Basque Culinary World Prize’da iki yıl üst üste dünyanın en iyi 10 şefi arasında yer aldınız ve 2023 yılında bu ödülün sahibi oldunuz. Böyle bir başarıya ulaşmanız, Türk gastronomisi için büyük bir anlam ifade ediyor. Bu açıdan değerlendirdiğimizde kazandığınız başarı ve Türk gastronomisinin geleceği hakkında düşünceleriniz nelerdir?
Beni ödülün kendisi kadar sevindirip onore eden aslında bu ödülün tek bir projenin karşılığı olarak değil, 20 yılı aşkın bir çalışmanın sonucu olarak bana tanınmış olması oldu. 2017 ve 2018 yıllarında aynı ödüle aday olarak dünyanın en iyi on şefi arasında yer almıştım. O zamandan bu yana aynı özveriyle sürdürdüğümüz projelerimiz, bu yıl ayakta alkışlanarak karşılandı. Bir proje değil, beş proje. Hepsi birbirinden kıymetli, hepsi canımı, zamanımı, hayatımı, çocuklarımı, her şeyimi koyduğum beş proje. Çok çok başka bir duygu tabii. Cercis Murat Konağı sonrasında Harran Gastronomi Okulu, Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi, Biyobozunur Atık Yönetimi Projesi, Gönül Mutfağı bu ödül hepsine ithafen bana ve bu yolda bana destek olan herkese verildi. Dolayısıyla bu ödül sadece kişisel bir sevinci değil aynı zamanda 20 yılı aşkın süredir yaptığım çalışmaların doruk noktasını yansıttığı için tüm ülkem adına bir başarıyı, Türk mutfağının ve Türkiye’de sosyal gastronominin varlığının bugün geldiği noktayı temsil ediyor.
Tüm bu proje ve başarıların yanında kurucusu olduğunuz Cercis Murat Konağı’nda misafirlerinizi ağırlıyorsunuz. Bizlere Cercis Murat Konağı’nın kuruluşundan bu güne kadar ki gelişiminden ve Türk gastronomi sektörüne katkılarından kısaca bahsedebilir misiniz?
Bana inanan 21 kadınla birlikte kurduğum ve bugün hala Mardin’in simgelerinden biri olan Cercis Murat Konağı, aslında birçok projenin ve benim gastronomiye ve bu yolla topluma fayda sağlama anlayışımın gelişmesinde ilk adım oldu. Mardin’e 25 yıl önce döndüğümde, bu kentin var olan kültürünü ve değerlerini tüm dünya ile paylaşma tutkum vardı. Ancak o dönemde şehirde küçük bir restoran ve 3 yıldızlı bir otel vardı. İşsizlik oranının yüksek olduğu şehirde tarımla uğraşan nüfus henüz bu değerin farkında değildi. Turist grupları şehrin tek restoranından memnun kalmayınca ben de bir formül geliştirdim. Seçtiğim 4-5 geleneksel Mardin evinde misafir ağırlamaya başladım. Geleneksel menüler hazırladım ve Mardinli kadınların en iyi yaptıkları iş olan aşçılıktan, gelir elde etmelerini sağladım. Bir süre sonra talep artınca ve kullandığımız evler artık yetmeyince, bana inanan 21 kadınla birlikte Mardin’in ve hatta bölgenin ilk turistik işletmesi olan Cercis Murat Konağı’nı açtık. 25 yıl önce, kadınların kocalarından izin almadan evlerinden çıkamadıkları bir toplumsal düzende çığır açan bir durumdu bu. Ancak kadınlar birbirlerinden güç alıyor ve mutfaktaki başarılarıyla birbirlerine destek oluyorlardı. Aynı zamanda Cercis Murat Konağı’nın ve Mardin’in bir turizm kentine dönüşmesiyle birlikte kadınlar, evlerinin dışında çalışmaya ve kendi gelirlerini elde etmeye başladılar. En büyük becerileri olan yemek yapmayı Mardinli kadınların katılabilecekleri, iş bulabilecekleri ve gelir elde edebilecekleri bir faaliyete dönüştürme deneyimini kelimelere dökmek zor.
Resmi istatistik verilerine göre Mardin’e döndüğüm 90’lı yıllarda yatak kapasitesi 220 olan Mardin’i 11.000 turist ziyaret ediyorken, bugün Mardin’in yatak kapasitesi 20.000’i bulmuş ve 2.000.000 turiste ev sahipliği yapıyor. Sonraki yıllarda da içinde yaşadığım toplumda çözüm gerektiren her konuya gastronomik bakış açısıyla çözümler üretmeye başladım. Biz Cercis Murat Konağı’nda ve yürüttüğümüz diğer projelerde sadece yemek pişirmiyoruz. Aynı zamanda yerel kalkınmaya katkıda bulunuyor, dezavantajlı grupların kendi bildikleri yolla hayatlarını idame ettirebilmelerini sağlıyoruz. Bunları yaparken Anadolu’nun geleneksel yöntemlerine başvuruyoruz. Dolayısıyla kadim Anadolu Mutfağı ve geleneklerine görünürlük kazandırmış oluyoruz.
Son olarak hedeflerinize dair eklemek istediğiniz bir konu var mı? İzinizden gitmek isteyebilecek genç şef ve şef adaylarına tavsiyeleriniz nelerdir?
Ben ülkemi çok seviyorum, özellikle son dönemde Gönül Mutfağı ile millet olgusunun ne demek olduğunu çok yakından gördüm ve anladım. Bana layık görülen bu ödül gençlere, gastronomi öğrencilerine bir mesaj olsun. Fırsatların nereden geleceğini belirleyen her zaman şans olmuyor. Mardin’den bir “kadının” çıkması, çıkıp gastronominin Nobeli denilen bir ödülü alıp ülkesine taşıması, sadece fırsatların önemini değil azmi, inancı, çok çalışmayı da kapsıyor. Gençlerin Anadolu’nun ne kadar kadim ve değerli bir kaynak olduğunun farkına varmaları açısından çok önemli. Bize bu ülkenin mutfağını, Anadolu Mutfağını gerçekten bilen genç şefler lazım. Ülke olarak birlikteliğe ihtiyacımız olduğu anlarda hep bu mutfakta dayanışma ile bir kazan etrafında yemek pişirmişiz. Dolayısıyla Anadolu Mutfağını tüm ritüelleriyle anlatmak gerekiyor. Bence kıymetli olan Anadolu’nun kendisi, bizim kadim bilgimiz, yaşadığımız bu toprakların bize verdikleri. Geçlerimizin bu değerlere sıkı sıkıya sahip çıkması gerekiyor.
röportaj serisinin sonudur