Master Şef ve Ziraat Mühendisi Deniz Orhun, Ağustos sayımızda dikey tarımla ilgili merak edilenleri ve dikey tarımın profesyonel mutfaklara nasıl entegre edilebileceği ile ilgili çok önemli bilgiler paylaştı.
Kaynak yetersizliği, hormonlu gıdalar, iklim krizi gibi ciddi sorunlar devamlı gündemde olan konular. Bu nedenle tarım konusunda hem ülkemizde hem de dünyada son zamanlarda fark yaratan dikey tarım çalışmaları da hız kazandı. Peki, nedir dikey tarım?
Dikey Tarım; ürünlerin dikey olarak katmanlar halinde istiflenerek yetiştirilme uygulamasıdır. Bir çeşit dikey çiftçiliktir. Şehir içerisinde büyük kapalı alanlarda kurulduğunda şehir bitki çiftlikleri, fabrikaları da denilebilir. Çevre kontrollü tarım içerisinde yerini alır. Gıda üretimi için olan bu teknolojik yaklaşımda ürünlerin, iklim ve tarım ilaçları gibi dış etmenlerden etkilenmesi engellenir. Sürdürülebilir, istikrarlı gıda üretimi ve maksimum fayda sağlayan bir tarım teknolojisidir. Küçük mekânlar için “aeropod garden mutfak bahçe ciliğinden”, ticari bitki fabrikalarına kadar kullanılabilecek sistemlerdir.
Topraksız ve güneşsiz tarım sonucu elde edilen ürünlerle, geleneksel tarım yöntemleri ile elde edilen ürünler arasında ne gibi önemli farklar var?
Geleneksel tarım ile dikey tarımı karşılaştırmak gerekirse, dikey tarımın ekonomik, çevresel ve sosyal avantajlarının olduğunu görebiliriz. Dikey tarımın üretim yeri ve şeklinden dolayı gıdaların uzun mesafelere taşınmasındaki nakliye maliyetleri ve fireler azalır, üretimde su daha az kullanılır. Enerji tasarrufu mümkün olan bir tarım yaklaşımıdır. Ayrıca emek, zaman ve alan olarak daha fazla verim elde etmek de mümkündür. Kimyasallardan bulaş (kontamine) olmayan, daha temiz hasat edilen, toplayıcı hatasından olan yabani otların karışmadığı güvenilir gıda sağlamak için iyi bir sistem. Bu yönüyle sağlık ve çevre üzerine olan faydasını görebiliriz. Hava şartlarından dolayı oluşan kuraklık, sel, haşerelerden gelen zararı engelleme şansınızın olduğunu da belirtmek isterim.
Özellikle hangi ürünler dikey tarım için uygun?
Bu sorunun cevabını en iyi ISS’de (Uluslararası Uzay İstasyonu) üretilen ürünlerden verebiliriz. ISS en kısıtlayıcı dikey tarımın yapıldığı alan lezzeti yerinde bir ürün orada üretilebiliyorsa, bu ürün yeryüzünde de dikey tarım üretim alanında yerini alacaktır. Diğer ülkelerde ve Türkiye’de yapılan dikey tarım ürünlerine örnekler vermek gerekirse, ilk sırayı ekonomik değeri yüksek bitkiler almaktadır. Kâr marjı yüksek yeşil yapraklı bitkiler, sebzeler, salata bitkileri, mikro yeşiller, meyveler, tamamlayıcı tıpta kullanılan bitkiler, antioksidan ve vitamin yüklü gıda takviyesi niteliğindeki bitkileri sayabiliriz. Buna safran, kudzu, vanilya, yasal kenevir, hardal, kekik, şerbetçi otu, marul, fesleğen, ıspanak, roka, maydanoz, pazı, tere, karalahana, çin lahanası, ahududu, çilek, çeri domates, cüce biber, salatalık gibi örnekleri verebiliriz. Uzun boylu, dağınık bitkiler şu an için dikey tarımı yapan üreticilerin yetiştirmek istediği öncelikte ürünler değildir.
Dikey tarımın Horeca sektörü için sunduğu avantajlar neler olabilir?
Sıcaktan, sevkiyattan çok çabuk fire veren ürünler grubunda standardizasyon, şehir içi üretim olabileceği için yakın mesafelere taze yerel ürünlerin sevkiyatı, kimyasaldan uzak güvenilir gıda sunması, diyetlerde ve menülerde çeşitlilik sağlatması avantajlardandır. Narin gıda ürünlerindeki firenin az olması, mutfak maliyetlerini düşürür. Bu sistemde gıda ürününün üretimden sofraya kadar olan ömrünü izleyebilirsiniz. Temeli tıbba dayalı tariflerin üretimi ile mutfaklarda farklı bir turizmin oluşmasına katkıda bulunur. Horeca bünyesinde olan, hastane mutfaklarına hizmet verenlerin “klinik-hasta mutfağı” çalışmalarında öne çıkmasını sağlar. Gıda malzemesi bilgisi işletme içindeki mutfağı her zaman bir adım yukarı taşır. Bu noktalar Horeca mutfakları açısından önde gelen avantajlardandır. Dönüşüm ve inovasyonun şart olduğu yeni dijital çağdayız. Dikey tarım mutfağımızla ilgili veri analizi yapmamızı sağlayacak bir sistem. Bu durum müşteri memnuniyetleri, mutfak verimliliği, israfın önlenmesi, maliyetlerin ve risklerin kontrolü gibi iş süreçlerinde yerini alır. Kontrollü ortamda yetişen ve yemesi güvenli gıda ürünleri çok estetik bir sistemde gözüktüğü için,müşterinin bile kendi istediği bitkileri seçmesi müşteri için çok değerli bir deneyimle fayda sağlayacaktır. Hem içeceklerin hazırlanmasında hem de tarifin yapılması aşaması şık sunumlarla birleştirildiğinde restorantlar fiyat avantajı yakalayabilir. Diğer bir yandan, dikey tarım sayesinde sürdürülebilir standart lezzet teması da oluşturulur.
Son olarak dikey tarım profesyonel mutfaklara nasıl entegre edilebilir?
Profesyonel şefler ve yöneticilerin konunun maliyet, ürünle çalışma ve imaj avantajlarını bildiğinde bünyesine alacağına inanıyorum. Dikey tarım kaliteli, eğitimli işçi gerektirmektedir. Küçük kapalı mekanlar, kendi tüketimlerine yönelik, anahtar teslim üretim çözümleri ve bu sistemin bakımı için eğitimli eleman hizmet servisiyle yer alabilir. Gastronomiyle ilgili tedarik zincirlerinin kullanılacağı geleceğin uygulamalarını hayatımıza almak ve uyum sağlamak rekabet için çok önemli. Dikey tarımla çiftlikten tabağa kavramını ve mutfak bahçeciliğini gerçekleştirebilirsiniz. Alacağınız taze ürünler daha uzun dayanır ve raf ömürleri yüksektir. Dikey tarım ürünlerinde lezzet standartı yakalamak mümkün. Kişisel ve sağlıklı beslenmeye yönelik tüketici farkındalığı salgınla beraber arttı. Çevre dostu, sürdürülebilir, sağlıklı gıda seçimleri yakın gelecekte daha ön planda olacak. Makro ve mikro besinlerin eksik olduğu durumlarda, D vitamince zenginleştirilmiş domates gibi, fonksiyonel zenginleştirilmiş gıdaların yer alacağını düşünürsek, kişiye özel tarifler yaparken gıda malzemesi maliyetinin artmamasını sağlayacak bir sistem olarak görebiliriz. Son olarak, dikey tarımın gıda üretim pazarını yöneten bir duruma geldiğinde iklimden bağımsız olarak ürünler üretmesi bir avantaj olacağı için, insan sağlığı adına mevsime uygun ürünleri tüketiciye sunması bu sektörün edinmesi gereken bir misyon olduğuna inanıyorum.