Beş ülkede 60’tan fazla restoranla faaliyet gösteren Akkomarka’nın Genel Müdür Yardımcısı Elif Üngör ile Horeca sektörüne ilham veren Sorumlu Restoran Hareketi’nin arka planını ve bu dönüşümün nasıl mümkün kılındığını konuştuk.
Öncelikle Akkomarka’yı ve sizleri tanıyabilir miyiz? Şirketin genel yapısından ve bu yapı içindeki rolünüzden HM Gazete okuyucuları için kısaca bahsedebilir misiniz?
Akkomarka Restoran Topluluğu olarak, Türkiye ile birlikte Hollanda, İspanya, Özbekistan ve Azerbaycan’da hizmet sunan, yeme–içme sektörünün en dinamik ve yenilikçi oyuncularından biriyiz.
Bugün 14 farklı markamızla, beş ülkede 60’tan fazla restoranla faaliyet gösteriyoruz. Her biri kendi kulvarında öncü olan Köşebaşı, Ali Ocakbaşı, Ken Sushi, Snob, Donkey, Mr. Meat Steakhouse, Yamo Sushi, Ristorante Umberto, Skola Roastery, Yemek Hazır!, Allday Artisan Catering, Perihan Meyhane ve Lokanta Safderun gibi markalarımızla, gastronomide hem lezzet hem de sorumluluk odağında büyümeye devam ediyoruz.
Ben Elif Üngör, Akkomarka Restoran Topluluğu’nda Kalite ve Kurumsal İletişimden sorumlu Genel Müdür Yardımcısı olarak görev yapıyorum. Kurumsal iletişim, kalite süreçleri ve sürdürülebilirlik stratejilerinin yönetiminin yanı sıra, pazarlama
faaliyetleri ile marka kültürümüzün gelişimine özellikle kalite ve sürdürülebilirlik odağında yön veriyorum.
İşimizin merkezine yalnızca lezzeti değil; insana, doğaya ve topluma saygılı bir yaklaşımı yerleştirmek en büyük önceliğimiz. Etik değerler, yüksek kalite anlayışı ve çevreye duyarlılık ekseninde şekillenen bu kültürü hem iç süreçlerimizde hem de dış paydaş ilişkilerimizde sürdürülebilir bir şekilde yaşatmayı hedefliyoruz.
“Sorumlu Restoran Hareketi” fikri nasıl doğdu? Bu projeyi başlatmaya sizi ve kurumunuzu yönlendiren temel ihtiyaç neydi?
Bu hareketin temeli aslında bir vicdan çağrısıydı. Pandemi dönemi, bize yalnızca hijyen ve sağlık önlemlerini değil; kaynakları nasıl tükettiğimizi, nasıl israf ettiğimizi ve doğayla olan bağımızı da yeniden sorgulattı. Her yıl dünya genelinde 1,6 milyar ton, Türkiye’de ise kişi başı 93 kilogram gıda israfı gerçekleşiyor. En çok atığın üretildiği alanlardan biri olan restoran sektöründe bu tabloya kayıtsız kalmak mümkün değildi.
Sorumlu Restoran Hareketi, işte tam bu farkındalıkla doğdu. Biz bu projeyi yalnızca bir sosyal sorumluluk çalışması olarak değil, bütünsel bir iş modeli dönüşümü olarak tasarladık. Sürdürülebilirliği sadece sonuçta değil, tüm süreçlerde hedefledik: Önce kaynağında israfı önlemeye odaklandık. Menü mühendisliğiyle siparişe göre garnitür seçimi sistemini devreye aldık, porsiyon kontrolü ve sezonsal ürün kullanımını artırdık. Konuklarımızı tabakta fazla kalan yemeği paketletmeye teşvik ettik, hatta bu konuda farkındalık kartları ve ufak hatırlatıcılar geliştirdik.
Tüm bu bilinçli kullanım adımlarına rağmen kaçınılmaz olan atıkları ise döngüye dahil etmeye karar verdik. Restoranlarımızda oluşan organik atıkları özel elektrikli araçlarla toplayarak, Ataşehir’de kurduğumuz kompost tesisimize taşıyoruz. Burada bu atıklar, evcil hayvanlar için mama ve doğal gübreye dönüştürülüyor. Her ay yaklaşık 4.000 sokak hayvanının beslenmesine katkı sağlıyoruz. Aynı zamanda elde edilen gübreyle hem kendi bostanlarımızda hem de paydaş üreticilerle sürdürülebilir tarıma destek oluyoruz.
Sorumlu Restoran Hareketi ile sadece gıda israfını değil, doğal kaynak tüketimi, hayvan refahı, kadın istihadamı, yenilenebilir enerji kullanımı ve sağlıklı gıda erişimi gibi birçok konuyu aynı çatı altında ele alıyor, sürdürülebilirliği 360 derece bir yaklaşımla işimizin merkezine koyuyoruz.
Sorumlu Restoran Hareketi’nde belediye, STK ve özel sektör iş birliklerinin nasıl bir rolü var?
Bu hareket ancak kolektif bir bilinçle anlam kazanabilir. STK’lar ile ürettiğimiz mamaların sokak hayvanlarını beslemesi için iş birlikleri yapıyoruz. Barınaklara destek oluyoruz. Özel sektörle de sürdürülebilirlik odaklı birçok farklı paylaşım içindeyiz. Örneğin cam dönüşüm projemizde restoranlarımızdan çıkan cam şişeleri granüle çevirip cam üreticilerine teslim ediyoruz. Bu sayede hem çevreyi koruyor hem yasa dışı alkol üretimiyle mücadeleye katkı sağlıyoruz.
Sorumlu Restoran Hareketi’ne dahil olmak isteyen işletmelerin ne yapması gerekli? Bu projede yer almak isteyen Horeca işletmeleri size nasıl ulaşabilir?
Öncelikle, bu harekete dahil olmak isteyen her işletmenin ilk adımı gerçekten sürdürülebilir olmayı istemesi olmalı. Çünkü sürdürülebilirlik; sadece atık ayrıştırmak ya da birkaç yeşil uygulamayı hayata geçirmekle sınırlı değil. Bu bir bakış açısı, bir yönetim kültürü, hatta bir sorumluluk duruşu.
Sorumlu Restoran Hareketi, yalnızca atık dönüşümüne odaklanan bir proje değil; 360 derece sürdürülebilirlik yaklaşımıyla tasarlanmış bütünsel bir harekettir. Projeye dahil olmak isteyen Horeca işletmeleri bizimle info@sorumlurestoranhareketi.com adresi üzerinden iletişime geçebilir. Katkı sağlamaktan memnuniyet duyarız.
Bu hareketin sektöre örnek teşkil etmesi için neler yapılmalı? Horeca sektöründe daha sürdürülebilir bir gelecek mümkün mü?
Kesinlikle mümkün. Bunun için önce bakış açısını değiştirmek gerekiyor. Sürdürülebilirlik bir lüks ya da trend değil; işin özüdür. Enerji verimliliğinden su kullanımına, menü planlamasından porsiyon yönetimine kadar tüm operasyonlar bu düşünceyle kurgulanmalı.
Biz Akkomarka olarak sadece Türkiye’de değil, İspanya, Azerbaycan, Özbekistan ve Hollanda’daki şubelerimizde de aynı ilkeleri uyguluyoruz. Bostanlarımızda ilaçsız sebzeler yetiştiriyor, kadın üreticileri ve kooperatifleri destekliyor, glutensiz ve vegan menü seçenekleriyle kapsayıcılığı artırıyoruz. Gastronomi sadece bir sunum sanatı değil; toplumu, doğayı ve geleceği besleyen bir sistem. Eğer sektör oyuncuları bu sorumluluğu sahiplenirse, dönüşüm dalga dalga büyür. Bugün attığımız adımların yarının standartları olacağına inanıyoruz.
www.akkomarka.com
www.sorumlurestoranhareketi.com
