri deneyimini iyileştirmenin ve iş süreçlerini optimize etmenin hayatta kalabilmek için vazgeçilmez olduğunu gösterdi. İşletmelerin karlılığını ve verimliliğini artırmak amacıyla yönetim danışmanlığı sağladığımız şirketlerde genel olarak karşılaştığımız; dijitalleşme algısının QR menü kullanımı ve online sipariş sitelerine entegrasyonla sınırlı olduğu şeklinde. Ancak menü performans yönetimi, stok optimizasyonu, personel verimliliği, misafir sadakat yönetimi, deneyimi kişiselleştirme gibi karlılığı doğrudan etkileyen faktörlerin göz ardı edildiği görülüyor. Efenbiworks olarak her marka veya işletme için özelleştirilmiş bu faktörleri inceleyerek, stratejik aksiyonlarla dijital dönüşüm sürecini planlıyoruz.
Daha önceki röportajlarınızı incelediğimizde gastronomide sürdürülebilirlik kavramının, Türkiye’de markaların “imaj çalışması” olarak gördüğünüzü ifade ediyorsunuz. Şirketlerin sürdürülebilirlik konusundaki stratejilerini doğru buluyor musunuz?
Bir stratejistin yönetim konusunda başarılı olmasını sağlayan önemli unsurlardan biri, kavramları doğru bir şekilde tanımlamasıdır. Eğer tanım hatalıysa, buna bağlı hedeflere ve aksiyonlara yanlış bir şekilde ilerleme riski bulunmaktadır. Türkiye’de gastronomi teriminin yeme-içme ve restorancılık olarak tanımlandığı gibi sürdürülebilirlik kavramının da özellikle gastronomi alanında farklı tanımlandığını ve sürecin doğru yönetilmediğini düşünüyorum. Şirketlerin çabalarını takdir ediyorum ancak bunlar genellikle sadece bir pazarlama eylemi olarak kalıyor. Sürdürülebilirlik, çevresel, sosyal ve ekonomik faktörleri içeren geniş bir kavram. Bir şirketin stratejileri, bu faktörleri nasıl ele aldığına ve uyguladığı politikaların gerçek etkilerine bağlı olarak değerlendirilmelidir. Eğer bir marka sadece “yeşil yıkama” yaparak görüntü oluşturuyor ancak gerçekte somut adımlar atmıyorsa, bu durum sürdürülebilirlik stratejisinin gerçekliğini sorgulatıyor.
Her geçen gün azalan sektörel karlılıklarla başa çıkmakta zorlanan işletmelerin, sadece pazarlanabilir bir terim olduğu için “Sürdürülebilir Markayız” imajı yaratma çabası, tüketicilerde güven kaybına neden oluyor. Bu nedenle, evet bütünsel olarak sürdürülebilirlik stratejilerini uygulayan ve bu kavramları içselleştiren gastro-marka sayısının pek fazla olmadığını düşünüyorum.
