Gerçekleştirdiğiniz projeler ve kazandığınız başarılarla birlikte Türkiye’nin en bilinir şeflerinden biri oldunuz. Ancak yine de sizlerle ilk defa tanışacak olan HM Gazete okuyucuları için kendinizi tekrar kısaca tanıtabilir misiniz?
Ben Mardinli bir ailenin üçüncü kız çocuğuyum. Babam üç kız çocuğu sahibi olduktan sonra kızlarını eğitimli ve özgüvenli yetiştirmek amacıyla Mardin’den İstanbul’a taşınmış. İstanbul’da büyümeme rağmen ailem sayesinde Mardin’in gelenekleri ve kültürüyle yoğruldum. Marmara Üniversitesi Turizm Rehberlik Bölümü lisans programını tamamladıktan sonra 1999 yılında Mardin’in kadim kültürünü ve değerlerini tüm dünyayla paylaşma tutkusuyla memleketime geri döndüm.
O dönem 3 yıldızlı bir otel ve bir esnaf lokantasına sahip Mardin’de, turizm yapmak istiyordum. Dönemin koşul ve imkanları çerçevesinde yapmak istediklerim için çalışırken sadece kendim için değil toplumun ihtiyaçları için de çalışmam gerektiğini fark ettim. Zaman geçtikçe beni mutlu edenin, hayallerime ortak ettiğim kadınlar başta olmak üzere tüm halkın değişimine katkı sağlamak olduğunu gördüm. Ben çözümün bir parçası olmayı dert edinen bir sosyal gastronomi şefiyim ve gastronomi gibi dönüştürücü gücüne sayısız kez tanık olduğum bu araçla Mardin’de yerel kalkınmaya ve toplumsal değişime katkı sağlayan birçok projeyi hayata geçirdim. Ülkemi çok seviyorum ve gastronominin dönüştürücü gücünü, ihtiyaç olduğunu gördüğüm her yerde, çözümün bir parçası olarak projeler üretmek için kullanıyorum.
Cercis Murat Konağı’nın kuruluşunun ardından bu zamana kadar ürettiğimiz gastronomi odaklı Sorgül Buğdayı’nın canlandırılması, Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi, Topraktan Toprağa Biyobozunur Atık Yönetimi, Harran Gastronomi Okulu gibi çeşitli projelerle iklim değişikliğinin toprak üzerindeki etkisiyle mücadele edip toplumsal kalkınmayı desteklemeyi ve mülteci entegrasyonuna katkıda bulunmayı amaçladık. 6 Şubat’ta meydana gelen Kahramanmaraş depremi ile birlikte kurduğumuz Gönül Mutfağı aşevi ile afet sonrası müdahale alanında çalışmalar yapmaya başladık. Daha önce iki yıl üst üste dünya genelinde en iyi ilk 10 şef arasına girdiğim ve gastronomi dünyasının Nobel ödülü olarak kabul edilen Basque Culinary World Prize’ın jüri üyelerinin değerlendirmesi sonucunda, bu yılın galibi olarak ilan edildim.
2018 yılında başlatmış olduğunuz “Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi” ile tüm yerel kaynakları bir araya getirmeye özen gösteriyorsunuz. Kooperatifin bugüne kadar gerçekleştirmiş olduğu faaliyetler nelerdir? Ayrıca kadın istihdamını destekleyen birçok farklı projenizin olduğunu biliyoruz. Bu projelerinizden de kısaca bahsedebilir misiniz?
Topraktan Tabağa, Sorgül Buğdayı’nın yeniden canlandırılması projesi ile ortaya çıktı. Bu proje Sorgül’ün canlandırılması kadar entegrasyonu, geleneksel tarım uygulamalarının günümüze taşınmasını da hedefliyordu. Projede Türk ve geçici koruma altındaki Suriyeli kadınlar, tarımsal uygulamalar konusunda eğitildi ve projede görev aldı. Proje ilerledikçe toprağı daha iyi tanıdım. Suriyeli kadınlar, unuttuğumuz geleneksel tarım yöntemlerine dair kadim bilgilerini bizimle paylaştılar.
2017 yılında 100 hektarlık bir alanda bir avuç tohum, 70 kadın çiftçi ve iki gönüllü toprak sahibiyle başlayan hikaye, 10.000’e yakın arazide 300’den fazla çiftçinin çalıştığı, düzenli verimi olan bir ürüne dönüştü. 2018 yılında, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (UN FAO) tarafından desteklenen “Halep Sabunu Üretim Projesi” kapsamında üretilen 20.000 adet sabunu, pandemi döneminde sosyal medya platformları üzerinden satışa sunarak Şemim Sabunları markasını oluşturduk ve bu adım, Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nin hızlanmasına ve güçlü bir kurumsal yapı kazanmasına vesile oldu. Sosyal kooperatif olmanın gereği olarak profesyonel toplum gönüllülüğü ilkesiyle oluşturulan kooperatifin üyeleri, kooperatif ortaklığı için kooperatiften herhangi bir kâr amacı gütmeyeceklerini yazılı bir sözleşmeyle beyan ediyorlar.
Topraktan Tabağa ile birlikte Sorgül buğdayını yeniden canlandırmak ve Mardin’deki yerel çiftçileri ve üreticileri desteklemek için çok sayıda projeyi hayata geçirdik. Kooperatifimiz, pazarda yer bulamayan küçük üreticilerin yerel ürünlerini, hak ettikleri fiyattan satın alıyor ve 170’ten fazla yerel çiftçinin ürünlerini e-ticaret sitesi, 5 farklı işletme ve 50’ye yakın çalışan kapasitesi ile Türkiye’nin dört bir yanına ulaştırıyor. Kooperatifin kurduğu ekosistem ve elde ettiği sürdürülebilir başarı, kamu otoriteleri tarafından da en iyi uygulama olarak gösteriliyor. Kooperatifin çalışmalarındaki referans noktası, Türkiye’yi etkileyen iklim değişikliği ve kuraklığa karşı geleneksel tarım yöntemlerine geri dönmek. Bu doğrultuda Mardin ve çevresindeki küçük üreticilere ve atalık tohumlara ulaşarak geleneksel yöntemlerle çoğalttık ve çiftçileri geleneksel yöntemlerin kullanımı konusunda bilinçlendirdik.
Topraktan Tabağa Kooperatifi, toprağın verimliliğinin artırılması ve yeni önlemlerin hayata geçirilmesi kapsamında öncü bir modeldir. Aynı zamanda kırılgan grupların ekonomik entegrasyonunu sağlamak için çalışan kooperatif, ticari faaliyetlerinde sosyal girişimlere öncelik veriyor. Bu grupların sosyal ve ekonomik entegrasyonunu güçlendirmeye yönelik projeler yürütmektedir. Özellikle pandemi döneminde bölgedeki küçük çiftçilere ve üreticilere yardım ederek yerel ekonominin büyümesi için çalışmaya devam etti.
Şubat ayında ülkemizi yasa boğan bir deprem felaketi yaşadık. Siz de Gönül Mutfağı olarak başta yerel mutfakların kurulması ve yemek dağıtımı olmak üzere birçok farklı alanda bölgeye destek veriyorsunuz. Siz ve Gönül Mutfağı çatısı altında bulanan gönüllülerin bölgedeki deneyimlerini, HM Gazete okuyucuları için anlatabilir misiniz?
Gönül Mutfağı’nda yemeklerin hazırlanmasından pişirilmesine, gıda temininden lojistiğe kadar her ihtiyaç, tamamen gönüllü ve gönüllüler aracılığı ile yürütüldü. Bugüne kadar 2.000’den fazla gönüllünün bizzat çalıştığı ve 12 milyondan fazla kap yemeğin dağıtımını gerçekleştiren Gönül Mutfağı’nın gıda, malzeme ve lojistik ihtiyacı da yine desteklerle karşılandı. Gerek kurumların kendi kanalları gerekse kurumların ve bireylerin, Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi aracılığıyla gerçekleştirdiği destekler, Gönül Mutfağı’ndan depremzedelere ulaştırılan yemeklere katkı sağladı. Gönül Mutfağı Anadolu’da görmeye alışık olduğumuz bir imece çalışması, kolektif bir çalışma olmasıyla farklılığını ortaya koyuyor. Orada insanlar toplumsal kimliklerini bir kenara bırakıp parçası oldukları bu ülke için ne yapabilecek lerine odaklanıyor. Kabiliyetleri ve yetkinlikleri doğrultusunda mutfakta görev alarak hizmet edip toplumsal fayda yaratıyorlar.
Gönül Mutfağı imece yapısı ile 2.000’den fazla gönüllünün çabasıyla toplumsal ihtiyaca hizmet etti ve etmeye de devam diyor. Gönül Mutfağı’nı sosyal gastronomi döngüsü içine alan ve bu kadar düzenli, sistematik ilerlemesini sağlayan ise depremin ilk gününde Türkiye’nin ilk sosyal kooperatif modeli olan Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi ile arasında kurduğumuz köprü oldu. Sosyal kooperatifin ilkeleri ve yönetim anlayışı, gönüllülüğü ve imece ile çalışma kültürünü ön plana çıkarırken Gönül Mutfağı’nın şeffaf, denetlenen ve güvenli bir yapıda olmasına katkı sağladı. Topraktan Tabağa web sitesinin Deprem Yardım kategorisinde mutfağın ihtiyaçlarının listelenmesi deprem bölgesine destek olmak isteyenler için önemli bir kanal ve mutfak için de önemli bir kaynak oldu. Depremin ilk günlerinde bölgede çalışmalarına başladığımız Gönül Mutfağı, gün geçtikçe kapasitesini genişletip sistemini geliştirerek amacın sadece bölgenin beslenme yönetimi olmakla kalmadığı, yemek pişirerek bölge insanın kendi şehrinde yaşamasına devam etmesini sağlamanın hedeflendiği bir noktaya geldi.
Ramazan ayında sahur kahvaltı paketlerinin eklenmesiyle günlük ortalama 38.000 kişilik sıcak yemek paketi dağıtımı, toplamda 70.000 kişilik yemek dağıtımına ulaştı. Kurban Bayramı’nda 4.000 aileye kurban eti, yaz aylarında ise soğuk su dağıtımı gerçekleştirildi. 30 Nisan-16 Haziran tarihleri arasında okul öğrencilerine toplam 236.000 kahvaltı tabağı ulaştırıldı. Bu süreçte gönüllülerimiz ile birlikte günlük sıcak yemek ve erzak dağıtımının yanı sıra Hatay halkıyla depremde kaybettiklerimizin kırkı çıktığında kazanlar kaynatıp buhurlar yaktık, milli ve dini bayramlarımızı kutladık ve bu yaşanan sosyal etkileşimler hepimizin hayatında önemli dönüşümlere yol açtı. Bir yandan kadim imece kültürü ile bölgenin yeniden ayağa kalkması için mücadele verirken bir yandan da birbirimize sarılarak birbirimizden güç aldık. Deprem bölgesinde deneyimlediğimiz duyguları dile dökmek kolay değil fakat yürüttüğümüz bu çalışma çok geniş bir gönüllü ağı kurdu ve bunun ülkem adına önemli bir kazanç olduğunu düşünüyorum.
bir sonraki sayıda devam edecek