Burak Şef, mutfakta geçen yıllarını yalnızca tabaklar üzerinden değil; ürünün hikâyesi, ekip kültürü ve sürdürülebilirlik anlayışı üzerinden şekillendiriyor. Hiç Urla’daki “Yenilebilir Orman” yaklaşımından MasterChef’te dikkat çeken “Porselen Zarafeti”ne uzanan yolculuğunda, şefliği bir tabaktan çok daha fazlası olarak görüyor.
Mutfak yolculuğunuzun ilk tohumları nasıl atıldı? Sizi profesyonel olarak aşçılık eğitimi almaya ve bu mesleği seçmeye iten kırılma noktası neydi?
Mutfakla ilişkim profesyonel bir meslek kararından çok daha önce, çocukluğumda başladı. Mutfağın insanları bir araya getiren, duygulara dokunan ve kültürü yaşatan bir alan olduğunu erken yaşlarda fark ettim. Zamanla bu merak, gerçek bir tutkuya dönüştü.
Profesyonel mutfak hayatım 2016’da başladı. O dönemde mutfağın yoğun temposunu, disiplinini ve zorluklarını yakından tanıdım. Uzun çalışma saatleri ve yoğun servisler kolay değildi ama her gün yeni bir şey öğrenmek ve yaptığım işi daha iyi hale getirmek bana büyük bir motivasyon verdi.
Bir süre sonra sahadaki deneyimimi daha sistemli bir eğitimle desteklemek istedim. Tekniklerin arkasındaki bilimi, ürün bilgisini, hijyen ve gıda güvenliğini, maliyet yönetimini ve mutfak organizasyonunu daha kapsamlı öğrenmek için Akdeniz Üniversitesi Aşçılık Bölümü’nde eğitim aldım.
Bugün geriye baktığımda beni bu mesleğe bağlayan şeyin yalnızca yemek yapmak olmadığını görüyorum. Şeflik benim için öğrenmek, üretmek, ekip geliştirmek ve her gün kendini biraz daha ileri taşımak demek.
Akdeniz Üniversitesi Aşçılık Bölümü mezunusunuz. Akademik eğitimin, mutfaktaki pratik operasyon yönetiminize ve bugün sergilediğiniz vizyona en büyük katkısı ne oldu?
Akademik eğitim, sahadaki deneyimlerimi daha sistemli ve analitik bir bakış açısıyla değerlendirmemi sağladı. İyi bir şefin yalnızca lezzetli yemek yapan kişi olmadığını; ürün, teknik, ekip, maliyet ve operasyonu birlikte yönetmesi gerektiğini daha iyi kavradım.
Bugün bir tabağı yalnızca lezzeti üzerinden değerlendirmiyorum. Ürünün mevsimselliği, tedariki, porsiyon standardı, üretim süresi ve servis koşulları da benim için önemli. Aynı şekilde mutfağı yönetirken yalnızca o günün servisini değil, stokları, ürün kayıplarını, ekip gelişimini ve operasyonun sürdürülebilirliğini de düşünüyorum.
Eğitimimin bana kazandırdığı en önemli şeylerden biri de sorgulama alışkanlığı oldu. Bir tekniği neden uyguladığımızı ve bir ürünün potansiyelini nasıl daha iyi ortaya çıkarabileceğimizi düşünmek, mutfaktaki gelişimin temelini oluşturuyor.
Özellikle Anadolu ve Ege mutfağının güçlü ürün ve teknik mirasını, karakterini kaybetmeden çağdaş yöntemlerle yorumlamayı önemsiyorum. Benim için lezzet, teknik, ürün, ekip ve operasyon birbirinden ayrı düşünülemez.
Hem EKS Mutfak Akademisi’nde Head Instructor Chef olarak eğitmenlik yaptınız hem de Hiç Urla gibi Michelin Yeşil Yıldız, Bib Gourmand ve Gault & Millau ödüllü prestijli bir restoranın Executive Şefliğini üstlendiniz. Eğitmen şef olmak ile ödüllü bir restoranın mutfak operasyonunu yönetmek arasında nasıl bir denge var? Birbirlerini nasıl beslediler?
Eğitmenlik ve Executive Şeflik benim için birbirini tamamlayan iki deneyim oldu. EKS Mutfak Akademisi’nde Head Instructor Chef olarak görev yapmak, bildiğim teknikleri yalnızca uygulamak değil, doğru şekilde aktarmak konusunda da kendimi geliştirmemi sağladı. Her öğrencinin farklı öğrenme biçimine sahip olduğunu görmek, ekip yönetimindeki iletişimime de katkı sağladı.
Executive Şeflik ise bu bilgileri gerçek bir operasyonun içinde sınamamı sağladı. Hiç Urla’da ürün seçiminden menü planlamasına, hazırlık süreçlerinden servise kadar tüm operasyonu bir bütün olarak değerlendirmek gerekiyor. Özellikle Urla gibi güçlü bir gastronomik kimliğe sahip bir bölgede ürünün mevsimselliğini ve yerel karakterini menüye doğru şekilde yansıtmak önemli.
Bu iki deneyim birbirini sürekli besledi. Eğitmenlik bana bilgiyi paylaşmayı ve insan yetiştirmeyi; Executive Şeflik ise bu bilginin yoğun ve gerçek servis koşullarında nasıl sürdürülebilir hale getirileceğini öğretti.
Televizyon ekranlarında, MasterChef sürecinde sergilediğiniz tabaklar ve “porselen zarafeti” yaklaşımınız geniş kitlelerin dikkatini çekti. Bu ekran deneyimi, bir şef olarak sektörel algınıza ve mutfaktaki motivasyonunuza neler kattı?
MasterChef süreci, yıllardır mutfakta biriktirdiğim deneyimi, ürünlere ve sunuma bakışımı daha geniş bir kitleye anlatma fırsatı verdi. Ekranda hazırladığınız tabak, yalnızca bir yemek değil, aynı zamanda sizin mutfak karakterinizi de yansıtıyor.
Benim için estetik, lezzetten ayrı bir unsur değil. “Porselen zarafeti” yaklaşımım da buradan geliyor. Porseleni yalnızca yemeğin servis edildiği bir yüzey olarak değil, tabağın anlatımını güçlendiren bir unsur olarak görüyorum. Doğru porselen, ürünün rengini, dokusunu ve formunu daha görünür hale getirebilir. Bazen sade ve boşluklu bir sunum, çok daha güçlü bir anlatım yaratabilir.
Televizyon deneyimi aynı zamanda iletişim yönümü de geliştirdi. Profesyonel mutfakta teknik dili bilen bir ekiple çalışıyorsunuz; ekran karşısında ise yaptığınız işi çok daha geniş bir kitleye anlatmanız gerekiyor.
Bu süreç sektörel görünürlüğüme katkı sağladı ancak benim için asıl motivasyon hâlâ mutfakta. Ürünle çalışmak, yeni tabaklar geliştirmek ve ekiple birlikte üretmek, mesleki heyecanımı sürdüren temel unsurlar.
Şu an aktif olarak yürüttüğünüz güncel çalışmalarınız, menü danışmanlıklarınız veya üzerinde çalıştığınız yeni mutfak konseptleri hakkında bilgi verebilir misiniz? Özellikle Hiç Urla’da “Yenilebilir Orman” prensibiyle kendi zeytin ormanınızda ürettiğiniz zeytinyağı ve yenilebilir yabani bitkilerle doğayı tabağınıza taşıdığınız bu yaklaşım, şu an Burak Şef’in mutfak gündeminde nasıl bir yer tutuyor?
Şu an mutfak gündemimin merkezinde ürün, coğrafya ve sürdürülebilirlik var. Hiç Urla da bu yaklaşımı geliştirebildiğim önemli bir çalışma alanı.
Urla’nın zeytinleri, yabani otları, sebzeleri ve deniz ürünleri çok güçlü bir gastronomik kaynak sunuyor. “Yenilebilir Orman” yaklaşımı ise bu zenginliği doğrudan kaynağından mutfağa taşıyor. Kendi zeytin ormanımızda ürettiğimiz zeytinyağı ve doğadan elde edilen yenilebilir yabani bitkiler, ürünü yalnızca bir malzeme olarak değil, geldiği coğrafyanın bir parçası olarak ele almamızı sağlıyor.
Burada mevsimsellik ve doğaya karşı sorumluluk çok önemli. Yabani bitkilerin doğru tanımlanması ve doğru zamanda değerlendirilmesinden ürünün tamamının kullanılmasına kadar sürdürülebilirliği mutfağın her aşamasında gözetiyoruz.
Aynı zamanda geleneksel Ege ürünlerini çağdaş tekniklerle yorumlamaya devam ediyoruz. Amacım, ürünü gereğinden fazla dönüştürmek yerine kendi karakterini doğru tekniklerle görünür hale getirmek.
Hiç Urla’daki çalışmalarımın yanı sıra menü danışmanlığı, reçete standardizasyonu, mutfak operasyonlarının geliştirilmesi ve ekip eğitimleri üzerine de çalışıyorum. Önümüzdeki dönemde de yerel ürünleri, mevsimselliği ve gastronomik mirası merkeze alan projelere odaklanmak istiyorum.
Bugün benim için mutfak; doğayı, ürünü, tekniği, insan emeğini ve yaratıcılığı aynı noktada buluşturan bir alan. “Yenilebilir Orman” yaklaşımı da bu düşüncenin somut bir karşılığı. Doğayı tabağa taşımak, yalnızca bir sunum fikri değil; ürüne, üreticiye, toprağa ve geleceğe karşı taşıdığımız sorumluluğun bir ifadesi.
