Bölüm I: Gizemli Beşinci Tat
Horeca Mailing okuyucularına merhaba! Umami Food & Beverage olarak, sektöre rehberlik etmesini hedeflediğimiz köşe yazısı üçlemesi ile karşınızdayız. Serinin ilk bölümünde, en çok yanlış anlaşılan kavramını masaya yatırıyoruz.
1. Umami Nedir?
Tat duyusu, vücudumuzun besinleri ve potansiyel zehirleri ayırt etmek için kullandığı en temel hayatta kalma mekanizmasıdır. Tatlı tat bize enerji veren karbonhidratları, tuzlu tat elektrolit dengemizi, ekşi ve acı ise bozulmuş gıdaları veya zehirleri haber verir. Peki umami?
Umami, proteinlerin yapı taşı olan amino asitleri (özellikle L-glutamat) tespit eden duyusal bir “protein dedektörüdür”. İlk kez 1908 yılında Japon kimyager Kikunae Ikeda tarafından, geleneksel dashi çorbasının yapımında kullanılan konbu yosunundan izole edilerek keşfedilmiş ve Japonca “lezzetli tat” anlamına gelen “umami” kelimesiyle adlandırılmıştır.
Daha sonra Ikeda’nın öğrencisi Shintaro Kodama 1913 yılında kurutulmuş palamut’ta (katsuobushi) IMP molekülünü keşfetmiş, 1957/58 yıllarında ise Akira Kuninaka, kurutulmuş shiitake mantarında GMP nükleotidini bularak umami ailesini tamamlamıştır. Umami, dilimizin üzerindeki özel heterodimer reseptörleri ve metabotropik glutamat reseptörleri aracılığıyla algılanır ve doğrudan beynimize iletilir. Aslında umamiyle erken yaşta tanışırız; çünkü anne sütü, glutamat bakımından zengin bir umami kaynağıdır.
2. Umami Ne Değildir?
Umami hakkındaki tartışmaların çoğu, kulaktan dolma bilgilerdir.
Yanılgı 1: “Umami yapay, kimyasal bir icattır.”Gerçek: Kesinlikle hayır. Monosodyum glutamat (MSG), doğada en bol bulunan amino asitlerden biri olan glutamik asidin sodyum tuzudur. Olgunlaşmış domates, eski peynirler, et, deniz ürünleri ve mantar gibi tamamen doğal gıdalarda yüksek miktarlarda doğal olarak bulunur. Doğanın en saf lezzet imzalarından biridir.
Yanılgı 2: “Umami tek başına harika bir lezzettir.”Gerçek: Bu en büyük paradokslardan biridir. MSG veya umami bileşenleri su içinde çözülüp tek başına tadıldığında aslında son derece lezzetsizdir. Umami, tek başına bir “star” değildir; o bir orkestra şefidir. Gıdaların karmaşık matrisi içine girdiğinde; yemeğin ağız dolgunluğunu, yoğunluğunu ve kalıcılığını artırarak onları lezzetli kılar. Şeflerin de belirttiği gibi: “Umami, malzemelerin kendi doğal nefasetini ve lezzetini ön plana çıkarır, tabağa derinlik ve armoni katar”.
Yanılgı 3: “Umami (MSG) sağlığa son derece zararlıdır.”Gerçek: Bağımsız uluslararası bilimsel otoriteler (Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi – JECFA ve Avrupa Birliği Gıda Bilimsel Komitesi – EC/SCF), MSG ve nükleotidlerin güvenliğini defalarca doğrulamış ve onlara en güvenli kategori olan “ADI (Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarı) belirtilmemiştir” statüsünü vermiştir. Üstelik umami bileşenleri, gıdaların lezzet algısını artırarak, tabağın tat tatmininden ödün vermeden tuz oranını yüzde 30 ila yüzde 40’a varan oranlarda azaltmaya yardımcı olur.
3. Sinerji ve “Kokumi”
Umaminin en büyüleyici özelliği, sinerjik etkisidir. Glutamat (sebze ve peynirlerde bulunur) ile nükleotidler (IMP ve GMP – et, balık ve mantarda bulunur) bir araya geldiğinde, umami reseptörlerimize adeta kilitlenir. Bu birleşme, lezzet algısını tekil kullanımın toplamından çok daha fazla, yaklaşık 7 ila 8 kat artırır.
Bunun da ötesinde, gastronomi dünyasında yeni yeni duyulmaya başlanan “Kokumi” kavramı vardır. Kelime anlamı “zengin, dolgun, gövdeli lezzet” olan kokumi, sarımsak ve soğandaki kükürtlü bileşikler, olgunlaşmış fasulyeler ve eski peynirlerdeki peptitler vasıtasıyla algılanır. Kokumi bileşenlerinin kendilerine ait belirgin bir tadı yoktur; ancak umami ile birleştiklerinde, dildeki kalsiyum algılayıcı reseptörleri tetikleyerek yemeğin lezzetini yayar, derinleştirir ve damakta uzun süre kalmasını sağlar.
4. Türk Mutfağının Genetik Kodlarındaki Umami
“Umami” kelimesi dilimize Japoncadan girmiş olabilir, fakat Türk mutfağı yüzyıllardır bu felsefenin en zengin uygulayıcılarındandır. Biz bu tadı adlandırmadan önce de çok iyi biliyorduk:
Domates Salçası: Domates, olgunlaştıkça glutamat seviyesi tavan yapan muazzam bir umami kaynağıdır. Geleneksel olarak güneşte kurutularak suyu uçurulan ve konsantre edilen domates salçamız, tencere yemeklerimizin altına serdiğimiz en güçlü doğal umami temelidir.
Eski Kaşar, Obruk ve Tulum Peynirleri: Peynirler olgunlaştıkça (aging/ripening), proteoliz süreciyle protein zincirleri kırılır ve serbest amino asitler ile glutamat açığa çıkar. Bizim yıllandırılmış eski kaşarlarımız, tulumlarımız ve küflü peynirlerimiz tam birer umami deposudur.
Tarhana: Yoğurt, buğday unu, domates, biber, soğan ve baharatların fermantasyonuyla elde edilen tarhana, laktik asit bakterileri ve mayaların proteinleri parçalamasıyla oluşan, dünyadaki en eski ve en güçlü geleneksel umami ve kokumi bombalarından biridir.
Sarımsak ve Soğan: Neredeyse her yemeğe başlarken zeytinyağında çevirdiğimiz bu ikili, içerdikleri kükürt bileşikleriyle tabağa o aradığımız “kokumi” gövdesini ve derinliğini kazandırır.
Umami; ne yapay bir kimyasal illüzyondur ne de sadece Uzak Doğu’ya özgü yabancı bir trenddir. Umami, lezzetin, doymuşluğun ve dengenin evrensel dilidir.
Köşe yazısı serimizin 2. bölümünde, bu lezzet sinerjisini kârlı birer satış enstrümanına nasıl dönüştüreceğimiz “Lezzet Sinerjisi ve Menü Mühendisliği: Tabağın Kârlılık Formülü” konusunu ele alacağız.
Lezzet dolu ve bol kazançlı bir günler dileriz.
Umami Food & Beverage
