Telezzüz Restoran’ın Executive Chef’i Bahtiyar Büyükduman, Türkiye’nin vegan fine dining konseptine öncülük eden mutfak vizyonunu Horeca Mailing’e anlattı. Arkeolojiden mutfağa uzanan yolculuğuyla Bahtiyar Büyükduman, Telezzüz’de yalnızca lezzet değil, anlam da servis ediyor.
Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Kariyer yolculuğunuz nasıl başladı, sizi mutfağa ve özellikle Telezzüz’e getiren süreçten bahseder misiniz?
Merhabalar, ben Bahtiyar Büyükduman, 35 yaşındayım, 2007 yılından beri sektördeyim. Mutfağa girip yemek yapmaya çocukken başladım. Annemle sık sık mutfağa girerdim, hatta bazen dışarıda oyun oynamayı bırakıp akşam yemeği hazırlıklarına yardıma gider, bayramlarda annemle baklava börek açardım. Üniversitede Gastronomi okumak istedim ama o zamanın koşullarından dolayı arkeoloji okumaya karar verdim. Fakat üniversite okurken harçlık kazanmak için ilk tercihim olan gastronomi sektöründe çalışmaya başladım.
Fast Food zincirlerinden otellere kadar birçok yerde çalıştım. 2015 yılında ise profesyonel olarak bir italyan restoranında çalışmaya karar verdim ve profesyonel yolculuğum başladı. Profesyonel kariyerime başlayana kadar roman okur gibi gastronomi kitapları okuyup deneyebildiğim kadar çeşitli yerlerde yemek yemeye çalıştım.
Vegan olduğum için bir süre sonra hayvansal ürünlerle çalışmak beni zorlamaya başladı ve o sırada karşıma Ethique Plant Based çıktı. En büyük hayalim Türkiye’nin ilk vegan fine dining restoranını açmaktı ve Ethique bunun için güzel bir başlangıç olur diye düşündüm. Burada çalışırken karşıma Telezzüz ile bağlantılı bir iş teklifi geldi, böylece hayalime bir adım daha yaklaşmış oldum ve teklifi kabul ettim.
Telezzüz’ün menüsünü oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz? Mevsime göre değişen ürünler, her yemeğin bir hikâyesi olması ya da mutfak tekniği gibi konular sizin için ne kadar önemli?
Bizim mutfağımızda hiçbir ürün rastgele seçilmez, hiçbir tabak sadece “lezzetli” olduğu için servis edilmez. Menü tasarımımızın üç ana dayanağı var: hikâye, teknik ve zaman. Her yemeğin bir anlatısı olmalı; bazen bu bir Anadolu efsanesi, bazen bir doğa döngüsü, bazen de bir kişisel anı olabilir.
Teknik bizim için bir araç – ama sırf gösterişli olduğu için değil, anlatıyı taşıdığı için kullanılır. Mevsimsellik ise bizim için sadece ürün tazeliği değil; doğayla aynı ritimde nefes almak demek. O yüzden her sezon menümüz değişir, çünkü doğa değişir.
Telezzüz, Türkiye’nin ilk vegan fine dining restoranı olarak önemli bir ilke imza attı. Bu konsepti hayata geçirirken karşılaştığınız zorluklar oldu mu? Süreci nasıl yönettiniz?
Elbette, öncülük kolay bir yol değil. Türkiye’de vegan fine dining fikri başlangıçta birçok kişi için çelişkili bir kavram gibiydi. “Et olmadan fine dining olur mu?” sorusuyla sıkça karşılaştık. Ancak biz, tabağın merkezine hayvansal ürünleri değil, yaratıcılığı, teknik bilgiyi ve duyusal deneyimi koyduk. Başta tedarik zincirinden misafir algısına kadar pek çok zorluk yaşadık. Ama kararlılıkla, her detay üzerinde titizlikle çalışarak ve ekibimizi sürekli eğiterek bu süreci yönettik. Bugün geldiğimiz noktada, bu “zorluk” dediğimiz şeyler bizim mutfağımızın temel
taşlarına dönüştü.
Telezzüz menüsündeki en sevdiğiniz veya en favori yemeğiniz hangisi? Bu yemeği özel kılan nedir ve yaratım sürecinde size ilham veren faktörler neler oldu?
İlk menümüz için yaptığım “İmparatorların Kuşkonmazı”. Çünkü bu yemeği yaratırken tüm kariyer yolculuğumu ve geçmişimi harmanladım diyebilirim. Arkeoloji ve Gastronomi birikimimi harmanladığım bir tabak oldu. Apicius’un yazdığı antik gastronomi kitabını karıştırırken gördüğüm bir teknik ve sos reçetesini bitki temelli mutfağa uyarlamak aklıma yattı ve üzerinde çalışmaya başladım. Kadim bilgileri modern teknolojiler ve bakış açısı ile yorumlamak çok heyecan vericiydi ve ortaya bu tabak çıktı.
Telezzüz Restoran, kısa sürede gastronomi dünyasında önemli ödüller kazandı. HM Gazete okuyucuları için ödül süreçlerinden ve bu başarıların arkasında yatan faktörlerden bahsedebilir misiniz?
Bu başarıların arkasında birden fazla faktör var ama en önemlisi tutarlılık ve inanç. Biz sadece iyi tabaklar yapmak için değil, iyi bir sistem kurmak için çalıştık. Bitki temelli yemeklerin lezzetten yoksun olmadığını, rahatlıkla fine dining prensipleri ile yorumlanabileceğini, Türk Mutfağının bu alan için eşi bulunmaz bir cevher olduğunu göstermek istedik. Her sabah mutfağa girdiğimizde aynı soruyu soruyoruz: “Daha iyisi mümkün mü?” Green Michelin Star ödülü, sadece doğaya duyduğumuz saygının değil,
sistematik bir mutfak yönetiminin, R&D süreçlerinin ve ekip ruhunun bir sonucuydu. Bizim için ödüller nihai hedef değil, yolun üzerindeki dönüm taşları. Esas olan o yolu tutkuyla yürüyebilmek.
Mutfakta kariyer yapmak isteyen genç şeflere ne tavsiye edersiniz? Sizce bu yolda başarılı olmak için nelere dikkat etmeleri gerekiyor?
Öncelikle sabır. Bu meslek hızla parlayan değil, yavaş ama sağlam adımlarla yükselen bir yolculuk. Teknik bilginizi sürekli geliştirin, ama aynı zamanda kültürle, sanatla, doğayla bağ kurmayı da ihmal etmeyin. En iyi şefler sadece iyi pişiren değil, iyi düşünen kişilerdir. Egonuzu değil, merakınızı besleyin. Özgün olmaya çalışın, taklit bu yolculukta sizi sadece bir notaya kadar getirir fakat yaratıcılık ve doğru bilgilerle beslenmiş bir özgünlük sizi farklı bir kulvara taşır.
