Kültürlere bakıldığında kahve, dünyada sudan sonra en çok tüketilen içecek. Tarihine, keşfine baktığımızda da birçok rivayet karşımıza çıksa da bilinen doğru 8.yy da Etiyopya’da ilk keşfi olduğu yönünde. Keçi hikâyesi mutlaka tanıdık gelse de üzülerek söylüyorum gerçeklik payı yok. Bu yüzyıldaki keşifte zaten kahve içilmiyor baharat gibi yemeklere katılırken ekmek yapımında kullanılıyor.
İlk içecek olarak içilmesi 13.yy ortasında Yemen’de Şeyh Şazeli ile oluyor. Keyif amaçlı bir içim söz konusu olsa da tarih kitapları şifa niyetine de kullanıldığını yazıyor. Ama burada en önemli nokta bizler için de 1517 yılı… Yemen’in Osmanlı tarafından fethedilmesi ile kahve Osmanlı topraklarına girmiş oluyor. Sonrasına Özdemir Paşa ile saraya gelişi ve 1554 yılında şu anda Eminönü Tahtakale’de bulunan Beta Yeni Han’ın Sıfır noktası olarak tanımladığı yerde açılan Dünyanın İlk Kahvehanesi…
Halkın arasına da artık giren kahve kendi kültürünü evlerde, konaklarda ve kahvehaneler içinde yaratmaya hızla başlarken dünyaya yayılışında ilk Venedik sonra Fransa ve Viyana ile yolculuğuna devam ediyor. 18.yy’da Amerika’ya ulaşması da zaman yolculuğuna bakıldığında çok yeni denilecek bir noktada yer alıyor.
Tabi toplumlar arasında içim alışkanlıkları yapım metotları ile günümüze geldiğimizde farklılıkları tespit etmek çok ilginç bir o kadar da eğlenceli. Çünkü aynı kahvenin tat skalası içinde farklı yöntemler ile demlenmesi lezzet algısını da bir o kadar değiştiriyor. Bizler Türk toplumu olarak haliyle 500 yılı aşkındır Türk Kahvesi kökenlerimiz ile varız. Türk Kahvesi’nin en önemli ayrışması demleme değil pişirme oluşu ve yöntemler arasında pudra şekeri ile örneklendireceğimiz en ince öğütmeye sahip olup öğütme adını almış olması diyebiliriz. Diğer tüm kahveler 94-95 ˚C sıcaklık ölçüsündeki su içinde ekstrakte olup demlenirken, Türk kahvesi 18-22°C oda sıcaklığındaki su ile ısı alarak yani pişerek çözünmesini sağlamasından geliyor.
Tarih içine bakıldığında yanında verilen reçeller, lokumlar ve tatlılar ile birlikte ağzı temizlemesi ve kahve tadımının alımının en üst noktada olmasının sağlanması amacıyla su ikramı sunumun başlıca ritüelleri arasında. Tabii ki zarif fincanları unutmamak lazım. Başlı başına bir tören adeta. Duble, Sütlü gibi varyasyonları ile de sunulan Türk kahvesi, kakule, damla sakızı, çörek otu, lavanta gibi bitkiler ile de pişirilip yöresel Türk kahvelerini özellikle Anadolu’da oluşturan bir zengin çeşit listesine de sahip.
Burada unutulmaması gereken en önemli şey Türk Kahvesi’nin diğer yapım metotlarında olduğu gibi bir kahve çeşidi değil bir pişirme yönteminin adı olduğunu bilmemiz. Yani her ülke kahvesinden Türk Kahvesi yapılabiliyor ve keyifle içebiliyorsunuz. Benim favorim Honduras ve Yemen… Makineler son yıllara bakıldığında kolaylıkla keyfe başlamanızı sağlayan ve donanımları ile özellikle büyük markaların tercih edilecek modelleri ile doğru pişiren ekipmanlar. Dünyaya açılımında büyük rol oynadığı aşikâr. Ama cezve ile pişirme yapacaksanız da kaliteli bakır cezveleri tercih edin derim. Özellikle içi gümüş olan versiyonlarda ısı iletkenliği en üst seviyede olduğu için kahveniz doğru ve stabil bir tat ile pişecektir.
1/10 ölçüsünde kahve su oranı ideal olan ölçü. Yani 70 ml. fincanda 7 gram kullanmanız kâfi. Tartarak ya da ölçek kaşıkları ile mutlaka bu oranı sağlayın. Zira göz kararı ile kahve yapmanız mümkün değil. Cezvede dikkat edilecek 2 husus, su ve kahveyi cezvede birleştirdikten sonra 3-4 tur karıştırmanız ve ocağa sürdükten sonra bir daha karıştırma işlemi yapmamanız, ikincisi ise asla kaynatma noktasına getirmeden ilk kabarma anında alıp fincanlara tek seferde pay etmeniz. Bu noktaya dikkat etmezseniz kahveniz yanacak ve yanık tatlar kahvenize işleyecektir.
-Gelecek sayıda devam edecektir.
…
